inSovet.RuВыращивание культивируемых видов грибов имеет давнюю историю развития - от примитивного выращивания грибов в приспособленных подземных выработках, сараях и парниках до современных промышленных технологий производства грибов в крупных специализированных комплексах.
Интерес к выращиванию грибов с целью получения дополнительных продуктов возник давно. Плодовые тела грибов очень богаты белковыми веществами, содержат все незаменимые для питания человека аминокислоты, большую группу витаминов и других ценных веществ. Плодовые тела грибов имеют неповторимый вкус и аромат, хорошо сочетаются практически с любыми продуктами при приготовлении блюд.
Новейшими исследованиями установлено, что грибы обладают лечебными свойствами, выводя из организма человека тяжелые металлы, канцерогенные вещества, шлаки.
Положительной и особенно ценной особенностью является возможность выращивания грибов не только в промышленных масштабах в специализированных хозяйствах, но и в индивидуальных условиях на садовых участках, в подвалах, сараях, теплицах и парниках.
В настоящее время достаточно хорошо изучена и отработана технология выращивания шампиньона двуспорового.
Отдельные кооперативы, садовые товарищества и любители-грибоводы накопили достаточно большой опыт в выращивании шампиньонов, что позволяет получать им круглый год устойчивые урожаи с высоким качеством плодовых тел.
Происхождение
культивируемого
шампиньона
Среди культивируемых съедобных грибов наибольшее распространение в странах Европы и Америки получил шампиньон двуспоровый - Agaricus bisporus.
Этому способствовали три основные фактора:
шампиньон как почвенный сапрофит не требует для своего роста и развития симбиоза с древесной и другой растительностью;
широкому распространению в культуре шампиньона способствовала быстрая и удачная разработка технологии выращивания качественного посадочного материала;
плодовые тела шампиньонов обладают неповторимыми, оригинальными вкусовыми и пищевыми достоинствами, хорошо поддаются всем видам кулинарной обработки, могут заготавливаться впрок, сушиться и консервироваться.
По данным советского ботаника А.А. Ячевского, культура шампиньона возникла в начале второго тысячелетия в Италии, а затем постепенно распространилась сначала во Франции, Англии, Германии, а затем уже и в других странах. Культивируемый двуспоровый шампиньон относится к классу баз идиальных грибов, семейству пластинчатых и близок по своим экологическим требованиям к имеющимся в природе четырехспоровым формам шампиньона.
Вначале в культуре грибоводы использовали четырехспоровые формы шампиньона из естественных мест обитания, где бралась посадочная грибница для выращивания плодовых тел в культуре. Но в дальнейшем, поскольку используемый в качестве питательной среды перепревший конский навоз оказался более подходя-щим субстратом для роста и развития шампиньона двуспорового, постепенно эта форма в культуре стала преобладать и вытеснила четырехспоровые формы.
Таким образом, в результате естественного и направленного отбора, формообразующего действия питательного субстрата в культуре оказался шампиньон двуспоровый. В настоящее время шампиньон двуспоровый представлен множеством штаммов (сортов), отличающихся по окраске плодовых тел, их строению, структуре мицелия, скорости роста и другим признакам. Для простоты работы с шампиньонами среди многообразных штаммов различают три группы грибов: белые, кремовые и коричневые (рис.1). То есть имеются большие группы штаммов, которые объединены в группы по окраске плодовых тел. Естественным является при этом, что плодовые тела этих штаммов могут иметь некоторые различия по строению, массе и консистенции плодовых тел и другим показателям. Вместе с этим плодовые тела отдельных штаммов различаются по пищевым и вкусовым качествам незначительно. В зависимости от исторически сложившихся привычек и традиций в разных странах находят распространение те или другие штаммы, что определяется покупательским спросом населения той или иной страны.
Рис.1. Плодовые тела шампиньонов белых (вверху) и кремовых штаммов (внизу)
Ботаническое
описание
шампиньона
Организм гриба шампиньона состоит из двух взаимосвязанных дополняющих друг друга частей:
вегетативной части - мицелия, разрастающегося в субстрате;
генеративной части - плодового тела, расположенного на поверхности субстрата.
Мицелий шампиньона представляет собой множество разросшихся гиф (нитей) серовато-белого цвета, плотно переплетенных между собой. Мицелий, разрастаясь в субстрате, интенсивно охватывает все его механические частицы. Разрастаясь в субстрате, мицелий интенсивно разлагает его и поглощает из него пита-тельные вещества, необходимые для формирования плодовых тел. При выращивании культуры шампиньона мицелий выполняет роль своеобразной корневой системы, активно воздействующей на питательный субстрат, обеспечивая питательными веществами и влагой плодовое тело. Плодовое тело шампиньона состоит из ножки и шляпки, имеющей шаровидную форму. При достижении зрелости шляпки раскрываются и споры осыпаются. Таким образом в естественных условиях происходит размножение шампиньона. Плодовые тела культивируемых шампиньонов могут иметь массу от 15 до 50...60 г и более. Как правило, нормально выросшие плодовые тела в стадии технологической (товарной) спелости имеют массу от 20 до 25г.
В зарубежной селекции (Нидерланды) имеются штаммы, которые образуют плодовые тела массой до 1,0..Л,5 кг. Но они не получили широкого распространения, поскольку плодовые тела этих штаммов имеют ненормальное морфологическое строение и неудовлетворительный товарный вид. Несмотря на различия плодовых тел по массе, их форме, конристенции и окраске, все они состоят из тесно переплетенных гиф мицелия, которые образуют ложную ткань. Размножаются шампиньоны не только спорами и вегетативно - кусочками мицелия. Эта особенность шампиньона и позволила разработать в короткие сроки технологию производства посадочного материала - мицелия. Шампиньоны являются многолетними организмами, цикл развития которых может быть представлен следующей схемой: спора-мицелий-плодовое тело-спора.
При прохождении отдельных стадий развития культура шампиньона требует определенных условий внешней среды.
Требования
шампиньона
к условиям питания
и внешней среды
Как сапрофит, шампиньон нуждается для своего роста и развития в питательных веществах, остающихся в органических субстратах при разложении их микроорганизмами. Основными элементами питания являются соединения углерода, азотистые соединения органического происхождения, а также целый ряд макро- и микроэлементов. Есть основания считать шампиньон культурой, требовательной к условиям питания.
По мере протекания сложных микробиологических процессов в субстрате шампиньоны извлекают из него те промежуточные или конечные продукты микробиологической деятельности, которые необходимы им для роста и развития.
Процесс питания шампиньона носит активный характер, так как мицелий шампиньона обладает мощным ферментативным аппаратом, способным интенсивно разлагать сложные органические и минеральные соединения. Исходя из химического состава мицелия и плодовых тел шампиньона следует отметить, что половина их сухого веса приходится на долю углерода. Этот элемент является составной частью протоплазмы, ферментов, клеточной оболочки и запасных питательных веществ.
На основании приведенных исследований было установлено, что мицелий шампиньона отлично растет и развивается на питательных средах, содержащих такой источник углерода, как простые сахара - глюкоза и ксилоза. Также хорошо мицелий шампиньона усваивает крахмал, глицерин, целлюлозу и лигнин. Таким обра-зом, необходимо отметить, что диапазон углеродного питания шампиньона очень широк. Благодаря мощному ферментативному аппарату, симбиозу с микрофлорой шампиньон может наряду с простейшими соединениями разлагать и усваивать широкий диапазон высокомолекулярных углеродсодержащих соединений органического происхождения.
Наряду с углеродом огромную роль в питании шампиньона играют соединения азота. Ведь азот входит в состав всех ценных компонентов плодовых тел шампиньона: белков, аминов, амидов, аминокислот, ферментов и витаминов.
На основании исследований, выполненных отечественными и зарубежными микологами, было установлено, что шампиньон может использовать для питания азот, содержащийся в органических и не-органических соединениях. Основными источниками азота органического происхождения являются белки, амиды, аминокислоты и пептоны, которые образуются в субстрате в процессе его разложения микрофлорой. Процесс усвоения минерального азота из аммиачных и нитратных соединений азота изучен недостаточно полно, однако установлено, что эти формы азота усваиваются мицелием шампиньона. При этом было отмечено, что повышенные концентрации аммонийных соединений азота угнетают и тормозят рост мицелия.
Значительную роль в питании шампиньона играют зольные элементы: фосфор, кальций, магний, калий и другие. В золе плодовых тел шампиньона обнаружено более 50 элементов. Поскольку содержание этих элементов в составе плодовых тел относительно небольшое, то они не являются определяющими для роста и развития шампиньона. Любой разложившийся органический субстрат содержит их в количествах, достаточных для нормального роста мицелия и формирования плодовых тел.
Вода - основная составная часть мицелия и плодовых тел шампиньона. Содержание воды в них достигает 88...90%. Влажность субстрата, на котором хорошо растет шампиньон, должна быть на уровне 6-...68%. При этом очень важным фактором, определяющим качество и товарный вид плодовых тел шампиньона, является влажность воздуха. Исследованиями было установлено, что оптимальной для роста и развития шампиньона является относительная влажность воздуха на уровне 85...95% (в зависимости от цикла развития происходящего в данный отрезок времени). При такой относительной влажности воздуха формируются плодовые тела, имеющие нормальную окраску, кожицу, консистенцию, вес и строение, то есть хороший товарный вид. Если же влажность воздуха в период плодоношения будет ниже указанных пределов, то плодовые тела приобретут неправильную форму, кожица шляпки станет чешуйчатой, иссушенной и может даже лопнуть. Плодовые тела будут неприглядными, и качество их, естественно, неудовлетворительным.
Для всех растений, в том числе и для грибов, большое значение имеет кислотность среды субстрата, в котором растет мицелий и на котором образуются плодовые тела. Как показали исследования и опыт работы практиков-грибоводов, культура шампиньона лучше всего развивается, если реакция среды питательного суб-страта будет слабощелочной или нейтральной (рН - 7,0 ... 7,5). Реакцию среды определяют, используя водную вытяжку с помощью набора лакмусовой бумаги. Поэтому при подготовке шампиньонного субстрата (компоста) и покровной смеси грибоводы должны так подобрать состав компонентов, чтобы и субстрат и компост имели рН - 7,0...7,5. Важно также знать, что в процессе роста мицелия в субстрате и покровной смеси, а также при плодоношении мицелий, выделяя продукты метаболизма, может подкислять среду субстрата и покровной смеси.
Шампиньоны в процессе своего роста и развития предъявляют также определенные требования к воздушно-газовому режиму. В процессе выращивания культуры шампиньона существуют следующие периоды:
проращивание мицелия в компост в этот период (культивационное помещение закрыто, вентиляция не работает, свежий воздух не требуется);
проращивание мицелия в покровную смесь (вентиляция не требуется, свежий воздух в камеру не подается);
начало плодоношения и период плодоношения (в зависимости от интенсивности поступления урожая помещение интенсивно вентилируют, обеспечивая в помещении 2...5-кратный обмен воздуха в час).
Для нормального роста и развития культура шампиньона требует определенного температурного режима как в субстрате, так и в воздухе. Мицелий хорошо прорастает в компосте, покровной смеси, если температура в них находится на уровне 25...28°С. В период плодоношения температура компоста должна быть 16...18°С, а температура воздуха - 15...17°С. При этой температуре идет нормальное плодоношение. При повышении температуры воздуха до 18...20°С плодовые тела растут плохо, качество грибов снижается, плодовые тела поражаются болезнями. При снижении температуры до 1-...12°С грибы будут расти медленнее и поступление урожая растянется до 2 мес. Поэтому в процессе выращивания грибов нужно правильно регулировать температурный режим по отдельным периодам развития культуры. Шампиньоны в отличие от зеленых растений не имеют хлорофилла и для своего развития не нуждаются в солнечной инсоляции. Поэтому свет им не нужен. Как правило, шампиньоны выращивают в помещении, где света нет. Освещение необходимо только тогда, когда в помещениях работает персонал, осуществляя уход за культурой и сбор урожая.
Химический состав и пищевая ценность
плодовых тел шампиньона
В настоящее время химический состав (табл.1) и пищевая ценность шампиньонов изучены достаточно полно.
Таблица 1 Состав плодовых тел шампиньона
Название вещества Содержание, % (на сухое вещество)
Азотистые 60,3
Белковые 32,1
Азот аминокислот 1,8
Зольные элементы 1,-
Жиры 1,6
Маннит 2,7
Трегалоза 0,1
Таблица 2
Пищевая ценность шампиньонов в сравнении с другими продуктами
Продукты
Содержание веществ, % Кало-рий-ность, ккал
белки жиры угле-воды
Шампиньоны - грибной порошок -5,0 3,8 20,9 192
Белый гриб - грибной порошок -2,5 12,2 19,- 227
Шампиньоны свежие 6,- 0,5- 3,0 27,-
Горошек зеленый -,7 0,30 10,- 65
Морковь 0,6 0,20 5,7 27
Капуста белоко-чанная 1,1 0,15 -,1 19
Помидоры 0,- - 2,2 1-
Картофель 1,1 0,1 1- 65
Хлеб пшеничный 8,0 0,- -5 220
Говядина 16,0 3,3 - 95
Яйцо куриное 12,0 11,5 0,5 190
Масло сливочное 1,0 82,0 - 710
Из таблицы видно, что основными компонентами, составляющими плодовые тела, являются азотистые вещества, составляющие 60,3%, в том числе белки - 32,1 %, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты.
Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека - метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин и фенилаланин. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальций и магний.
Установлено также, что в грибах шампиньонах содержатся витамины B1, B2, Вб, РР, D, Е и провитамин А. Необходимо добавить к этому, что в шампиньонах много ароматических веществ, которых нет ни у каких зеленых растений. Поэтому шампиньоны по своим пищевым достоинствам стоят на первом месте среди овощных культур.
Сравнительная пищевая ценность грибов шампиньонов приведена в табл.2.
Посадочный
материал
шампиньонов
Начав заниматься искусственным выращиванием шампиньонов, первоначально грибоводы в качестве посадочного материала использовали дикорастущую грибницу. Позднее стали применять грибницу, которую получали на грядах компоста. В местах гряд с наиболее активно разросшимся мицелием отбирали куски компоста, подсушивали и хранили их до следующего срока посадки. Однако такая грибница постепенно снижала урожайность, поскольку при подобном способе заготовки вместе с нею из года в год «передавались» вредители и болезни грибов. Поэтому практика грибоводства требовала более совершенного способа производства посадочного материала (грибницы - мицелия).
Впервые стерильную грибницу из-спор шампиньона получили во Франции в Институте Пастера в конце прошлого века, затем в странах, где выращивали грибы, появились лаборатории по производству коммерческого мицелия. Были разработаны способы производства компостного и зернового посадочного материала - мицелия. В России культура шампиньона, появилась в 30-х годах прошлого столетия, и грибоводство в стране развивалось по пути, пройденному всеми странами, то есть от более простых способов выращивания мицелия и грибов к более сложным, современным и эффективным. Большая роль в развитии отечественного грибоводства и, в частности, в организации производства посадочного материала, принадлежит Б.Н.Клюшниковой с ее сотрудниками, разработавшими и освоившими методы получения стерильной грибницы в нашей стране на биолого-почвенном факультете МГУ.
Производство компостного мицелия
Несмотря на многие десятилетия, прошедшие с начала освоения метода производства компостного мицелия, суть процесса сохранилась до нашего времени практически без существенных изменений. В настоящее время в нашей стране принята следующая технология производства компостного мицелия.
Вначале делают компост для выращивания мицелия. Компост готовят из соломы озимой ржи или пшеницы в смеси с конским навозом в соотношении 2:1 (по массе) в буртах. За время ферментации в буртах компост регулярно увлажняют, поливая его водой, вносят мел и алебастр для создания необходимой реакции среды. Время ферментации компоста в буртах 20 ...22 дня. За это время компост 3...- раза тщательно перемешивают - перебивают. После ферментации в бурте компост должен иметь однородный состав, влажность 70 ...72%, реакцию среды рН -7,6...7,8 и содержание общего азота 1,-... 1,8% (на сухое вещество). Затем компост промывают водой в ваннах, отмывая нежелательные примеси и удаляя избыток аммиачного азота. После промывки компост партиями поступает на пресс, где из компоста удаляют излишнюю влагу, набранную им при промывке в ваннах. После пресса компост направляем в дробилку - измельчитель, где он измельчается и увлажняется водой.
Компост, готовый для работы, после дробилки должен иметь влажность 63... 65% (по массе), реакцию среды рН = 7,0... 7,1 и содержание общего азота 1,2...1,-% (на сухое вещество).
Размельченный компост помещают (набивают) в 2-литровые банки и тщательно уплотняют. В каждую банку должно входить 750...800 г компоста. По центру банки в компосте специальным сверлом делают инокуляционный канал диаметром 30 мм. Закрывают банки на обычном закаточном станке металлическими крышками, используемыми для консервирования. В крышках, также по центру, до закатывания проделывают отверстия диаметром 27 мм, которые затыкают ватными пробками. Пробки вместе с крышками закрывают плотной бумагой, которая удерживается на банках резинками. Подготовленные таким образом банки с компостом стерилизуют в автоклавах. Процесс стерилизации банок с компостом проходит при температуре 150°С и давлении 3 атм в автоклавах в течение 3 ч. После стерилизации банки с компостом охлаждают и перевозят в стерильное помещение, где проводят инокуляцию компоста - введение в компост промежуточной культуры, приготовленной на зерне.
Зерновую промежуточную культуру дозами 35...-0 г специальными ложками через отверстие в крышке засыпают в инокуляционный канал. Проинокулированные (зараженные) промежуточной средой банки устанавливают в термостатные камеры. Период заражения всего объема компоста в банке составляет от 30 до -5 сут. В этот период в компосте температуру воздуха в камере поддерживают на уровне 2-±1°С, а относительную влажность 60...65%. После того как весь объем компоста зарастет мицелием, банки пере-мещают в холодильные камеры, где держат до момента реализации их потребителям. Хранят мицелий в холодильных камерах при температуре 0...2°С. Срок хранения компостного мицелия в банках (в холодильных камерах) 10... 12 мес., без потери урожайных качеств.
При перевозке потребителями компостный мицелий при температуре от 10 до 20°С хорошо сохраняется до 1 мес. Перегрев мицелия выше 20°С, а также его замораживание при перевозках могут в определенной мере снижать его урожайные качества. Поэтому при перевозках и хранении мицелия нужно стараться соблюдать требования температурного режима. Лучший температурный режим при хранении и перевозках мицелия - 0...2°С.
Производство зернового мицелия
Процесс производства зернового мицелия существенно отличается от процесса производства компостного мицелия. Весь цикл производства зернового мицелия начинается с того, что зерно (рожь, пшеница, сорго), предназначенное для выращивания мицелия, тщательно очищают от инородных примесей, мусора и повреж-денных зерновок. Очищенное зерно поступает на линию бланшировки, где в течение -5...50 мин зерно обрабатывается в горячей воде при температуре 95...100°С. После запаривания на линии бланшировки зерно должно иметь влажность 53... 55% (по массе). В зерно вносят мел и гипс для создания нейтральной реакции среды, при которой мицелий растет быстрее. Доза мела и гипса - 5% от массы зерна. Подготовленное таким образом зерно засыпается в стеклянные банки емкостью 3,7 л. Норма насыпки зерна в банку составляет 1600 г, или 3/- объема банки. Банки с зерном плотно закрывают крышками с фильтрами и стерилизуют в автоклаве в течение 2,5 ч при температуре 150°С и давлении 1,5 атм. Простерилизованные банки с зерном охлаждают до 22...25°С и перевозят в боксы для инокуляции их промежуточной культурой мицелия.
В стерильных условиях проводят инокуляцию зерна в банках. Во время инокуляции крышку с фильтром снимают с банки, в банку вносят 50...60 г промежуточной культуры и банку снова закрывают крышкой. Затем банки встряхивают, для того чтобы промежуточная культура равномерно перемешалась с зерном в банке. Проинокулированные банки устанавливают в стерильные камеры для зарастания. Период зарастания зерна в банке составляет 1- дней. Температура в термостатных камерах при выращивании мицелия должна быть на уровне 2-+1°С. После 7 дней проращивания мицелия на зерне проводят встряхивание банок, чтобы зарастание зерна в банках было равномерным.
После того как зерно в банках полностью зарастет, проводят перетаривание мицелия из банок в полиэтиленовые пакеты. Последние имеют перфорацию, чтобы мицелий мог дышать. В каждый по-лиэтиленовый пакет вместимостью 2 л входит 1200 г зернового мицелия. Полиэтиленовые пакеты с мицелием укладывают на поддоны и ставят в холодильные камеры, где мицелий при температуре 0...2 С дорастает и хранится до реализации потребителям. Полный цикл производства зернового мицелия от подготовки зерна до реализации мицелия составляет 2 мес. Наблюдения и проведенные опыты показали, что зерновой мицелий можно хранить при температуре 0...2°С до 6 мес. без потерь им урожайных качеств. При перевозке зернового мицелия нужно стремиться к тому, чтобы мицелий не перегревался, не замерзал и не задохнулся, так как он более чувствителен к неблагоприятным факторам, чем компостный мицелий. Для наиболее полного пред-ставления особенностей производства посадочного материала грибов шампиньонов следует добавить, что это достаточно сложный процесс. Если подготовительные операции с компостом и зерном идут в нестерильных условиях, то после стерилизации компоста и зерна в банках все операции выполняются только в стерильных условиях и требуют высокой квалификации и больших навыков персонала.
К вышеизложенному необходимо добавить, что мы только коротко изложили основные операции по производству коммерческого мицелия и не затрагивали более сложные аспекты работы с коллекцией маточных культур, поскольку для их выполнения требуется более серьезная специальная подготовка и высокий уровень квалификации. В заключение повторим, что зерновой мицелий готовится на зерне ржи, пшеницы и сорго. Для производства компостного мицелия можно составлять компосты не только из соломы и конского навоза, но также из соломы и бройлерного помета, соломы с добавками соевой муки или солодовых ростков.
Как зерновой, так и компостный мицелий обеспечивает получение стабильных урожаев грибов в том случае, если все другие факторы роста и развития грибов отвечают требованиям культуры.
Начинающим грибоводам мы рекомендуем использовать в работе компостный мицелий (рис.2), так как он лучше переносит нарушения режима хранения при перевозках, более устойчив в случае недостаточно высокого качества компоста, а также не повреждается мышевидными грызунами. После того как грибовод-лю-битель приобретет опыт практической работы, можно и нужно работать с зерновым мицелием, поскольку с ним работать физически легче и он дает более высокие урожаи грибов.
В практике современного грибоводства применяется также мицелий, выращенный на минеральной основе, но объемы его производства и практического использования незначительны, поскольку он очень чувствителен к неблагоприятным факторам и быстро погибает. В странах с развитой отраслью грибоводства кроме фабрик по производству мицелия имеются научные центры, которые ведут работы по селекции новых штаммов шампиньонов, введению новых видов грибов в культуру и производству маточной культуры. Селекционные центры оснащены самым современным оборудованием и работают в них специалисты высшей квалификации. При этом такие центры работают, как правило, на базе предприятий по производству мицелия.
Рис .2. Компостный (в банке) и зерновой мицелий
Основными задачами селекционеров-грибоводов в настоящее время являются:
получение штаммов шампиньонов, обеспечивающих получение 30...35 кг грибов с 1 м полезной площади за 5...6 недель плодоношения;
разработка штаммов, устойчивых к вирусным заболеваниям и повышенным температурам;
селекция штаммов, пригодных для механизированного сбора урожая;
создание штаммов грибов с высокими товарными качествами.
В настоящее время единственным производителем и поставщиком посадочного материала культивируемых грибов в нашей стране является завод по производству мицелия совхоза «Заречье» Одинцовского района Московской области.
Завод производит и поставляет всем желающим посадочный материал шампиньонов и вешенки обыкновенной. Завод располагает большой коллекцей маточных культур грибов, в составе которой 50 штаммов шампиньона, 15 штаммов вешенки обыкновенной, а также штаммы кольцевика и опенка зимнего.
Все штаммы обладают высокой потенциальной урожайностью и хорошими пищевыми и товарными качествами. Коммерческий мицелий шампиньонов обеспечивает получение урожая грибов до 20...25 кг с 1 м площади за один оборот.
Компосты
для выращивания
шампиньонов
Общие сведения
Основное отличие грибов от зеленых растений заключается в том, что они не имеют в своем составе хлорофилла и потому могут поглощать из питательного субстракта только готовые питательные вещества, которые были заложены в него в процессе приготовления, а также накопились в результате деятельности различных микроорганизмов.
На протяжении всей истории развития отрасли грибоводства вплоть до последнего времени идеальным исходным материалом для приготовления шампиньонного субстрата (компоста) являлся и является соломистый конский навоз. Ценность соломистого конского навоза, так широко используемого для приготовления шампиньонных компостов, определяется несколькими положительными факторами:
относительно высоким содержанием азота, фосфора, калия, кальция и их благоприятным соотношением для питания шампиньонов;
как и другие виды навоза, конский навоз является полным органическим удобрением, в его состав входят многие необходимые микроэлементы: бор, марганец, цинк, кобальт, никель, медь, молибден и др.;
наряду с высоким содержанием зольных элементов конский навоз содержит большое количество органических веществ - до 25% (по массе);
важное качество конского навоза - способность к самосогреванию, что объясняется тем, что конский навоз является благоприятной средой для развития термофильной и мезофильной микрофлоры, лучистых грибков и миксобактерий.
Под активным воздействием термофильной и мезофильной микрофлоры осуществляется интенсивное разложение органических и минеральных веществ конского навоза. В результате этого происходит обогащение навоза зольными элементами и соединениями азота, большая часть которых представлена в виде белковых соединений. Сопоставив состав и свойства конского навоза, а также физиологические особенности питания шампиньонов, понимаем преимущество его в качестве исходного материала для приготовления шампиньонных компостов.
Многолетний опыт работы грибоводов позволил к настоящему времени довольно хорошо отработать и изучить технологию приготовления шампиньонных компостов как с конским навозом, так и без него. В зависимости от наличия исходных материалов можно составлять рецепты компостов самого различного состава и получать компосты, обеспечивающие высокие урожаи грибов.
При подготовке шампиньонного компоста следует учитывать следующие требования:
при составлении рецепта компоста нужно так рассчитать и подобрать дозы исходных материалов, чтобы масса компостируемых материалов имела оптимальное содержание основных элементов питания грибов:
азота - 1,6...1,8%, фосфора - 1,0, калия - 1,5% (по массе на сухое вещество);
влажность компостируемой массы (в зависимости от состава компоста) должна быть на уровне 70...72% (по массе).
В этом случае процесс ферментации компоста проходит в оптимальные сроки при наиболее благоприятной температуре 60...65°С. В процессе ферментации компостируемая масса накапливает весь перечень необходимых питательных веществ для селективного развития шампиньонов. Учитывая практический опыт, отметим, что для подготовки компоста хорошего качества достаточно в компостируемой массе лишь правильно отрегулировать содержание общего азота. Ведь для того, чтобы хорошо шла ферментация компоста, соотношение остальных элементов не является определяющими. Болгарским грибоводом Цветаной Ранчевой предложен простой способ определения содержания азота в компостах для выращивания шампиньонов (табл.3.).
Таблица 3
Расчет компонентов для приготовления шампиньонного компоста
Исходный материал
Мас-са, кг
Вла-жно сть,
%
Мас-са, кг
Содержание азота
% кг %
к сум-ме
Солома пшеничная 1000 15 850 0,5 -,25 -
Бройлерный помет 1500 50 750 -,0 28,0
Навоз кон-ский с под-стилкой 2000 50 1000 1,5 15,0
ИТОГО -500 2600 -7,25 1,8
Таким образом, составив компост из 3 компонентов: соломы, бройлерного помета и конского навоза в соотношении 1:1,5:2,0 (по массе), мы получили исходную компостируемую массу, в которой содержится примерно 1,8% азота от массы сухого вещества. Такие расчеты дают результаты, практически близкие к ре-альному содержанию азота в компосте. Необходимо только по справочнику или по результатам агрохимических анализов правильно определить содержание влаги и азота в исходных материалах.
Для приготовления шампиньонных компостов чаще всего используют солому озимой ржи или пшеницы. Для проведения расчетов принято считать влажность соломы на уровне 15% (по массе), а содержание общего азота равным 0,5% от массы сухого вещества.
В других исходных материалах: конском навозе, бройлерном помете, навозе крупного рогатого скота, помете кроликов и овец содержание влаги и общего азота необходимо определять в агрохимических лабораториях, поскольку содержание влаги и общего азота в них может существенно изменяться в зависимости от рационов кормления, условий содержания и времени года.
А теперь, зная содержание азота в компонентах компоста и требуемое содержание азота в компосте (1,8% от сухого вещества), нетрудно подсчитать и состав компоста.
Бели нет возможности провести агрохимические анализы, то в крайнем случае используйте справочные данные по агрохимическому составу того или иного исходного материала. При написании рецептов и составов компостов в настоящей работе мы будем давать средние показатели основных элементов в исходных мате-риалах и компостах. Это позволит избежать ошибок при подборе компонентов для приготовления шампиньонных компостов нашими начинающими грибоводами.
В работах многих грибоводов-исследователей, выпущенных до 1980 г., при подготовке компостов рекомендовалось применять минеральные удобрения. В настоящее время доказано, что минеральные удобрения применять при подготовке шампиньонных компостов не следует. Из минеральных добавок нужно применять только гипс (строительный алебастр). Внесение гипса необходимо для улучшения физических свойств компоста, связывания аммиачной формы азота, нейтрализации кислых продуктов, образующихся при ферментации компоста, создания буферной среды питательного раствора компоста и обеспечения питания кальцием шампиньонов.
Наряду с агрохимическими показателями качество шампиньонного компоста определяется структурой, равномерным распределением соломистых частиц и других компонентов компоста по всему объему. Готовый шампиньонный компост должен быть рыхлым и обладать хорошей воздухопроницаемостью. В этом случае компост обеспечит максимальный урожай грибов.
Как это делается в «Заречье»
Независимо от рецепта компоста технология подготовки шампиньонного компоста включает три основные стадии:
смешивание всех составляющих компонентов компоста и их увлажнение;
спонтанная ферментация компоста в буртах;
термическая обработка.
Для полного представления о современной технологии производства компоста и грибов на шампиньонных комплексах коротко опишем опыт работы шампиньонницы совхоза «Заречье» Одинцовского района Московской области. С незначительными изменениями эта технология применяется практически по всей стране.
Шампиньонный комплекс совхоза «Заречье» работает на синтетических шампиньонных компостах, то есть компостах, приготовленных без конского навоза.
Состав синтетического компоста, кг:
пшеничная солома 1000
бройлерный помет 750 ...800
гипс (алебастр) 60
вода -500 ...5000
Солома равномерным слоем высотой до 1,5 м раскладывается на площадке и в течение 3 дней замачивается водой с помощью системы орошения. На -й день солома прикатывается колесным трактором и на ее поверхность равномерным слоем наносится бройлерный помет. На 5-й день смесь соломы и бройлерного помета формируется в рыхлую кучу, в которой происходит разогрев смеси для приготовления компоста. В рыхлой куче смесь выдерживается 3 дня. Затем из предварительно замоченной и разогревшейся массы формируют стандартные бурты для ферментации компоста с помощью машин. Ширина стандартного бурта, формируемого машиной, составляет 1,8 м, высота - 1,8...2,0 м. Длина бурта произвольная. (Один погонный метр стандартного бурта дает 1 т готового компоста).
На -й день после формирования бурта проводят первую перебивку(перемешивание), при которой в бурт выносят алебастр, а перебиваемую массу увлажняют водой. Задача перебивки - тщательное и равномерное перемешивание всех компонентов компоста, а также равномерное увлажнение массы. Вторую и третью перебивки проводят на 8-й и 12-й дни. На 13...1-й день после формирования и проведения 3 перебивок компост бывает готов для дальнейшей работы. Влажность свежего компоста, как правило, 72...7-%, а содержание общего азота - 1,7...1,8% от массы сухого вещества. Затем свежий компост загружают в тоннели пастеризации, паром разогревают компост до 60 С и в течение 10..Л2 ч, чем уничтожают возбудителей болезней и вредителей. Затем в течение 6...8 сут проводят кондиционирование компоста, то есть выдерживают его при температуре 52.».-8°С. В период кондиционирования в камеру подают свежий воздух.
За время пастеризации и кондиционирования компост освобождается от вредителей и болезней шампиньонов, аммиачной формы азота. В компосте накапливаются питательные вещества в формах, приемлемых для усвоения шампиньонами. После термической обработки компост охлаждают до 26...28°С и высевают в него мицелий. Норма высева мицелия составляет -00 г зернового мицелия на 100 кг пастеризованного субстрата. Компост, засеянный мицелием, с помощью машин загружают на стеллажи. Норма закладки компоста 90...100 кг на 1 м стеллажа. После загрузки поверхность компоста укрывают газетной бумагой. Мицелий проращивают в компосте 2 недели. В период проращивания мицелия температура компоста должна быть 26...28°С, относительная влажность воздуха 90...95%.
После прорастания мицелия газетную бумагу снимают и на поверхность компоста насыпают покровную смесь. (О покровной смеси подробно будет рассказано ниже, в разделе «Покровная смесь для выращивания шампиньонов».) Мицелий в покровную смесь прорастает в течение двух недель. Температуру компоста в это время держат 2-...26°С, относительную влажность воздуха - 85...90%. После первой недели проращивания покровную смесь аккуратно рыхлят. При начале плодообразования в камеру следует подавать свежий воздух. Период плодоношения длится 6...7 недель. Во время плодоношения температура воздуха должна быть 15...16°С, а его относительная влажность 80...90%. За период плодоношения (35...-0 дней) получают 18...20 кг грибов и более с 1 м .
Всего за год в камере удается провести 5...6 закладок (оборотов) и получить 100... 120 кг грибов с 1 м полезной площади.
Таким образом, кратко можно представить существующую промышленную технологию выращивания шампиньонов. Для грибоводов-любителей, членов кооперативов, а также подсобных хозяйств в настоящей работе мы приведем более доступную технологию выращивания грибов, несколько рецептов и составов компостов, опишем технологию их приготовления.
Что делать начинающему грибоводу?
Прежде всего каждый начинающий грибовод должен подобрать площадку дли приготовления компоста. Желательно, чтобы площадка имела твердое покрытие или была плотно утрамбована. Если компост предполагается готовить на грунтовой площадке, то под бурт компоста желательно подстелить полиэтиленовую пленку. Это позволит, во-первых, предохранить компост от загрязнения почвой, а во-вторых, сократит потери питательных веществ из бурта во время его подготовки.
Желательно также, чтобы площадка при приготовлении компоста располагалась на ровном месте и имела постоянный или временный навес. Последний нужен для того, чтобы компост не пересыхал сверху в солнечную погоду и не переувлажнялся от дождей. В крайнем случае при подготовке компоста бурт можно просто накрывать сверху полиэтиленовой пленкой. Но накрывают только верх бурта, боковые и торцевые стороны бурта должны «дышать», и потому их закрывать не следует.
На открытой площадке в средней полосе компоста готовят с апреля по ноябрь, то есть когда температура воздуха днем не ниже 10...12°С.
В областях с более мягким климатом период приготовления компоста на открытых площадках увеличивается на 1... 2 мес., в областях с более холодным климатом этот период соответственно сокращается на 1...2 мес. Каждый грибовод должен знать, что очень важно, чтобы бурт разогрелся в начале его подготовки хотя бы до -5...50°С. В дальнейшем бурт сам разогревается и ферментируется при температуре до 60...65 и даже 70°С и снижение температуры ему не страшно.
При выборе площадки нужно иметь в виду следующие обстоятельства. Ширина площадки минимально 3,5...-,0 м, поскольку ширина бурта должна быть 1,8... 2,0 м и еще нужно место для выполнения работ. Длина площадки определяется объемом компоста, который готовится для выращивания грибов. Проведем некоторые расчеты. На 1 м полезной площади выращивания грибов в ящиках, контейнерах или на стеллажах нужно 100... 110 кг готового компоста. Для того чтобы получить столько компоста, требуется заложить на ферментацию массу объемом 150 кг. В процессе ферментации масса угорает, и в конце приготовления получается 100...110 кг готового компоста. Кроме того, нужно знать, что бурт шириной 1,8...2,0 м дает выход около 900... 1000 кг готового компоста с 1 пог. м.
Важно также учитывать, что нормально процессы ферментации компоста идут в буртах массой не менее 2500...3000 кг. В буртах с меньшей массой трудно подготовить хороший компост, поскольку он будет плохо согреваться, начнет пересыхать и т.д.
Учитывая изложенное, необходимо планировать сразу приготовление компоста для 20...25 м площади выращивания. Если такой площадью под плантации один грибовод не располагает, то следует скооперироваться нескольким грибоводам и готовить компост совместно.
Как показывает практика работы грибоводов-любителей, лучше всего идут дела там, где грибоводы объединяются в группы 3...5 человек. Тогда все расходы, связанные с приобретением, транспортировкой материалов для приготовления компоста и покровной смеси, будут гораздо меньше. Коллективно физически легче также готовить компост и покровную смесь. При этом следует иметь в виду, что формирование бурта, перебивки бурта, закладка компоста в помещения для выращивания грибов не должны растягиваться на 1...2 дня. Все работы должны выполняться в один рабочий день за 6...8 ч. Поэтому опять же при подготовке компо-ста и покровной смеси лучше работать группой.
При приготовлении шампиньонных компостов в настоящее время применяют очень широкий круг различных отходов сельскохозяйственного производства. Эти отходы условно можно разделить на три группы:
структурные материалы, составляющие основу компоста и являющиеся источниками углеродного питания грибов: озимая солома ржи и пшеницы, измельченные стержни початков кукурузы после обмолота зерна, измельченные, подсохшие стебли кукурузы, солома рапса и гороха, тростниковые отходы, льняная костра и древесная кора;
материалы органического происхождения - конский навоз, навоз крупного рогатого скота с подстилкой, бройлерный помет, помет кроликов и овец, являющиеся источниками обогащения компоста микрофлорой и азотного питания грибов;
материалы органического происхождения, служащие источником углеводного и азотного питания грибов, - солодовые ростки, соевая мука и соевый шрот, хлопчатниковый шрот, отходы зерна, гороховая и костная мука, отходы спиртовой промышленности, животная мука и пивная дробина.
На основе комбинаций этих материалов и готовят шампиньонные компоста. Как указывалось ранее, простым в подготовке и подходящим для работы является шампиньонный компост, приготовленный с конским навозом. Поэтому начинающим грибоводам рекомендуем работать с простым компостом, рецепт которого при-веден ниже.
Компоненты натурального шампиньонного компоста, кг:
Солома озимая 1000
Навоз конский 2000
Сухой птичий помет 300
Алебастр 60
Вода 3000
Из указанного количества материалов после ферментации получится около -000 кг готового свежего пастеризованного компоста. Поскольку до 30% массы компоста угорит в. процессе ферментации, грибоводы должны просчитать, сколько нужно будет им исходных материалов, чтобы приготовить компост на всю площадь, которую они желают использовать.
Технология приготовления компоста заключается в выполнении следующих операций.
На подготовленную площадку вначале ровным слоем высотой до 30 см, шириной до 1,6...1,8 м и длиной до 3 м укладывают солому. Солома равномерно растряхивается по всей площади. На поверхность соломы раскладывается ровным слоем конский навоз. В свою очередь, по поверхности разложенного конского навоза распределяют сухой птичий помет. Затем уложенные материалы увлажняют водой из шланга и уплотняют» Полив нужно вести осторожно, чтобы не было оттока раствора из-под бурта. Затем операцию повторяют. Снова раскладывают слой соломы, конский навоз, рассыпают сухой птичий помет, поливают водой и уплотняют. Таким образом формируют бурт, делая 5...6 слоев, состоящих из соломы, навоза, птичьего помета (рис.3). Чтобы правильно рассчитать расход материалов, необходимо солому, конский навоз и птичий помет разделить на глаз на 5...6 примерно равных частей. Бурт должен иметь ровные стенки и поверхность. При его оправке следует все упавшие частицы соломы, навоза, помета уложить на верх бурта. Вокруг бурта у его основания лучше сделать валик из алебастра, чтобы не было потерь питательного раствора из бурта. Сформированный бурт при необходимости укройте сверху пленкой. В первые 5 дней бурт осторожно поливают сверху из шланга 2...3 раза в день (утром и вечером), подавая за 1 полив 90...100 л воды. На 6-й день проводят первую перебивку. Перед перебивкой по поверхности бурта рассыпают ровным слоем 20...25 кг алебастра. Затем вилами начинают с одного торца бурта компостируемую массу перекладывать на 1...1,5 м назад. При перекладке необходимо тщательно растрясти и перемешать всю массу, стараясь уложить внутрь бурта те части компоста, которые находились ближе к поверхности. При перебивке равномерно вносят але-бастр, рассыпая его на торцевую часть бурта, и понемногу увлажняют компост, укладываемый в новый бурт (особенно тщательно увлажняют сухие части компоста).
Рис. 3. Схема формирования бурта компоста: 1 - слой бройлерного помета; 2 - слой навоза; 3 - слой соломы
После перебивки бурт должен иметь ровные стенки, быть оправленным, причесанным и равномерно перемешанным. В бурт на глубину 50...60 см желательно установить термометр со шкалой до 100°С. По термометру легко будет определять, как разогреваетря бурт, то есть как интенсивно идет в нем процесс фер-ментации. После первой перебивки в течение 5 дней снова проводят поливы бурта водой 2 раза в день (утром и вечером), давая -0...50 л воды в один полив.
На 11-й день после закладки проводят вторую перебивку, при этом компостируемая масса должна быть уложена на прежнее место, где бурт лежал до первой перебивки. Компостную массу берут вилами с торца бурта, перемешивают, перетряхивают и укладывают в новый бурт. Причем бывшие верхние слои укладывают в середину, сухие места увлажняют водой. Бурт после перебивки оправляют, приводят в порядок. Во вторую перебивку в бурт ничего не добавляют, кроме воды (ее дают небольшими дозами, чтобы она не стекала с бурта). После второй перебивки бурт постоянно увлажняют 2 раза в день (утром и вечером), поливая его свер-ху. Норма полива -0...50 л за один прием.
На 16...17-й день проводят третью перебивку. Последовательность работ та же, что и при первой перебивке. В бурт ничего не добавляют, только поливают его водой. При проведении третьей перебивки также тщательно перемешивают, растрясают и аккуратно укладывают компостируемую массу. Поливать необходимо только сухие места. В третью перебивку влажность компоста должна быть на уровне 68...70%.
На 21...22-й день проводят четвертую перебивку. В бурт ничего не добавляют (даже воду). После проведения четвертой перебивки бурт выдерживают 2..3 дня и затем закладывают в помещение для вы-ращивания грибов. Весь цикл приготовления компоста длится до 23...2- дней. Готовый компост должен быть, рыхлым, иметь темно-коричневый цвет, при сжатии в ладони не должен слипаться в комок и выделять раствор. Влажность готового компоста, приготовленного по такому рецепту и такой технологии, должна быть 66... 68 %, содержание общего азота - 1,7...1,8% от массы сухого вещества.
Также хорошие результаты получают многие грибоводы при выращивании грибов на полусинтетических компостах, то есть компостах, в которых конский навоз составляет примерно 1/3 часть от общей массы компоста.
Состав полусинтетического компоста, кг:
Солома озимая 1000
Навоз конский (соломистый) 1000
Сухой птичий помет 300
Гипс 60
Вода -000
В табл.- приведена последовательность операций при приготовлении полусинтетического компоста.
Таблица -
Последовательность операций при приготовлении полусинтетического компоста
Дни подготовки Выполненные операции Вносимые мате-риалы и добавки
1-й Формирование бурта Солома - 1000 кг, конский навоз - 1000 кг, сухой птичий помет - 300 кг, полив водой
6-й 1 -я перебивка Гипс - 60 кг, полив водой
11-й 2-я перебивка Полив водой
16(17)-й 3-я перебивка Полив водой
20(21)-й -я перебивка Полив нежелателен
23 (2-) -и Компост готов для закладки в камеру выращивания
Обычно схему приготовления компоста представляют в виде ряда чисел, обозначающих время проведения той или иной операции. Так, схема приготовления полусинтетического компоста будет такая: 0 - 6 - 11 - 16 - 21, где 0 обозначает день формирования бурта, а остальные цифры - дни перебивок. Читатели, по-видимому, уже обратили внимание на то, что при подготовке полусинтетического компоста мы проводили - перебивки и время его ферментации увеличили до 23...2- дней.
Дело в том, что начинающие грибоводы не имеют возможности проводить термическую обработку компоста. Поэтому мы увеличиваем сроки ферментации компоста в бурте.
За такой срок ферментации компост хорошо перерабатывается и становится пригодным для выращивания грибов без термической обработки. Если есть возможность проводить термическую обработку, то тогда после третьей перебивки на 13... 1-й день компост закладывают в камеру пастеризации, не делая четвертой перебивки. Компост, прошедший ферментацию в течение 23...2- дней, можно закладывать в помещение для выращивания грибов. Норма закладки - 100...110 кг на 1 м полезной площади. После закладки компоста в помещение он должен 2...3 дня остывать и освобождаться от аммиачной формы азота. Помещение в это время следует проветривать. Температуру компоста контролируют срочными термометрами. Когда компост остывает до 26...28°С ив помещении не будет ощущаться запаха аммиака, приступают к посадке мицелия.
Полусинтетический компост обеспечивает получение урожая до 12... 15 кг с 1 м площади за 6...7 недель плодоношения.
Если у грибовода нет возможности приобрести для приготовления компоста конский навоз, то подойдет и соломистый навоз крупного рогатого скота, состав которого приведен ниже.
Состав компоста с использованием соломистого навоза крупного рогатого скота, кг:
Солома озимых 1000
Бройлерный помет 1000
Навоз соломистый 2000
Алебастр 120
Вода 2000...2500
Исходные материалы послойно укладывают в бурт на площадке для компостирования. Послойно укладывают солому, навоз и бройлерный помет. Каждый слой аккуратно, небольшими дозами поливают. Бурт после закладки оправляют, очесывают и накрывают сверху полиэтиленовой пленкой.
Компост с навозом от крупного рогатого скота готовят так же, как и полусинтетический компост с конским навозом.
Вместе с тем имейте в виду, что такой навоз имеет меньшую микробиологическую активность и бурт в начальной стадии будет разогреваться медленнее. Поэтому срок приготовления компоста нужно увеличить до 25...28 дней.
Схема подготовки компоста в этом случае будет примерно такой: 0 - 7 - 1- - 20 - 25.
Гипс вносят в бурт при первой перебивке. После проведения четвертой перебивки бурт выдерживают 1 ...2 дня и затем закладывают в помещение для выращивания. Если будут выполнены правильно все операции по подготовке компоста, то он обеспечит получение 10... 12 кг грибов с 1 м площади за один культуро-оборот.
В регионах, где выращивается на зерно кукуруза, шампиньонные компосты можно готовить с использованием измельченных стержней початков.
Состав компоста с использованием измельченных стержней початков кукурузы, кг:
Солома озимых 1000
Стержни початков 1000
Бройлерный помет 1200
Алебастр 120
Вода 3500...-000
Все компоненты послойно укладываются в бурт: солома, стержни початков и бройлерный помет. В бурте делают 5...6 слоев. Каждый слой уплотняют и поливают водой. Гипс вносят в первую перебивку. Между перебивками бурт увлажняют водой 2 раза в день.
Бурт готовится 22...2- дня. Схема приготовления компоста: 0 - 6 - 11 - 17 - 22.
После четвертой перебивки бурт выдерживают 1...2 дня, а затем закладывают в помещение для выращивания грибов. Компост обеспечивает получение урожая до 10... 12 кг с 1 м за один оборот.
В районах, где развито овцеводство, для компоста используют и овечий помет.
Состав компоста с овечьим пометом, кг:
Солома озимых 1000
Овечий помет -00-500
Бройлерный помет 600
Гипс 60
Вода 3500...-000
Технология работы с компостом точно такая же, как при подготовке других видов компоста.
Схема приготовления компоста: 0 - 6 - 11 - 17 - 22.
На 23...2-й день компост бывает готов. Компост обеспечивает получение урожая на уровне 10... 12 кг с 1 м за оборот.
Практический интерес представляет также компост с соломой люцерны.
Состав компоста с соломой люцерны, кг:
Солома люцерны 1000 Измельченные стержни
початков кукурузы 1000
Бройлерный помет 1000
Гипс 90
Вода -500...5000
Все компоненты компоста равномерно по слоям укладывают в бурт. Слои уплотняют и увлажняют водой. Гипс вносят в первую перебивку. Между перебивками бурт поливают водой каждый день два раза.
Схема приготовления компоста: 0 - 6 - 12 - 18 - 2-.
После проведения четвертой перебивки бурт выдерживают 1...2 дня и закладывают в помещение для выращивания грибов.
При подготовке компоста начинающие грибоводы должны знать:
время ферментации компоста в бурте может быть увеличено или сокращено на 1...2 дня, это зависит от качества компонентов компоста и условий подготовки;
для улучшения качества в компост добавляют в третью перебивку солодовые ростки (из расчета 10 кг солодовых ростков на 1 т компостируемой массы);
компост после четвертой перебивки должен иметь влажность 68...70%, содержание общего азота 1,6...1,8% от массы сухого вещества, быть рыхлым и иметь приятный запах;
выход готового компоста составляет около 70% от первоначально заложенной на компостирование массы;
если грибовод сомневаемся в готовности компоста, то компост в бурте лучше передержать на 1...3 дня, чем заложить в камеру недозревшим.
В табл. 5 и 6 приводятся составы исходных материалов, которые используются для приготовления компоста.
Таблица5
СОСТАВ СОЛОМЫ СЕЛЬCKOXОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР, ПРИГОДНЫХ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
КОМПОСТА % (по массе)
Вид культуры Влага Зола Азот общий Фосфор Калий Кальций
Озимая пшеница 15 -,86 0,5 0,3 1,0 0,3
Озимая рожь 15 3,93 0,5 0,2 1,0 0,13
Просо 15 3,8 0,- 0,2 1,59 0,13
Сорго 15 3,82 0,8 0,35 0,57 0,66
Гречиха 15 5,25 6,8 0,61 2,-2 0,95
Горох 15 3,91 1,- 0,35 0,50 1,82
Сол 15 3,23 1,2 0,31 0,50 1,-6
Вика 15 -,-3 1,- 0,27 0,63 1,56
Хлопок: стебли коробочки 15
15 -,50
8,33 1,-6
2,5- 0,20
0,32 1,31
3,-3 1,0
1,6
Из табл. 5 видно, что солома перечисленных культур имеет вполне подходящий состав для компоста, применяемого при выращивании грибов. Желательно, чтобы солома была свежей - урожая текущего года, содержала меньше сорняков и инородных примесей (камней, почвы и др.). При подготовке компоста использу-ют и один вид соломы, и применяют комбинацию из двух видов.
При подготовке соломы нужно иметь в виду, что влажность соломы чаще всего составляет от 15 до 20 %.
Учтите, что в табл.6 приведен состав свежего навоза крупного рогатого скота с соломистой подстилкой. Если в качестве подстилки использовались опилки или навоз уже успел полежать, его состав, конечно, будет не таким. Причем для приготовления шампиньонного компоста лучше подходит свежий навоз на соломенной подстилке. Опять же навоз должен быть чистым, без примеси почвы, со сроком хранения не более 3...- недель.
Подобные требования предъявляются и к бройлерному, и к сушеному птичьему помету, при этом срок их хранения не более -...6 недель.
Теперь, подготовив площадку, инвентарь для работы и завезя необходимые материалы, приступайте к подготовке компоста для выращивания грибов. Напоминаем нашим коллегам, если выращивание грибов планируется в больших объемах, то подготовку компоста лучше механизировать. Для приготовления компоста можно использовать грейферные погрузчики ПГ-0,2, ПГ-0,8 на колесном ходу и разбрасыватели органических удобрений РОУ или РПТМ. Применение этих механизмов при закладке и перебивках компоста дает возможность снизить затраты ручного труда и получить компост хорошего качества.
Таблица 6
СОСТАВ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ НАВОЗА, % (по массе)
Виды навоза Влага Органические вещества Азот общий Фосфор Калий
Конский навоз 71,3 21,8 0,6 0,3 0,5
Навоз крупного рогатого скота 77,5 20,0 0,- 0,3 0,-
Овечий помет 65,5 32,5 0,8 0,- 0,2
Бройлерный помет -5 25 3.0 0,9 1,5
Сухой птичий помет 15 30 5,0 1,1 2,0
Если же есть возможность приобрести готовый шампиньонный компост, то эту возможность также нужно обязательно использовать, поскольку правильно приготовленный компост - это основа получения высокого урожая грибов.
Покровная смесь для выращивания шампиньонов
Практикой грибоводства установлено, что без насыпки покровной смеси на компост, заросший мицелием, плодоношение не наступает совсем или же образуются отдельные плодовые тела неправильной формы. Для того чтобы стимулировать плодообразование и получить полновесный урожай грибов, нужно на поверхность компоста после 2...3 недель проращивания мицелия насыпать покровную смесь.
В настоящее время в качестве покровной смеси в специализированных комплексах используют смесь, состоящую из хорошо разложившегося переходного торфа - - части (по объему) и доломитового шлама - 1 часть.
На шампиньонных комплексах смесь готовят с помощью машин в специально оборудованных помещениях. Готовую покровную смесь хранят 3...5 дней, причем смесь обязательно закрывается брезентом или полиэтиленовой пленкой, защищающей смесь от засорения пылью, семенами сорных растений, возбудителями болезней и вредителями грибов. При необходимости покровную смесь дезинфицируют 0,2%-ным раствором формалина.
Покровная смесь при выращивании грибов выполняет следующие функции:
защищает компост от заражения вредителями и болезнями;
регулирует газообмен между компостом и воздухом культивационной камеры;
сохраняет микроклимат в компосте, предохраняет его от высыхания;
стимулирует переход мицелия от вегетативного роста к плодообразованию;
является источником влаги для формирования урожая.
В связи с вышеизложенным покровная смесь должна иметь мелкокомковатую, водопрочную структуру, высокую влагоемкость, быть свободной от источников возбудителей болезней и вредителей, иметь кислотность рН - 7,2...7,5.
Вначале грибоводы использовали в качестве покровной смеси перегной, дерновую землю, кирпичную и известковую крошку. Однако смесь из этих материалов не отвечала своему назначению и не обеспечивала высокие урожаи. Плодовые тела в этом случае часто поражались вредителями и болезнями.
Смесь, полученная из торфа и доломитового шламма, в большей мере отвечает требованиям технологии выращивания грибов и физиологии их питания.
В настоящее время на шампиньонных комплексах, в подсобных хозяйствах при выращивании грибов любителями широко применяются следующие составы покровной смеси, части (пообъему):
низинный торф - - и доломитовый шлам - 1;
переходный торф - 3 и доломитовый шлам - 2;
низинный торф - 1, верховой торф - 1 и доломитовый шлам - 1;
перегнойная земля - 3 и доломитовый шлам - 2;
древесные опилки лиственных пород - 3 и доломитовый шлам - 2.
На 1 м компоста требуется около 30 кг покровной смеси. На практике это означает, что на 1 м компоста с заросшим мицелием требуется 3 ведра смеси. При подготовке смеси используют 10-литровые ведра, которыми удается точно отмерить необходимое количество торфа и доломитового шлама, а затем с достаточной точностью насыпать готовую покровную смесь на компост.
Технология приготовления смеси несложна. В зависимости от объема приготовляемой смеси выбирают площадку или помещение, где придется выполнить все работы. Площадку тщательно прометают и увлажняют. Покровную смесь лучше всего готовить на полиэтиленовой пленке. Сначала насыпают торф, а затем в него добавляют нейтрализующую добавку - доломитовый или известняковый шлам. Смесь тщательно перемешивают лопатами и удаляют ненужные примеси. Затем второй раз смесь перемешивают и тщательно увлажняют. Если объем смеси небольшой, то увлажняют смесь, поливая ее из садовой лейки. Если объем смеси значительный, то для увлажнения ее поливают из шланга с насадкой.
Увлажненную покровную смесь накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой и выдерживают 3...5 дней, после чего смесь готова для насыпки на компост.
Основное внимание при подготовке смеси следует обращать на содержание влаги в ней. Так, при сжатии ее в ладонях из нее должна капать влага. Но смесь не должна слипаться и мазаться.
Выше указывалось, что реакция среды покровной смеси должна быть слабощелочной - рН~7,2...7,5. При выращивании грибов не следует пугаться, если смесь будет иметь рН=7,5...8,0, так как грибы хорошо плодоносят и при такой реакции среды покровной смеси.
Культивационные
помещения
для выращивания
шампиньонов
Для выращивания шампиньонов используется весьма широкий круг помещений, как расположенных на поверхности земли, так и заглубленных в почву, а также подземные выработки, штольни и шахты. Все эти помещения обязаны отвечать требованиям шампиньонов к условиям роста и развития. Поэтому, начиная заниматься выращиванием шампиньонов, каждый человек (специалист) должен выбрать самый экономичный и реальный путь, позволяющий решить поставленную задачу. Зная основные требования шампиньонов к условиям микроклимата по отдельным периодам роста и развития, зная климатические условия края или об-ласти, следует выбрать также помещения, где удалось бы вырастить и получить максимальное число урожаев.
Начиная знакомить наших читателей с грибоводством, мы в первую очередь познакомим их с нормальным современным комплексом для выращивания грибов в течение круглого года.
В состав специализированного шампиньонного комплекса входят два цеха:
выращивания грибов;
приготовления компоста и покровной смеси.
В свою очередь, цех выращивания грибов включает в себя:
тоннели пастеризации компоста и проращивания мицелий в массе объемом на 30...50 т компоста каждый;
культивационные камеры размером от 200 до -00 м для выращивания грибов;
помещения для инженерного и бытового обслуживания работы цеха.
Как уже говорилось, в зависимости от уровня достигнутой технологии в шампиньонных комплексах получают от 15 до 22 кг грибов с 1 м полезной площади за один культурооборот. Последний в зависимости от принятой технологии длится от 60 до 90 дней. Поэтому в культивационных камерах удается проводить от - до 6 культурооборотов, то есть получать -...6 урожаев грибов в год. Таким образом, урожайность грибов в шампиньонных комплексах достигает 100... 120 кг в год с 1 м полезной площади. В странах с развитой отраслью грибоводства получают даже до 200 кг грибов с 1 м полезной площади. Поэтому специалисты хозяйств и кооперативы должны решить, на каком уровне начинать работу по выращиванию грибов.
Более простым и не требующим особых капитальных вложений является способ выращивания грибов в приспособленных помещениях. Примером таких помещений являются стеклянные и пленочные теплицы. Как правило, теплицы освобождаются от основной выращиваемой в них продукции в августе. Поэтому эти теплицы рационально использовать для выращивания шампиньонов с сентября по декабрь. При организации выращивания грибов в теплицах работы планируют следующим образом.
Рис. -. Форма грядок при выращивании шампиньонов в теплицах: а - плоская грядка; б - трехгребневая грядка
С 1 по 31 августа готовят компост. Поскольку в теплицах нет возможности проводить пастеризацию, то компост выдерживают 2-...26 дней и за это время проводят четыре-пять перебивок. Пока формируется компост, подготавливают теплицу, то есть удаляют из нее все растительные остатки, а в конце обрабатывают помеще-ние 0,2%-ным раствором формалина.
Рис.5. Схема расположения грядок в теплице: 1 - грядка; 2 - проход между грядками; 3 - основной рабочий проход
В теплицах часто выращивают грибы прямо на грядах (рис.-, 5). В этом случае грунт покрывают пленкой и уже на пленку укладывают компост в гряды. Ширина плоской гряды 1,2 м, высота -0 см. Расход компоста около 120...130 кг на 1 м грядки. Между грядами оставляют место для проходов. После того как сделаны гряды, помещение подметают и наводят в нем порядок. В компост на глубину 15 см устанавливают срочные термометры в 2...3 точках. В течение 2...3 дней компост остывает и проветривается (удаляется избыток аммиака). Компост охлаждается до 28...30°С.
В теплицах можно выращивать грибы в полиэтиленовых мешках и ящиках, набивая туда до 15...20 кг компоста с таким расчетом, чтобы в мешках толщина слоя компоста составляла около -0 см, а в ящиках - около 30 см. Заполненные мешки (ящики) устанавливают в
Интерес к выращиванию грибов с целью получения дополнительных продуктов возник давно. Плодовые тела грибов очень богаты белковыми веществами, содержат все незаменимые для питания человека аминокислоты, большую группу витаминов и других ценных веществ. Плодовые тела грибов имеют неповторимый вкус и аромат, хорошо сочетаются практически с любыми продуктами при приготовлении блюд.
Новейшими исследованиями установлено, что грибы обладают лечебными свойствами, выводя из организма человека тяжелые металлы, канцерогенные вещества, шлаки.
Положительной и особенно ценной особенностью является возможность выращивания грибов не только в промышленных масштабах в специализированных хозяйствах, но и в индивидуальных условиях на садовых участках, в подвалах, сараях, теплицах и парниках.
В настоящее время достаточно хорошо изучена и отработана технология выращивания шампиньона двуспорового.
Отдельные кооперативы, садовые товарищества и любители-грибоводы накопили достаточно большой опыт в выращивании шампиньонов, что позволяет получать им круглый год устойчивые урожаи с высоким качеством плодовых тел.
Происхождение
культивируемого
шампиньона
Среди культивируемых съедобных грибов наибольшее распространение в странах Европы и Америки получил шампиньон двуспоровый - Agaricus bisporus.
Этому способствовали три основные фактора:
шампиньон как почвенный сапрофит не требует для своего роста и развития симбиоза с древесной и другой растительностью;
широкому распространению в культуре шампиньона способствовала быстрая и удачная разработка технологии выращивания качественного посадочного материала;
плодовые тела шампиньонов обладают неповторимыми, оригинальными вкусовыми и пищевыми достоинствами, хорошо поддаются всем видам кулинарной обработки, могут заготавливаться впрок, сушиться и консервироваться.
По данным советского ботаника А.А. Ячевского, культура шампиньона возникла в начале второго тысячелетия в Италии, а затем постепенно распространилась сначала во Франции, Англии, Германии, а затем уже и в других странах. Культивируемый двуспоровый шампиньон относится к классу баз идиальных грибов, семейству пластинчатых и близок по своим экологическим требованиям к имеющимся в природе четырехспоровым формам шампиньона.
Вначале в культуре грибоводы использовали четырехспоровые формы шампиньона из естественных мест обитания, где бралась посадочная грибница для выращивания плодовых тел в культуре. Но в дальнейшем, поскольку используемый в качестве питательной среды перепревший конский навоз оказался более подходя-щим субстратом для роста и развития шампиньона двуспорового, постепенно эта форма в культуре стала преобладать и вытеснила четырехспоровые формы.
Таким образом, в результате естественного и направленного отбора, формообразующего действия питательного субстрата в культуре оказался шампиньон двуспоровый. В настоящее время шампиньон двуспоровый представлен множеством штаммов (сортов), отличающихся по окраске плодовых тел, их строению, структуре мицелия, скорости роста и другим признакам. Для простоты работы с шампиньонами среди многообразных штаммов различают три группы грибов: белые, кремовые и коричневые (рис.1). То есть имеются большие группы штаммов, которые объединены в группы по окраске плодовых тел. Естественным является при этом, что плодовые тела этих штаммов могут иметь некоторые различия по строению, массе и консистенции плодовых тел и другим показателям. Вместе с этим плодовые тела отдельных штаммов различаются по пищевым и вкусовым качествам незначительно. В зависимости от исторически сложившихся привычек и традиций в разных странах находят распространение те или другие штаммы, что определяется покупательским спросом населения той или иной страны.
Рис.1. Плодовые тела шампиньонов белых (вверху) и кремовых штаммов (внизу)
Ботаническое
описание
шампиньона
Организм гриба шампиньона состоит из двух взаимосвязанных дополняющих друг друга частей:
вегетативной части - мицелия, разрастающегося в субстрате;
генеративной части - плодового тела, расположенного на поверхности субстрата.
Мицелий шампиньона представляет собой множество разросшихся гиф (нитей) серовато-белого цвета, плотно переплетенных между собой. Мицелий, разрастаясь в субстрате, интенсивно охватывает все его механические частицы. Разрастаясь в субстрате, мицелий интенсивно разлагает его и поглощает из него пита-тельные вещества, необходимые для формирования плодовых тел. При выращивании культуры шампиньона мицелий выполняет роль своеобразной корневой системы, активно воздействующей на питательный субстрат, обеспечивая питательными веществами и влагой плодовое тело. Плодовое тело шампиньона состоит из ножки и шляпки, имеющей шаровидную форму. При достижении зрелости шляпки раскрываются и споры осыпаются. Таким образом в естественных условиях происходит размножение шампиньона. Плодовые тела культивируемых шампиньонов могут иметь массу от 15 до 50...60 г и более. Как правило, нормально выросшие плодовые тела в стадии технологической (товарной) спелости имеют массу от 20 до 25г.
В зарубежной селекции (Нидерланды) имеются штаммы, которые образуют плодовые тела массой до 1,0..Л,5 кг. Но они не получили широкого распространения, поскольку плодовые тела этих штаммов имеют ненормальное морфологическое строение и неудовлетворительный товарный вид. Несмотря на различия плодовых тел по массе, их форме, конристенции и окраске, все они состоят из тесно переплетенных гиф мицелия, которые образуют ложную ткань. Размножаются шампиньоны не только спорами и вегетативно - кусочками мицелия. Эта особенность шампиньона и позволила разработать в короткие сроки технологию производства посадочного материала - мицелия. Шампиньоны являются многолетними организмами, цикл развития которых может быть представлен следующей схемой: спора-мицелий-плодовое тело-спора.
При прохождении отдельных стадий развития культура шампиньона требует определенных условий внешней среды.
Требования
шампиньона
к условиям питания
и внешней среды
Как сапрофит, шампиньон нуждается для своего роста и развития в питательных веществах, остающихся в органических субстратах при разложении их микроорганизмами. Основными элементами питания являются соединения углерода, азотистые соединения органического происхождения, а также целый ряд макро- и микроэлементов. Есть основания считать шампиньон культурой, требовательной к условиям питания.
По мере протекания сложных микробиологических процессов в субстрате шампиньоны извлекают из него те промежуточные или конечные продукты микробиологической деятельности, которые необходимы им для роста и развития.
Процесс питания шампиньона носит активный характер, так как мицелий шампиньона обладает мощным ферментативным аппаратом, способным интенсивно разлагать сложные органические и минеральные соединения. Исходя из химического состава мицелия и плодовых тел шампиньона следует отметить, что половина их сухого веса приходится на долю углерода. Этот элемент является составной частью протоплазмы, ферментов, клеточной оболочки и запасных питательных веществ.
На основании приведенных исследований было установлено, что мицелий шампиньона отлично растет и развивается на питательных средах, содержащих такой источник углерода, как простые сахара - глюкоза и ксилоза. Также хорошо мицелий шампиньона усваивает крахмал, глицерин, целлюлозу и лигнин. Таким обра-зом, необходимо отметить, что диапазон углеродного питания шампиньона очень широк. Благодаря мощному ферментативному аппарату, симбиозу с микрофлорой шампиньон может наряду с простейшими соединениями разлагать и усваивать широкий диапазон высокомолекулярных углеродсодержащих соединений органического происхождения.
Наряду с углеродом огромную роль в питании шампиньона играют соединения азота. Ведь азот входит в состав всех ценных компонентов плодовых тел шампиньона: белков, аминов, амидов, аминокислот, ферментов и витаминов.
На основании исследований, выполненных отечественными и зарубежными микологами, было установлено, что шампиньон может использовать для питания азот, содержащийся в органических и не-органических соединениях. Основными источниками азота органического происхождения являются белки, амиды, аминокислоты и пептоны, которые образуются в субстрате в процессе его разложения микрофлорой. Процесс усвоения минерального азота из аммиачных и нитратных соединений азота изучен недостаточно полно, однако установлено, что эти формы азота усваиваются мицелием шампиньона. При этом было отмечено, что повышенные концентрации аммонийных соединений азота угнетают и тормозят рост мицелия.
Значительную роль в питании шампиньона играют зольные элементы: фосфор, кальций, магний, калий и другие. В золе плодовых тел шампиньона обнаружено более 50 элементов. Поскольку содержание этих элементов в составе плодовых тел относительно небольшое, то они не являются определяющими для роста и развития шампиньона. Любой разложившийся органический субстрат содержит их в количествах, достаточных для нормального роста мицелия и формирования плодовых тел.
Вода - основная составная часть мицелия и плодовых тел шампиньона. Содержание воды в них достигает 88...90%. Влажность субстрата, на котором хорошо растет шампиньон, должна быть на уровне 6-...68%. При этом очень важным фактором, определяющим качество и товарный вид плодовых тел шампиньона, является влажность воздуха. Исследованиями было установлено, что оптимальной для роста и развития шампиньона является относительная влажность воздуха на уровне 85...95% (в зависимости от цикла развития происходящего в данный отрезок времени). При такой относительной влажности воздуха формируются плодовые тела, имеющие нормальную окраску, кожицу, консистенцию, вес и строение, то есть хороший товарный вид. Если же влажность воздуха в период плодоношения будет ниже указанных пределов, то плодовые тела приобретут неправильную форму, кожица шляпки станет чешуйчатой, иссушенной и может даже лопнуть. Плодовые тела будут неприглядными, и качество их, естественно, неудовлетворительным.
Для всех растений, в том числе и для грибов, большое значение имеет кислотность среды субстрата, в котором растет мицелий и на котором образуются плодовые тела. Как показали исследования и опыт работы практиков-грибоводов, культура шампиньона лучше всего развивается, если реакция среды питательного суб-страта будет слабощелочной или нейтральной (рН - 7,0 ... 7,5). Реакцию среды определяют, используя водную вытяжку с помощью набора лакмусовой бумаги. Поэтому при подготовке шампиньонного субстрата (компоста) и покровной смеси грибоводы должны так подобрать состав компонентов, чтобы и субстрат и компост имели рН - 7,0...7,5. Важно также знать, что в процессе роста мицелия в субстрате и покровной смеси, а также при плодоношении мицелий, выделяя продукты метаболизма, может подкислять среду субстрата и покровной смеси.
Шампиньоны в процессе своего роста и развития предъявляют также определенные требования к воздушно-газовому режиму. В процессе выращивания культуры шампиньона существуют следующие периоды:
проращивание мицелия в компост в этот период (культивационное помещение закрыто, вентиляция не работает, свежий воздух не требуется);
проращивание мицелия в покровную смесь (вентиляция не требуется, свежий воздух в камеру не подается);
начало плодоношения и период плодоношения (в зависимости от интенсивности поступления урожая помещение интенсивно вентилируют, обеспечивая в помещении 2...5-кратный обмен воздуха в час).
Для нормального роста и развития культура шампиньона требует определенного температурного режима как в субстрате, так и в воздухе. Мицелий хорошо прорастает в компосте, покровной смеси, если температура в них находится на уровне 25...28°С. В период плодоношения температура компоста должна быть 16...18°С, а температура воздуха - 15...17°С. При этой температуре идет нормальное плодоношение. При повышении температуры воздуха до 18...20°С плодовые тела растут плохо, качество грибов снижается, плодовые тела поражаются болезнями. При снижении температуры до 1-...12°С грибы будут расти медленнее и поступление урожая растянется до 2 мес. Поэтому в процессе выращивания грибов нужно правильно регулировать температурный режим по отдельным периодам развития культуры. Шампиньоны в отличие от зеленых растений не имеют хлорофилла и для своего развития не нуждаются в солнечной инсоляции. Поэтому свет им не нужен. Как правило, шампиньоны выращивают в помещении, где света нет. Освещение необходимо только тогда, когда в помещениях работает персонал, осуществляя уход за культурой и сбор урожая.
Химический состав и пищевая ценность
плодовых тел шампиньона
В настоящее время химический состав (табл.1) и пищевая ценность шампиньонов изучены достаточно полно.
Таблица 1 Состав плодовых тел шампиньона
Название вещества Содержание, % (на сухое вещество)
Азотистые 60,3
Белковые 32,1
Азот аминокислот 1,8
Зольные элементы 1,-
Жиры 1,6
Маннит 2,7
Трегалоза 0,1
Таблица 2
Пищевая ценность шампиньонов в сравнении с другими продуктами
Продукты
Содержание веществ, % Кало-рий-ность, ккал
белки жиры угле-воды
Шампиньоны - грибной порошок -5,0 3,8 20,9 192
Белый гриб - грибной порошок -2,5 12,2 19,- 227
Шампиньоны свежие 6,- 0,5- 3,0 27,-
Горошек зеленый -,7 0,30 10,- 65
Морковь 0,6 0,20 5,7 27
Капуста белоко-чанная 1,1 0,15 -,1 19
Помидоры 0,- - 2,2 1-
Картофель 1,1 0,1 1- 65
Хлеб пшеничный 8,0 0,- -5 220
Говядина 16,0 3,3 - 95
Яйцо куриное 12,0 11,5 0,5 190
Масло сливочное 1,0 82,0 - 710
Из таблицы видно, что основными компонентами, составляющими плодовые тела, являются азотистые вещества, составляющие 60,3%, в том числе белки - 32,1 %, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты.
Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека - метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин и фенилаланин. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальций и магний.
Установлено также, что в грибах шампиньонах содержатся витамины B1, B2, Вб, РР, D, Е и провитамин А. Необходимо добавить к этому, что в шампиньонах много ароматических веществ, которых нет ни у каких зеленых растений. Поэтому шампиньоны по своим пищевым достоинствам стоят на первом месте среди овощных культур.
Сравнительная пищевая ценность грибов шампиньонов приведена в табл.2.
Посадочный
материал
шампиньонов
Начав заниматься искусственным выращиванием шампиньонов, первоначально грибоводы в качестве посадочного материала использовали дикорастущую грибницу. Позднее стали применять грибницу, которую получали на грядах компоста. В местах гряд с наиболее активно разросшимся мицелием отбирали куски компоста, подсушивали и хранили их до следующего срока посадки. Однако такая грибница постепенно снижала урожайность, поскольку при подобном способе заготовки вместе с нею из года в год «передавались» вредители и болезни грибов. Поэтому практика грибоводства требовала более совершенного способа производства посадочного материала (грибницы - мицелия).
Впервые стерильную грибницу из-спор шампиньона получили во Франции в Институте Пастера в конце прошлого века, затем в странах, где выращивали грибы, появились лаборатории по производству коммерческого мицелия. Были разработаны способы производства компостного и зернового посадочного материала - мицелия. В России культура шампиньона, появилась в 30-х годах прошлого столетия, и грибоводство в стране развивалось по пути, пройденному всеми странами, то есть от более простых способов выращивания мицелия и грибов к более сложным, современным и эффективным. Большая роль в развитии отечественного грибоводства и, в частности, в организации производства посадочного материала, принадлежит Б.Н.Клюшниковой с ее сотрудниками, разработавшими и освоившими методы получения стерильной грибницы в нашей стране на биолого-почвенном факультете МГУ.
Производство компостного мицелия
Несмотря на многие десятилетия, прошедшие с начала освоения метода производства компостного мицелия, суть процесса сохранилась до нашего времени практически без существенных изменений. В настоящее время в нашей стране принята следующая технология производства компостного мицелия.
Вначале делают компост для выращивания мицелия. Компост готовят из соломы озимой ржи или пшеницы в смеси с конским навозом в соотношении 2:1 (по массе) в буртах. За время ферментации в буртах компост регулярно увлажняют, поливая его водой, вносят мел и алебастр для создания необходимой реакции среды. Время ферментации компоста в буртах 20 ...22 дня. За это время компост 3...- раза тщательно перемешивают - перебивают. После ферментации в бурте компост должен иметь однородный состав, влажность 70 ...72%, реакцию среды рН -7,6...7,8 и содержание общего азота 1,-... 1,8% (на сухое вещество). Затем компост промывают водой в ваннах, отмывая нежелательные примеси и удаляя избыток аммиачного азота. После промывки компост партиями поступает на пресс, где из компоста удаляют излишнюю влагу, набранную им при промывке в ваннах. После пресса компост направляем в дробилку - измельчитель, где он измельчается и увлажняется водой.
Компост, готовый для работы, после дробилки должен иметь влажность 63... 65% (по массе), реакцию среды рН = 7,0... 7,1 и содержание общего азота 1,2...1,-% (на сухое вещество).
Размельченный компост помещают (набивают) в 2-литровые банки и тщательно уплотняют. В каждую банку должно входить 750...800 г компоста. По центру банки в компосте специальным сверлом делают инокуляционный канал диаметром 30 мм. Закрывают банки на обычном закаточном станке металлическими крышками, используемыми для консервирования. В крышках, также по центру, до закатывания проделывают отверстия диаметром 27 мм, которые затыкают ватными пробками. Пробки вместе с крышками закрывают плотной бумагой, которая удерживается на банках резинками. Подготовленные таким образом банки с компостом стерилизуют в автоклавах. Процесс стерилизации банок с компостом проходит при температуре 150°С и давлении 3 атм в автоклавах в течение 3 ч. После стерилизации банки с компостом охлаждают и перевозят в стерильное помещение, где проводят инокуляцию компоста - введение в компост промежуточной культуры, приготовленной на зерне.
Зерновую промежуточную культуру дозами 35...-0 г специальными ложками через отверстие в крышке засыпают в инокуляционный канал. Проинокулированные (зараженные) промежуточной средой банки устанавливают в термостатные камеры. Период заражения всего объема компоста в банке составляет от 30 до -5 сут. В этот период в компосте температуру воздуха в камере поддерживают на уровне 2-±1°С, а относительную влажность 60...65%. После того как весь объем компоста зарастет мицелием, банки пере-мещают в холодильные камеры, где держат до момента реализации их потребителям. Хранят мицелий в холодильных камерах при температуре 0...2°С. Срок хранения компостного мицелия в банках (в холодильных камерах) 10... 12 мес., без потери урожайных качеств.
При перевозке потребителями компостный мицелий при температуре от 10 до 20°С хорошо сохраняется до 1 мес. Перегрев мицелия выше 20°С, а также его замораживание при перевозках могут в определенной мере снижать его урожайные качества. Поэтому при перевозках и хранении мицелия нужно стараться соблюдать требования температурного режима. Лучший температурный режим при хранении и перевозках мицелия - 0...2°С.
Производство зернового мицелия
Процесс производства зернового мицелия существенно отличается от процесса производства компостного мицелия. Весь цикл производства зернового мицелия начинается с того, что зерно (рожь, пшеница, сорго), предназначенное для выращивания мицелия, тщательно очищают от инородных примесей, мусора и повреж-денных зерновок. Очищенное зерно поступает на линию бланшировки, где в течение -5...50 мин зерно обрабатывается в горячей воде при температуре 95...100°С. После запаривания на линии бланшировки зерно должно иметь влажность 53... 55% (по массе). В зерно вносят мел и гипс для создания нейтральной реакции среды, при которой мицелий растет быстрее. Доза мела и гипса - 5% от массы зерна. Подготовленное таким образом зерно засыпается в стеклянные банки емкостью 3,7 л. Норма насыпки зерна в банку составляет 1600 г, или 3/- объема банки. Банки с зерном плотно закрывают крышками с фильтрами и стерилизуют в автоклаве в течение 2,5 ч при температуре 150°С и давлении 1,5 атм. Простерилизованные банки с зерном охлаждают до 22...25°С и перевозят в боксы для инокуляции их промежуточной культурой мицелия.
В стерильных условиях проводят инокуляцию зерна в банках. Во время инокуляции крышку с фильтром снимают с банки, в банку вносят 50...60 г промежуточной культуры и банку снова закрывают крышкой. Затем банки встряхивают, для того чтобы промежуточная культура равномерно перемешалась с зерном в банке. Проинокулированные банки устанавливают в стерильные камеры для зарастания. Период зарастания зерна в банке составляет 1- дней. Температура в термостатных камерах при выращивании мицелия должна быть на уровне 2-+1°С. После 7 дней проращивания мицелия на зерне проводят встряхивание банок, чтобы зарастание зерна в банках было равномерным.
После того как зерно в банках полностью зарастет, проводят перетаривание мицелия из банок в полиэтиленовые пакеты. Последние имеют перфорацию, чтобы мицелий мог дышать. В каждый по-лиэтиленовый пакет вместимостью 2 л входит 1200 г зернового мицелия. Полиэтиленовые пакеты с мицелием укладывают на поддоны и ставят в холодильные камеры, где мицелий при температуре 0...2 С дорастает и хранится до реализации потребителям. Полный цикл производства зернового мицелия от подготовки зерна до реализации мицелия составляет 2 мес. Наблюдения и проведенные опыты показали, что зерновой мицелий можно хранить при температуре 0...2°С до 6 мес. без потерь им урожайных качеств. При перевозке зернового мицелия нужно стремиться к тому, чтобы мицелий не перегревался, не замерзал и не задохнулся, так как он более чувствителен к неблагоприятным факторам, чем компостный мицелий. Для наиболее полного пред-ставления особенностей производства посадочного материала грибов шампиньонов следует добавить, что это достаточно сложный процесс. Если подготовительные операции с компостом и зерном идут в нестерильных условиях, то после стерилизации компоста и зерна в банках все операции выполняются только в стерильных условиях и требуют высокой квалификации и больших навыков персонала.
К вышеизложенному необходимо добавить, что мы только коротко изложили основные операции по производству коммерческого мицелия и не затрагивали более сложные аспекты работы с коллекцией маточных культур, поскольку для их выполнения требуется более серьезная специальная подготовка и высокий уровень квалификации. В заключение повторим, что зерновой мицелий готовится на зерне ржи, пшеницы и сорго. Для производства компостного мицелия можно составлять компосты не только из соломы и конского навоза, но также из соломы и бройлерного помета, соломы с добавками соевой муки или солодовых ростков.
Как зерновой, так и компостный мицелий обеспечивает получение стабильных урожаев грибов в том случае, если все другие факторы роста и развития грибов отвечают требованиям культуры.
Начинающим грибоводам мы рекомендуем использовать в работе компостный мицелий (рис.2), так как он лучше переносит нарушения режима хранения при перевозках, более устойчив в случае недостаточно высокого качества компоста, а также не повреждается мышевидными грызунами. После того как грибовод-лю-битель приобретет опыт практической работы, можно и нужно работать с зерновым мицелием, поскольку с ним работать физически легче и он дает более высокие урожаи грибов.
В практике современного грибоводства применяется также мицелий, выращенный на минеральной основе, но объемы его производства и практического использования незначительны, поскольку он очень чувствителен к неблагоприятным факторам и быстро погибает. В странах с развитой отраслью грибоводства кроме фабрик по производству мицелия имеются научные центры, которые ведут работы по селекции новых штаммов шампиньонов, введению новых видов грибов в культуру и производству маточной культуры. Селекционные центры оснащены самым современным оборудованием и работают в них специалисты высшей квалификации. При этом такие центры работают, как правило, на базе предприятий по производству мицелия.
Рис .2. Компостный (в банке) и зерновой мицелий
Основными задачами селекционеров-грибоводов в настоящее время являются:
получение штаммов шампиньонов, обеспечивающих получение 30...35 кг грибов с 1 м полезной площади за 5...6 недель плодоношения;
разработка штаммов, устойчивых к вирусным заболеваниям и повышенным температурам;
селекция штаммов, пригодных для механизированного сбора урожая;
создание штаммов грибов с высокими товарными качествами.
В настоящее время единственным производителем и поставщиком посадочного материала культивируемых грибов в нашей стране является завод по производству мицелия совхоза «Заречье» Одинцовского района Московской области.
Завод производит и поставляет всем желающим посадочный материал шампиньонов и вешенки обыкновенной. Завод располагает большой коллекцей маточных культур грибов, в составе которой 50 штаммов шампиньона, 15 штаммов вешенки обыкновенной, а также штаммы кольцевика и опенка зимнего.
Все штаммы обладают высокой потенциальной урожайностью и хорошими пищевыми и товарными качествами. Коммерческий мицелий шампиньонов обеспечивает получение урожая грибов до 20...25 кг с 1 м площади за один оборот.
Компосты
для выращивания
шампиньонов
Общие сведения
Основное отличие грибов от зеленых растений заключается в том, что они не имеют в своем составе хлорофилла и потому могут поглощать из питательного субстракта только готовые питательные вещества, которые были заложены в него в процессе приготовления, а также накопились в результате деятельности различных микроорганизмов.
На протяжении всей истории развития отрасли грибоводства вплоть до последнего времени идеальным исходным материалом для приготовления шампиньонного субстрата (компоста) являлся и является соломистый конский навоз. Ценность соломистого конского навоза, так широко используемого для приготовления шампиньонных компостов, определяется несколькими положительными факторами:
относительно высоким содержанием азота, фосфора, калия, кальция и их благоприятным соотношением для питания шампиньонов;
как и другие виды навоза, конский навоз является полным органическим удобрением, в его состав входят многие необходимые микроэлементы: бор, марганец, цинк, кобальт, никель, медь, молибден и др.;
наряду с высоким содержанием зольных элементов конский навоз содержит большое количество органических веществ - до 25% (по массе);
важное качество конского навоза - способность к самосогреванию, что объясняется тем, что конский навоз является благоприятной средой для развития термофильной и мезофильной микрофлоры, лучистых грибков и миксобактерий.
Под активным воздействием термофильной и мезофильной микрофлоры осуществляется интенсивное разложение органических и минеральных веществ конского навоза. В результате этого происходит обогащение навоза зольными элементами и соединениями азота, большая часть которых представлена в виде белковых соединений. Сопоставив состав и свойства конского навоза, а также физиологические особенности питания шампиньонов, понимаем преимущество его в качестве исходного материала для приготовления шампиньонных компостов.
Многолетний опыт работы грибоводов позволил к настоящему времени довольно хорошо отработать и изучить технологию приготовления шампиньонных компостов как с конским навозом, так и без него. В зависимости от наличия исходных материалов можно составлять рецепты компостов самого различного состава и получать компосты, обеспечивающие высокие урожаи грибов.
При подготовке шампиньонного компоста следует учитывать следующие требования:
при составлении рецепта компоста нужно так рассчитать и подобрать дозы исходных материалов, чтобы масса компостируемых материалов имела оптимальное содержание основных элементов питания грибов:
азота - 1,6...1,8%, фосфора - 1,0, калия - 1,5% (по массе на сухое вещество);
влажность компостируемой массы (в зависимости от состава компоста) должна быть на уровне 70...72% (по массе).
В этом случае процесс ферментации компоста проходит в оптимальные сроки при наиболее благоприятной температуре 60...65°С. В процессе ферментации компостируемая масса накапливает весь перечень необходимых питательных веществ для селективного развития шампиньонов. Учитывая практический опыт, отметим, что для подготовки компоста хорошего качества достаточно в компостируемой массе лишь правильно отрегулировать содержание общего азота. Ведь для того, чтобы хорошо шла ферментация компоста, соотношение остальных элементов не является определяющими. Болгарским грибоводом Цветаной Ранчевой предложен простой способ определения содержания азота в компостах для выращивания шампиньонов (табл.3.).
Таблица 3
Расчет компонентов для приготовления шампиньонного компоста
Исходный материал
Мас-са, кг
Вла-жно сть,
%
Мас-са, кг
Содержание азота
% кг %
к сум-ме
Солома пшеничная 1000 15 850 0,5 -,25 -
Бройлерный помет 1500 50 750 -,0 28,0
Навоз кон-ский с под-стилкой 2000 50 1000 1,5 15,0
ИТОГО -500 2600 -7,25 1,8
Таким образом, составив компост из 3 компонентов: соломы, бройлерного помета и конского навоза в соотношении 1:1,5:2,0 (по массе), мы получили исходную компостируемую массу, в которой содержится примерно 1,8% азота от массы сухого вещества. Такие расчеты дают результаты, практически близкие к ре-альному содержанию азота в компосте. Необходимо только по справочнику или по результатам агрохимических анализов правильно определить содержание влаги и азота в исходных материалах.
Для приготовления шампиньонных компостов чаще всего используют солому озимой ржи или пшеницы. Для проведения расчетов принято считать влажность соломы на уровне 15% (по массе), а содержание общего азота равным 0,5% от массы сухого вещества.
В других исходных материалах: конском навозе, бройлерном помете, навозе крупного рогатого скота, помете кроликов и овец содержание влаги и общего азота необходимо определять в агрохимических лабораториях, поскольку содержание влаги и общего азота в них может существенно изменяться в зависимости от рационов кормления, условий содержания и времени года.
А теперь, зная содержание азота в компонентах компоста и требуемое содержание азота в компосте (1,8% от сухого вещества), нетрудно подсчитать и состав компоста.
Бели нет возможности провести агрохимические анализы, то в крайнем случае используйте справочные данные по агрохимическому составу того или иного исходного материала. При написании рецептов и составов компостов в настоящей работе мы будем давать средние показатели основных элементов в исходных мате-риалах и компостах. Это позволит избежать ошибок при подборе компонентов для приготовления шампиньонных компостов нашими начинающими грибоводами.
В работах многих грибоводов-исследователей, выпущенных до 1980 г., при подготовке компостов рекомендовалось применять минеральные удобрения. В настоящее время доказано, что минеральные удобрения применять при подготовке шампиньонных компостов не следует. Из минеральных добавок нужно применять только гипс (строительный алебастр). Внесение гипса необходимо для улучшения физических свойств компоста, связывания аммиачной формы азота, нейтрализации кислых продуктов, образующихся при ферментации компоста, создания буферной среды питательного раствора компоста и обеспечения питания кальцием шампиньонов.
Наряду с агрохимическими показателями качество шампиньонного компоста определяется структурой, равномерным распределением соломистых частиц и других компонентов компоста по всему объему. Готовый шампиньонный компост должен быть рыхлым и обладать хорошей воздухопроницаемостью. В этом случае компост обеспечит максимальный урожай грибов.
Как это делается в «Заречье»
Независимо от рецепта компоста технология подготовки шампиньонного компоста включает три основные стадии:
смешивание всех составляющих компонентов компоста и их увлажнение;
спонтанная ферментация компоста в буртах;
термическая обработка.
Для полного представления о современной технологии производства компоста и грибов на шампиньонных комплексах коротко опишем опыт работы шампиньонницы совхоза «Заречье» Одинцовского района Московской области. С незначительными изменениями эта технология применяется практически по всей стране.
Шампиньонный комплекс совхоза «Заречье» работает на синтетических шампиньонных компостах, то есть компостах, приготовленных без конского навоза.
Состав синтетического компоста, кг:
пшеничная солома 1000
бройлерный помет 750 ...800
гипс (алебастр) 60
вода -500 ...5000
Солома равномерным слоем высотой до 1,5 м раскладывается на площадке и в течение 3 дней замачивается водой с помощью системы орошения. На -й день солома прикатывается колесным трактором и на ее поверхность равномерным слоем наносится бройлерный помет. На 5-й день смесь соломы и бройлерного помета формируется в рыхлую кучу, в которой происходит разогрев смеси для приготовления компоста. В рыхлой куче смесь выдерживается 3 дня. Затем из предварительно замоченной и разогревшейся массы формируют стандартные бурты для ферментации компоста с помощью машин. Ширина стандартного бурта, формируемого машиной, составляет 1,8 м, высота - 1,8...2,0 м. Длина бурта произвольная. (Один погонный метр стандартного бурта дает 1 т готового компоста).
На -й день после формирования бурта проводят первую перебивку(перемешивание), при которой в бурт выносят алебастр, а перебиваемую массу увлажняют водой. Задача перебивки - тщательное и равномерное перемешивание всех компонентов компоста, а также равномерное увлажнение массы. Вторую и третью перебивки проводят на 8-й и 12-й дни. На 13...1-й день после формирования и проведения 3 перебивок компост бывает готов для дальнейшей работы. Влажность свежего компоста, как правило, 72...7-%, а содержание общего азота - 1,7...1,8% от массы сухого вещества. Затем свежий компост загружают в тоннели пастеризации, паром разогревают компост до 60 С и в течение 10..Л2 ч, чем уничтожают возбудителей болезней и вредителей. Затем в течение 6...8 сут проводят кондиционирование компоста, то есть выдерживают его при температуре 52.».-8°С. В период кондиционирования в камеру подают свежий воздух.
За время пастеризации и кондиционирования компост освобождается от вредителей и болезней шампиньонов, аммиачной формы азота. В компосте накапливаются питательные вещества в формах, приемлемых для усвоения шампиньонами. После термической обработки компост охлаждают до 26...28°С и высевают в него мицелий. Норма высева мицелия составляет -00 г зернового мицелия на 100 кг пастеризованного субстрата. Компост, засеянный мицелием, с помощью машин загружают на стеллажи. Норма закладки компоста 90...100 кг на 1 м стеллажа. После загрузки поверхность компоста укрывают газетной бумагой. Мицелий проращивают в компосте 2 недели. В период проращивания мицелия температура компоста должна быть 26...28°С, относительная влажность воздуха 90...95%.
После прорастания мицелия газетную бумагу снимают и на поверхность компоста насыпают покровную смесь. (О покровной смеси подробно будет рассказано ниже, в разделе «Покровная смесь для выращивания шампиньонов».) Мицелий в покровную смесь прорастает в течение двух недель. Температуру компоста в это время держат 2-...26°С, относительную влажность воздуха - 85...90%. После первой недели проращивания покровную смесь аккуратно рыхлят. При начале плодообразования в камеру следует подавать свежий воздух. Период плодоношения длится 6...7 недель. Во время плодоношения температура воздуха должна быть 15...16°С, а его относительная влажность 80...90%. За период плодоношения (35...-0 дней) получают 18...20 кг грибов и более с 1 м .
Всего за год в камере удается провести 5...6 закладок (оборотов) и получить 100... 120 кг грибов с 1 м полезной площади.
Таким образом, кратко можно представить существующую промышленную технологию выращивания шампиньонов. Для грибоводов-любителей, членов кооперативов, а также подсобных хозяйств в настоящей работе мы приведем более доступную технологию выращивания грибов, несколько рецептов и составов компостов, опишем технологию их приготовления.
Что делать начинающему грибоводу?
Прежде всего каждый начинающий грибовод должен подобрать площадку дли приготовления компоста. Желательно, чтобы площадка имела твердое покрытие или была плотно утрамбована. Если компост предполагается готовить на грунтовой площадке, то под бурт компоста желательно подстелить полиэтиленовую пленку. Это позволит, во-первых, предохранить компост от загрязнения почвой, а во-вторых, сократит потери питательных веществ из бурта во время его подготовки.
Желательно также, чтобы площадка при приготовлении компоста располагалась на ровном месте и имела постоянный или временный навес. Последний нужен для того, чтобы компост не пересыхал сверху в солнечную погоду и не переувлажнялся от дождей. В крайнем случае при подготовке компоста бурт можно просто накрывать сверху полиэтиленовой пленкой. Но накрывают только верх бурта, боковые и торцевые стороны бурта должны «дышать», и потому их закрывать не следует.
На открытой площадке в средней полосе компоста готовят с апреля по ноябрь, то есть когда температура воздуха днем не ниже 10...12°С.
В областях с более мягким климатом период приготовления компоста на открытых площадках увеличивается на 1... 2 мес., в областях с более холодным климатом этот период соответственно сокращается на 1...2 мес. Каждый грибовод должен знать, что очень важно, чтобы бурт разогрелся в начале его подготовки хотя бы до -5...50°С. В дальнейшем бурт сам разогревается и ферментируется при температуре до 60...65 и даже 70°С и снижение температуры ему не страшно.
При выборе площадки нужно иметь в виду следующие обстоятельства. Ширина площадки минимально 3,5...-,0 м, поскольку ширина бурта должна быть 1,8... 2,0 м и еще нужно место для выполнения работ. Длина площадки определяется объемом компоста, который готовится для выращивания грибов. Проведем некоторые расчеты. На 1 м полезной площади выращивания грибов в ящиках, контейнерах или на стеллажах нужно 100... 110 кг готового компоста. Для того чтобы получить столько компоста, требуется заложить на ферментацию массу объемом 150 кг. В процессе ферментации масса угорает, и в конце приготовления получается 100...110 кг готового компоста. Кроме того, нужно знать, что бурт шириной 1,8...2,0 м дает выход около 900... 1000 кг готового компоста с 1 пог. м.
Важно также учитывать, что нормально процессы ферментации компоста идут в буртах массой не менее 2500...3000 кг. В буртах с меньшей массой трудно подготовить хороший компост, поскольку он будет плохо согреваться, начнет пересыхать и т.д.
Учитывая изложенное, необходимо планировать сразу приготовление компоста для 20...25 м площади выращивания. Если такой площадью под плантации один грибовод не располагает, то следует скооперироваться нескольким грибоводам и готовить компост совместно.
Как показывает практика работы грибоводов-любителей, лучше всего идут дела там, где грибоводы объединяются в группы 3...5 человек. Тогда все расходы, связанные с приобретением, транспортировкой материалов для приготовления компоста и покровной смеси, будут гораздо меньше. Коллективно физически легче также готовить компост и покровную смесь. При этом следует иметь в виду, что формирование бурта, перебивки бурта, закладка компоста в помещения для выращивания грибов не должны растягиваться на 1...2 дня. Все работы должны выполняться в один рабочий день за 6...8 ч. Поэтому опять же при подготовке компо-ста и покровной смеси лучше работать группой.
При приготовлении шампиньонных компостов в настоящее время применяют очень широкий круг различных отходов сельскохозяйственного производства. Эти отходы условно можно разделить на три группы:
структурные материалы, составляющие основу компоста и являющиеся источниками углеродного питания грибов: озимая солома ржи и пшеницы, измельченные стержни початков кукурузы после обмолота зерна, измельченные, подсохшие стебли кукурузы, солома рапса и гороха, тростниковые отходы, льняная костра и древесная кора;
материалы органического происхождения - конский навоз, навоз крупного рогатого скота с подстилкой, бройлерный помет, помет кроликов и овец, являющиеся источниками обогащения компоста микрофлорой и азотного питания грибов;
материалы органического происхождения, служащие источником углеводного и азотного питания грибов, - солодовые ростки, соевая мука и соевый шрот, хлопчатниковый шрот, отходы зерна, гороховая и костная мука, отходы спиртовой промышленности, животная мука и пивная дробина.
На основе комбинаций этих материалов и готовят шампиньонные компоста. Как указывалось ранее, простым в подготовке и подходящим для работы является шампиньонный компост, приготовленный с конским навозом. Поэтому начинающим грибоводам рекомендуем работать с простым компостом, рецепт которого при-веден ниже.
Компоненты натурального шампиньонного компоста, кг:
Солома озимая 1000
Навоз конский 2000
Сухой птичий помет 300
Алебастр 60
Вода 3000
Из указанного количества материалов после ферментации получится около -000 кг готового свежего пастеризованного компоста. Поскольку до 30% массы компоста угорит в. процессе ферментации, грибоводы должны просчитать, сколько нужно будет им исходных материалов, чтобы приготовить компост на всю площадь, которую они желают использовать.
Технология приготовления компоста заключается в выполнении следующих операций.
На подготовленную площадку вначале ровным слоем высотой до 30 см, шириной до 1,6...1,8 м и длиной до 3 м укладывают солому. Солома равномерно растряхивается по всей площади. На поверхность соломы раскладывается ровным слоем конский навоз. В свою очередь, по поверхности разложенного конского навоза распределяют сухой птичий помет. Затем уложенные материалы увлажняют водой из шланга и уплотняют» Полив нужно вести осторожно, чтобы не было оттока раствора из-под бурта. Затем операцию повторяют. Снова раскладывают слой соломы, конский навоз, рассыпают сухой птичий помет, поливают водой и уплотняют. Таким образом формируют бурт, делая 5...6 слоев, состоящих из соломы, навоза, птичьего помета (рис.3). Чтобы правильно рассчитать расход материалов, необходимо солому, конский навоз и птичий помет разделить на глаз на 5...6 примерно равных частей. Бурт должен иметь ровные стенки и поверхность. При его оправке следует все упавшие частицы соломы, навоза, помета уложить на верх бурта. Вокруг бурта у его основания лучше сделать валик из алебастра, чтобы не было потерь питательного раствора из бурта. Сформированный бурт при необходимости укройте сверху пленкой. В первые 5 дней бурт осторожно поливают сверху из шланга 2...3 раза в день (утром и вечером), подавая за 1 полив 90...100 л воды. На 6-й день проводят первую перебивку. Перед перебивкой по поверхности бурта рассыпают ровным слоем 20...25 кг алебастра. Затем вилами начинают с одного торца бурта компостируемую массу перекладывать на 1...1,5 м назад. При перекладке необходимо тщательно растрясти и перемешать всю массу, стараясь уложить внутрь бурта те части компоста, которые находились ближе к поверхности. При перебивке равномерно вносят але-бастр, рассыпая его на торцевую часть бурта, и понемногу увлажняют компост, укладываемый в новый бурт (особенно тщательно увлажняют сухие части компоста).
Рис. 3. Схема формирования бурта компоста: 1 - слой бройлерного помета; 2 - слой навоза; 3 - слой соломы
После перебивки бурт должен иметь ровные стенки, быть оправленным, причесанным и равномерно перемешанным. В бурт на глубину 50...60 см желательно установить термометр со шкалой до 100°С. По термометру легко будет определять, как разогреваетря бурт, то есть как интенсивно идет в нем процесс фер-ментации. После первой перебивки в течение 5 дней снова проводят поливы бурта водой 2 раза в день (утром и вечером), давая -0...50 л воды в один полив.
На 11-й день после закладки проводят вторую перебивку, при этом компостируемая масса должна быть уложена на прежнее место, где бурт лежал до первой перебивки. Компостную массу берут вилами с торца бурта, перемешивают, перетряхивают и укладывают в новый бурт. Причем бывшие верхние слои укладывают в середину, сухие места увлажняют водой. Бурт после перебивки оправляют, приводят в порядок. Во вторую перебивку в бурт ничего не добавляют, кроме воды (ее дают небольшими дозами, чтобы она не стекала с бурта). После второй перебивки бурт постоянно увлажняют 2 раза в день (утром и вечером), поливая его свер-ху. Норма полива -0...50 л за один прием.
На 16...17-й день проводят третью перебивку. Последовательность работ та же, что и при первой перебивке. В бурт ничего не добавляют, только поливают его водой. При проведении третьей перебивки также тщательно перемешивают, растрясают и аккуратно укладывают компостируемую массу. Поливать необходимо только сухие места. В третью перебивку влажность компоста должна быть на уровне 68...70%.
На 21...22-й день проводят четвертую перебивку. В бурт ничего не добавляют (даже воду). После проведения четвертой перебивки бурт выдерживают 2..3 дня и затем закладывают в помещение для вы-ращивания грибов. Весь цикл приготовления компоста длится до 23...2- дней. Готовый компост должен быть, рыхлым, иметь темно-коричневый цвет, при сжатии в ладони не должен слипаться в комок и выделять раствор. Влажность готового компоста, приготовленного по такому рецепту и такой технологии, должна быть 66... 68 %, содержание общего азота - 1,7...1,8% от массы сухого вещества.
Также хорошие результаты получают многие грибоводы при выращивании грибов на полусинтетических компостах, то есть компостах, в которых конский навоз составляет примерно 1/3 часть от общей массы компоста.
Состав полусинтетического компоста, кг:
Солома озимая 1000
Навоз конский (соломистый) 1000
Сухой птичий помет 300
Гипс 60
Вода -000
В табл.- приведена последовательность операций при приготовлении полусинтетического компоста.
Таблица -
Последовательность операций при приготовлении полусинтетического компоста
Дни подготовки Выполненные операции Вносимые мате-риалы и добавки
1-й Формирование бурта Солома - 1000 кг, конский навоз - 1000 кг, сухой птичий помет - 300 кг, полив водой
6-й 1 -я перебивка Гипс - 60 кг, полив водой
11-й 2-я перебивка Полив водой
16(17)-й 3-я перебивка Полив водой
20(21)-й -я перебивка Полив нежелателен
23 (2-) -и Компост готов для закладки в камеру выращивания
Обычно схему приготовления компоста представляют в виде ряда чисел, обозначающих время проведения той или иной операции. Так, схема приготовления полусинтетического компоста будет такая: 0 - 6 - 11 - 16 - 21, где 0 обозначает день формирования бурта, а остальные цифры - дни перебивок. Читатели, по-видимому, уже обратили внимание на то, что при подготовке полусинтетического компоста мы проводили - перебивки и время его ферментации увеличили до 23...2- дней.
Дело в том, что начинающие грибоводы не имеют возможности проводить термическую обработку компоста. Поэтому мы увеличиваем сроки ферментации компоста в бурте.
За такой срок ферментации компост хорошо перерабатывается и становится пригодным для выращивания грибов без термической обработки. Если есть возможность проводить термическую обработку, то тогда после третьей перебивки на 13... 1-й день компост закладывают в камеру пастеризации, не делая четвертой перебивки. Компост, прошедший ферментацию в течение 23...2- дней, можно закладывать в помещение для выращивания грибов. Норма закладки - 100...110 кг на 1 м полезной площади. После закладки компоста в помещение он должен 2...3 дня остывать и освобождаться от аммиачной формы азота. Помещение в это время следует проветривать. Температуру компоста контролируют срочными термометрами. Когда компост остывает до 26...28°С ив помещении не будет ощущаться запаха аммиака, приступают к посадке мицелия.
Полусинтетический компост обеспечивает получение урожая до 12... 15 кг с 1 м площади за 6...7 недель плодоношения.
Если у грибовода нет возможности приобрести для приготовления компоста конский навоз, то подойдет и соломистый навоз крупного рогатого скота, состав которого приведен ниже.
Состав компоста с использованием соломистого навоза крупного рогатого скота, кг:
Солома озимых 1000
Бройлерный помет 1000
Навоз соломистый 2000
Алебастр 120
Вода 2000...2500
Исходные материалы послойно укладывают в бурт на площадке для компостирования. Послойно укладывают солому, навоз и бройлерный помет. Каждый слой аккуратно, небольшими дозами поливают. Бурт после закладки оправляют, очесывают и накрывают сверху полиэтиленовой пленкой.
Компост с навозом от крупного рогатого скота готовят так же, как и полусинтетический компост с конским навозом.
Вместе с тем имейте в виду, что такой навоз имеет меньшую микробиологическую активность и бурт в начальной стадии будет разогреваться медленнее. Поэтому срок приготовления компоста нужно увеличить до 25...28 дней.
Схема подготовки компоста в этом случае будет примерно такой: 0 - 7 - 1- - 20 - 25.
Гипс вносят в бурт при первой перебивке. После проведения четвертой перебивки бурт выдерживают 1 ...2 дня и затем закладывают в помещение для выращивания. Если будут выполнены правильно все операции по подготовке компоста, то он обеспечит получение 10... 12 кг грибов с 1 м площади за один культуро-оборот.
В регионах, где выращивается на зерно кукуруза, шампиньонные компосты можно готовить с использованием измельченных стержней початков.
Состав компоста с использованием измельченных стержней початков кукурузы, кг:
Солома озимых 1000
Стержни початков 1000
Бройлерный помет 1200
Алебастр 120
Вода 3500...-000
Все компоненты послойно укладываются в бурт: солома, стержни початков и бройлерный помет. В бурте делают 5...6 слоев. Каждый слой уплотняют и поливают водой. Гипс вносят в первую перебивку. Между перебивками бурт увлажняют водой 2 раза в день.
Бурт готовится 22...2- дня. Схема приготовления компоста: 0 - 6 - 11 - 17 - 22.
После четвертой перебивки бурт выдерживают 1...2 дня, а затем закладывают в помещение для выращивания грибов. Компост обеспечивает получение урожая до 10... 12 кг с 1 м за один оборот.
В районах, где развито овцеводство, для компоста используют и овечий помет.
Состав компоста с овечьим пометом, кг:
Солома озимых 1000
Овечий помет -00-500
Бройлерный помет 600
Гипс 60
Вода 3500...-000
Технология работы с компостом точно такая же, как при подготовке других видов компоста.
Схема приготовления компоста: 0 - 6 - 11 - 17 - 22.
На 23...2-й день компост бывает готов. Компост обеспечивает получение урожая на уровне 10... 12 кг с 1 м за оборот.
Практический интерес представляет также компост с соломой люцерны.
Состав компоста с соломой люцерны, кг:
Солома люцерны 1000 Измельченные стержни
початков кукурузы 1000
Бройлерный помет 1000
Гипс 90
Вода -500...5000
Все компоненты компоста равномерно по слоям укладывают в бурт. Слои уплотняют и увлажняют водой. Гипс вносят в первую перебивку. Между перебивками бурт поливают водой каждый день два раза.
Схема приготовления компоста: 0 - 6 - 12 - 18 - 2-.
После проведения четвертой перебивки бурт выдерживают 1...2 дня и закладывают в помещение для выращивания грибов.
При подготовке компоста начинающие грибоводы должны знать:
время ферментации компоста в бурте может быть увеличено или сокращено на 1...2 дня, это зависит от качества компонентов компоста и условий подготовки;
для улучшения качества в компост добавляют в третью перебивку солодовые ростки (из расчета 10 кг солодовых ростков на 1 т компостируемой массы);
компост после четвертой перебивки должен иметь влажность 68...70%, содержание общего азота 1,6...1,8% от массы сухого вещества, быть рыхлым и иметь приятный запах;
выход готового компоста составляет около 70% от первоначально заложенной на компостирование массы;
если грибовод сомневаемся в готовности компоста, то компост в бурте лучше передержать на 1...3 дня, чем заложить в камеру недозревшим.
В табл. 5 и 6 приводятся составы исходных материалов, которые используются для приготовления компоста.
Таблица5
СОСТАВ СОЛОМЫ СЕЛЬCKOXОЗЯЙСТВЕННЫХ КУЛЬТУР, ПРИГОДНЫХ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
КОМПОСТА % (по массе)
Вид культуры Влага Зола Азот общий Фосфор Калий Кальций
Озимая пшеница 15 -,86 0,5 0,3 1,0 0,3
Озимая рожь 15 3,93 0,5 0,2 1,0 0,13
Просо 15 3,8 0,- 0,2 1,59 0,13
Сорго 15 3,82 0,8 0,35 0,57 0,66
Гречиха 15 5,25 6,8 0,61 2,-2 0,95
Горох 15 3,91 1,- 0,35 0,50 1,82
Сол 15 3,23 1,2 0,31 0,50 1,-6
Вика 15 -,-3 1,- 0,27 0,63 1,56
Хлопок: стебли коробочки 15
15 -,50
8,33 1,-6
2,5- 0,20
0,32 1,31
3,-3 1,0
1,6
Из табл. 5 видно, что солома перечисленных культур имеет вполне подходящий состав для компоста, применяемого при выращивании грибов. Желательно, чтобы солома была свежей - урожая текущего года, содержала меньше сорняков и инородных примесей (камней, почвы и др.). При подготовке компоста использу-ют и один вид соломы, и применяют комбинацию из двух видов.
При подготовке соломы нужно иметь в виду, что влажность соломы чаще всего составляет от 15 до 20 %.
Учтите, что в табл.6 приведен состав свежего навоза крупного рогатого скота с соломистой подстилкой. Если в качестве подстилки использовались опилки или навоз уже успел полежать, его состав, конечно, будет не таким. Причем для приготовления шампиньонного компоста лучше подходит свежий навоз на соломенной подстилке. Опять же навоз должен быть чистым, без примеси почвы, со сроком хранения не более 3...- недель.
Подобные требования предъявляются и к бройлерному, и к сушеному птичьему помету, при этом срок их хранения не более -...6 недель.
Теперь, подготовив площадку, инвентарь для работы и завезя необходимые материалы, приступайте к подготовке компоста для выращивания грибов. Напоминаем нашим коллегам, если выращивание грибов планируется в больших объемах, то подготовку компоста лучше механизировать. Для приготовления компоста можно использовать грейферные погрузчики ПГ-0,2, ПГ-0,8 на колесном ходу и разбрасыватели органических удобрений РОУ или РПТМ. Применение этих механизмов при закладке и перебивках компоста дает возможность снизить затраты ручного труда и получить компост хорошего качества.
Таблица 6
СОСТАВ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ НАВОЗА, % (по массе)
Виды навоза Влага Органические вещества Азот общий Фосфор Калий
Конский навоз 71,3 21,8 0,6 0,3 0,5
Навоз крупного рогатого скота 77,5 20,0 0,- 0,3 0,-
Овечий помет 65,5 32,5 0,8 0,- 0,2
Бройлерный помет -5 25 3.0 0,9 1,5
Сухой птичий помет 15 30 5,0 1,1 2,0
Если же есть возможность приобрести готовый шампиньонный компост, то эту возможность также нужно обязательно использовать, поскольку правильно приготовленный компост - это основа получения высокого урожая грибов.
Покровная смесь для выращивания шампиньонов
Практикой грибоводства установлено, что без насыпки покровной смеси на компост, заросший мицелием, плодоношение не наступает совсем или же образуются отдельные плодовые тела неправильной формы. Для того чтобы стимулировать плодообразование и получить полновесный урожай грибов, нужно на поверхность компоста после 2...3 недель проращивания мицелия насыпать покровную смесь.
В настоящее время в качестве покровной смеси в специализированных комплексах используют смесь, состоящую из хорошо разложившегося переходного торфа - - части (по объему) и доломитового шлама - 1 часть.
На шампиньонных комплексах смесь готовят с помощью машин в специально оборудованных помещениях. Готовую покровную смесь хранят 3...5 дней, причем смесь обязательно закрывается брезентом или полиэтиленовой пленкой, защищающей смесь от засорения пылью, семенами сорных растений, возбудителями болезней и вредителями грибов. При необходимости покровную смесь дезинфицируют 0,2%-ным раствором формалина.
Покровная смесь при выращивании грибов выполняет следующие функции:
защищает компост от заражения вредителями и болезнями;
регулирует газообмен между компостом и воздухом культивационной камеры;
сохраняет микроклимат в компосте, предохраняет его от высыхания;
стимулирует переход мицелия от вегетативного роста к плодообразованию;
является источником влаги для формирования урожая.
В связи с вышеизложенным покровная смесь должна иметь мелкокомковатую, водопрочную структуру, высокую влагоемкость, быть свободной от источников возбудителей болезней и вредителей, иметь кислотность рН - 7,2...7,5.
Вначале грибоводы использовали в качестве покровной смеси перегной, дерновую землю, кирпичную и известковую крошку. Однако смесь из этих материалов не отвечала своему назначению и не обеспечивала высокие урожаи. Плодовые тела в этом случае часто поражались вредителями и болезнями.
Смесь, полученная из торфа и доломитового шламма, в большей мере отвечает требованиям технологии выращивания грибов и физиологии их питания.
В настоящее время на шампиньонных комплексах, в подсобных хозяйствах при выращивании грибов любителями широко применяются следующие составы покровной смеси, части (пообъему):
низинный торф - - и доломитовый шлам - 1;
переходный торф - 3 и доломитовый шлам - 2;
низинный торф - 1, верховой торф - 1 и доломитовый шлам - 1;
перегнойная земля - 3 и доломитовый шлам - 2;
древесные опилки лиственных пород - 3 и доломитовый шлам - 2.
На 1 м компоста требуется около 30 кг покровной смеси. На практике это означает, что на 1 м компоста с заросшим мицелием требуется 3 ведра смеси. При подготовке смеси используют 10-литровые ведра, которыми удается точно отмерить необходимое количество торфа и доломитового шлама, а затем с достаточной точностью насыпать готовую покровную смесь на компост.
Технология приготовления смеси несложна. В зависимости от объема приготовляемой смеси выбирают площадку или помещение, где придется выполнить все работы. Площадку тщательно прометают и увлажняют. Покровную смесь лучше всего готовить на полиэтиленовой пленке. Сначала насыпают торф, а затем в него добавляют нейтрализующую добавку - доломитовый или известняковый шлам. Смесь тщательно перемешивают лопатами и удаляют ненужные примеси. Затем второй раз смесь перемешивают и тщательно увлажняют. Если объем смеси небольшой, то увлажняют смесь, поливая ее из садовой лейки. Если объем смеси значительный, то для увлажнения ее поливают из шланга с насадкой.
Увлажненную покровную смесь накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой и выдерживают 3...5 дней, после чего смесь готова для насыпки на компост.
Основное внимание при подготовке смеси следует обращать на содержание влаги в ней. Так, при сжатии ее в ладонях из нее должна капать влага. Но смесь не должна слипаться и мазаться.
Выше указывалось, что реакция среды покровной смеси должна быть слабощелочной - рН~7,2...7,5. При выращивании грибов не следует пугаться, если смесь будет иметь рН=7,5...8,0, так как грибы хорошо плодоносят и при такой реакции среды покровной смеси.
Культивационные
помещения
для выращивания
шампиньонов
Для выращивания шампиньонов используется весьма широкий круг помещений, как расположенных на поверхности земли, так и заглубленных в почву, а также подземные выработки, штольни и шахты. Все эти помещения обязаны отвечать требованиям шампиньонов к условиям роста и развития. Поэтому, начиная заниматься выращиванием шампиньонов, каждый человек (специалист) должен выбрать самый экономичный и реальный путь, позволяющий решить поставленную задачу. Зная основные требования шампиньонов к условиям микроклимата по отдельным периодам роста и развития, зная климатические условия края или об-ласти, следует выбрать также помещения, где удалось бы вырастить и получить максимальное число урожаев.
Начиная знакомить наших читателей с грибоводством, мы в первую очередь познакомим их с нормальным современным комплексом для выращивания грибов в течение круглого года.
В состав специализированного шампиньонного комплекса входят два цеха:
выращивания грибов;
приготовления компоста и покровной смеси.
В свою очередь, цех выращивания грибов включает в себя:
тоннели пастеризации компоста и проращивания мицелий в массе объемом на 30...50 т компоста каждый;
культивационные камеры размером от 200 до -00 м для выращивания грибов;
помещения для инженерного и бытового обслуживания работы цеха.
Как уже говорилось, в зависимости от уровня достигнутой технологии в шампиньонных комплексах получают от 15 до 22 кг грибов с 1 м полезной площади за один культурооборот. Последний в зависимости от принятой технологии длится от 60 до 90 дней. Поэтому в культивационных камерах удается проводить от - до 6 культурооборотов, то есть получать -...6 урожаев грибов в год. Таким образом, урожайность грибов в шампиньонных комплексах достигает 100... 120 кг в год с 1 м полезной площади. В странах с развитой отраслью грибоводства получают даже до 200 кг грибов с 1 м полезной площади. Поэтому специалисты хозяйств и кооперативы должны решить, на каком уровне начинать работу по выращиванию грибов.
Более простым и не требующим особых капитальных вложений является способ выращивания грибов в приспособленных помещениях. Примером таких помещений являются стеклянные и пленочные теплицы. Как правило, теплицы освобождаются от основной выращиваемой в них продукции в августе. Поэтому эти теплицы рационально использовать для выращивания шампиньонов с сентября по декабрь. При организации выращивания грибов в теплицах работы планируют следующим образом.
Рис. -. Форма грядок при выращивании шампиньонов в теплицах: а - плоская грядка; б - трехгребневая грядка
С 1 по 31 августа готовят компост. Поскольку в теплицах нет возможности проводить пастеризацию, то компост выдерживают 2-...26 дней и за это время проводят четыре-пять перебивок. Пока формируется компост, подготавливают теплицу, то есть удаляют из нее все растительные остатки, а в конце обрабатывают помеще-ние 0,2%-ным раствором формалина.
Рис.5. Схема расположения грядок в теплице: 1 - грядка; 2 - проход между грядками; 3 - основной рабочий проход
В теплицах часто выращивают грибы прямо на грядах (рис.-, 5). В этом случае грунт покрывают пленкой и уже на пленку укладывают компост в гряды. Ширина плоской гряды 1,2 м, высота -0 см. Расход компоста около 120...130 кг на 1 м грядки. Между грядами оставляют место для проходов. После того как сделаны гряды, помещение подметают и наводят в нем порядок. В компост на глубину 15 см устанавливают срочные термометры в 2...3 точках. В течение 2...3 дней компост остывает и проветривается (удаляется избыток аммиака). Компост охлаждается до 28...30°С.
В теплицах можно выращивать грибы в полиэтиленовых мешках и ящиках, набивая туда до 15...20 кг компоста с таким расчетом, чтобы в мешках толщина слоя компоста составляла около -0 см, а в ящиках - около 30 см. Заполненные мешки (ящики) устанавливают в
