Маленькие кулинарные хитрости

БУЛЬОН:· Сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.· Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.· Чтобы быстрее приготовить мясной бульон, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.· При варке бульонов для 1 порции наливают 2 стакана холодной воды. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости. Доливать воду в суп в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.· При варке бульона сначала положите в холодную воду косточку, а после того, как вода закипит, опустите в нее мясо. В мясе сохранятся все питательные вещества.· Образующуюся на поверхности сероватую пленку снимать не нужно, именно в ней содержится значительное количество питательных веществ. В процессе варки на медленном огне она исчезает.· Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее нужно закладывать в горячую воду — отвар будет хуже, а птица — сочнее, вкуснее.· Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.· Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбить его мясной оттяжкой.· Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимется на поверхность бульона и ее можно будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет совсем прозрачным.· Бульон особенно хорош, если в тарелку добавить 1 ст. ложку хереса.· Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным, перелив его в стерилизованную стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.· Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.· При варке куриного бульона не рекомендуется класть лавровый лист — исчезает аромат бульона.· Обычно лавровый лист кладут в первые блюда за 5 минут до окончания варки, во вторые — за 10 минут; если его положить раньше, у пищи может появиться горький привкус. ГРИБЫ:· Свежие грибы — скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обработать через 3-4 часа после сбора.· Чтобы очищенные грибы не чернели, положите их в слабый раствор соли.· Не кладите в грибные блюда острые приправы, так как они забивают специфический грибной вкус и аромат.· Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.· Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.· Аромат трюфелей очень нестойкий, он быстро улетучивается, когда они разрезаны или повреждены, между тем достоинство этих своеобразных грибов заключается больше в аромате, чем во вкусе. Поэтому подавать их следует свежеприготовленными.· Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляются только для соления и маринования.· У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жаренные и вареные, также можно их мариновать и солить.· Сморчки и строчки очень вкусные грибы, но в них содержится ядовитая кислота, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом — жарить, мариновать, добавлять в суп.· Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.· Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т.д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде — молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики.· Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в виде порошка. Для этого их надо растолочь в ступке, просеять через сито, пересыпать в стерилизованную стеклянную банку, закрыть и хранить в темном месте.· Если сушеные грибы выдержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут как свежие.· При мариновании грибов нужно регулярно снимать пену, специи добавлять после очистки маринада.· Для засолки грибы нужно варить до тех пор, пока грибы не опустятся на дно кастрюли, а рассол станет прозрачным.· Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы — в таких грибах легко образуются вредные вещества. МЯСО:· Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается — значит оно доброкачественно.· Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.· Помните , что оптимальная температура воды для промывания мяса — 25-30°С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.· Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.· Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.· Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.· Мясо , отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.· Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.· Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.· Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.· Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.· Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.· В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.· При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.· Мясо , которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.· Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.· Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.· При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус. Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.· Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.· Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.· Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.· Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.· Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.· При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.· Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.· Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается. · Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо. ОВОЩИ:· Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.· Все овощи нужно резать ножом из нержавеющей стали, тогда руки не чернеют.· Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой и варить под закрытой крышкой при слабом кипении.· Овощи и картофель лучше заливать горячей водой, что уменьшает потери ценных питательных веществ и витаминов.· Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.· Помешивание приготавливаемой пищи должно быть сведено до минимума. Кастрюлю нужно встряхивать, плотно прикрыв крышкой.· Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).· Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ.· Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.· Овощи , сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.· Свежие овощи лучше варить несколько минут при большом кипении, чем долго при умеренном, так как витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к длительному нагреванию. · Чем крупнее овощ, тем меньше питательных веществ он теряет при варке.· Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.· Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.· Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная — 1 час, морковь — 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, — 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры — 6-8 минут.· Если нужно сварить картофель быстрее, положите в воду ложку маргарина.· В очищенный картофель соль добавляют в начале варки.· Чтобы картофель, который вы варите в мундире, не слишком разварился, добавьте в воду больше соли.· Вареный картофель будет вкуснее, если при варке бросить 2-3 зубчика чеснока, лавровый лист и укроп.· Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая.· Жарят картофель на раскаленной сковороде и солят его, когда кусочки подрумянятся со всех сторон. Если посолить картофель до того, как картофель подрумянится, сок из него вытечет, смешается с маслом, и кусочки потеряют форму, цвет и вкус.· Картофель жарится быстрее, если предварительно его на несколько минут опустить в горячую воду и дать обсохнуть, прежде чем положить на сковороду.· Крокеты из картофеля и овощей опускаются только в горячий фритюр (160-180°С), иначе они растрескаются.· При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С, вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками.· Не следует готовить позеленевшие и проросшие клубни картофеля — они содержат ядовитое вещество соланин.· Ценным дополнением к овощам считается молоко. Оно не только повышает содержание кальция в пище. Сочетание молока и овощей способствует получению ценной смеси аминокислот.· Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.· В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не стала слишком мягкой. · Цветная капуста сохраняет приятный цвет, если в воду, в которой она варится, добавить 1/2 стакана молока (на 2 литра воды).· Чтобы мелко нарезанный лук не пригорал при жарке и приобрел красивый золотистый цвет, сначала обваляйте его в муке.· Чтобы сохранить использованную половину луковицы, срез смазывают любым жиром.· Чтобы сварить свеклу быстрее, очистите ее от кожи, нарежьте кубиками и залейте горячей водой, чтобы она только закрыла свеклу. Варите с плотно закрытой крышкой, изредка помешивая и доливая воду. К тому времени, когда свекла будет готова, вода должна выкипеть. Добавьте в кастрюлю 1 чайную ложку уксуса для восстановления цвета и перемешайте.· При приготовлении блюд из свеклы, используйте специи, иначе свекла получится пресной и безвкусной.· Из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса — зеленые щи, как из щавеля, шпината, крапивы. Ботву овощей можно применять и в свежем, и в сушеном виде.· Свеклу не следует варить в соленой воде, она станет невкусной и менее питательной. В конце варки можно добавить кусочек сахара.· Замороженные овощные смеси закладывают для варки, не размораживая, в кипящую жидкость.· Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.· Чтобы фасоль быстрее сварилась, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить варить. Как только фасоль закипит, нужно подлить еще немного холодной воды. Повторить эту операцию 4 раза. Через 40 минут фасоль будет готова.· Фасоль тушат в открытой посуде, иначе она потемнеет.· Горох , бобы, фасоль рекомендуется заранее замачивать в холодной воде на 2 часа.· Томат -пюре не следует добавлять в суп сырым, его нужно предварительно обжарить с жиром, иначе суп будет горчить.· Чтобы правильно рассчитать количество салата на человека, за основу берут картофель: одна картофелина на одну порцию.· Прежде чем смешать овощи для винегрета, нужно отдельно заправить свеклу растительным маслом, тщательно перемешать, а затем добавить другие компоненты — винегрет получится более красивым, так как овощи сохранят естественный цвет. Хранение овощей· Желательно , по возможности, консервировать свежесорванные овощи. Если их путь от грядки до банки займет час-два, потери питательных свойств резко уменьшаются.· Овощи нужно хранить в темном месте — в светлом помещении они приобретают горьковатый привкус и в них частично разрушается каротин.· Сорванные с куста помидоры быстрее краснеют на свету, чем в темноте. Но в темноте их окраска получается более равномерной.· Хорошие , отборные помидоры пролежат и до конца года. Их рвут зелеными, завертывают в бумагу по отдельности и помещают в выстланный соломой ящик. Его надо держать в темноте при температуре 11-13°С.· Если собрать помидоры вместе со стеблями и подвесить в таком виде — плоды сберегаются дольше и успешнее.· Капусту хранят на полках или в ящиках кочерыжками вверх. Иногда связанные по два кочаны подвешивают на перекладины.· Морковь долго не портится, если ее уложить слоями с прослойками из сухой чешуи от репчатого лука. Или — перед укладкой на хранение обрызгать корнеплоды водным настоем луковой шелухи.· Картофель хранят в темном месте, без доступа света. Иначе в нем образуется ядовитое вещество соланин.· Чтобы томат в открытой банке хранился без плесени, его нужно сверху засыпать солью и залить подсолнечным маслом.· Репчатый лук лучше сохраняется, если его подвесить в венках или в сетке в сухом проветриваемом месте. РЫБА: · Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.· Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.· Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.· Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький. · Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.· Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.· Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.· Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.· Рыбный бульон солят в самом начале варки.· Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.· Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.· Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.· Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.· Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.· Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.· При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.· Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.· После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду· Нельзя хранит рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.· Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.· Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке. ЯЙЦА:· Крутые яйца тотчас после окончания варки охлаждают холодной водой не только для того, чтобы облегчить их очистку от скорлупы, но и для того, чтобы сохранить натуральный цвет поверхности желтка.· Отличить вареное яйцо от сырого можно не разбивая скорлупы: вареное многократно и быстро будет вращаться вокруг своей оси, а сырое, сделав 1-2 оборота, остановится.· Выше 80°С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.· Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий песок или сахарную пудру.· Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.· Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность.· Яйца при непосредственном соседстве с сильно пахучими продуктами (сыр, селедка) могут приобрести неприятный запах.