очень сложно диабетикам спланировать свой рацион. если кто знает рецепты для диабетиков - напишите.
А что там знать: мясо, фрукты (яблоки кислые, апельсины, мандарины, киви, грейпфрукты ) меньше жирного, больше свежего, меньше картошки...ну и так далее. Список бесконечный, фантазии больше...
Супы при диабете1. Мясной бульон с яйцами и мозгами. 1/4 л мясного бульона, 20 г костного мозга, 1 яйцо, соль. Вареный мозг в теплом виде хорошо растереть с яйцом и солью. Растопить на сковороде немного свежего масла, когда сковорода хорошо прогреется, выложить на нее мозг и поджарить с обеих сторон докрасна. Остудить, нарезать небольшими ломтиками, опустить в чистый мясной бульон.2. Мясной бульон с яйцами и шпинатом. 1/4 л мясного бульона, 30—40 г шпината, 20 г масла, 2 яйца, соль и перец, 3 столовых ложки сметаны.Тушить шпинат с маслом и небольшим количеством воды; протереть через сито. Хорошо растереть масло, желтки, соль и перец, смешать вместе со шпинатом, варить на водяной бане (поставив кастрюлю в посуду с кипящей водой), положить в мясной бульон.3. Бульон с яйцами. Сбить 2 белка, прибавить желтки, немного соли, растопленного масла; поджарить на смазанном маслом листе, нарезать ломтиками, положить в бульон.4. Суп с яйцами. Сбить два яйца, прибавить немного мускатного ореха, две ложки сметаны. Не солить. Подогреть на водяной бане в фарфоровой посуде, пока не загустеет. Нарезать ломтиками, опустить в бульон.5. Овощной суп со сметаной. Овощной суп можно готовить из щавеля, цветной капусты, спаржи, листьев и стеблей цикория, лука, шпината и салата (годного для варки). Взять однородные овощи или перемешать их между собой, тушить их с маслом, пока они не станут совсем мягкими, протереть сквозь сито, выложить в мясной бульон и еще раз немного вскипятить. Перед тем как подавать на стол, положить растертый желток и на каждые 1/4 л супа 2 столовых ложки густой сметаны.6. Простой овощной суп. Смешать всевозможные овощи (или взять какой-нибудь определенный вид овощей), как, например: кудрявую капусту, белую капусту, шпинат, брюссельскую капусту, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, томаты, цветную капусту и другие овощи из табл. I. Мелко нарезать, заправить маслом, тушить и положить в мясной бульон. По желанию, часть овощей можно протереть, а другую положить в суп, нарезав кусочками.7. Овощной бульон. Смешать равные части: салата-датук, капусты, томатов, порея, сельдерея, спаржи или цветной капусты и лука. Залить водой. Поджарить в небольшом количестве масла большую луковицу, горсть листьев петрушки и 1 морковь в палец длины, растолочь и положить в суп. В течение двух часов варить вес вместе в закрытой крышкой кастрюле на медленном огне. Затем открыть крышку и поставить кипеть, пока часть воды не выкипит. Процедить, посолить по вкусу, положить перцу. Подавать с костным мозгом (см. рецепт 1).
8. Суп из цветной капусты. В слегка посоленой воде отварить небольшой вилок цветной капусты, пока она не станет совсем мягкой; протереть через сито. Растопить в кастрюльке 30 г масла, смешать его с протертой капустой так, чтобы она им хорошо пропиталась. Перед тем, как подавать на стол, разбавить мясным бульоном до желаемой густоты и немного прокипятить. Суп этот вкусен только в том случае, если его готовить перед самой едой. С разрешения врача, в суп для больного диабетом, перед тем как его варить, можно положить 25 г мелкорубленной ветчины.9. Грибной суп. 40 г грибов, 20 г масла, 1/2 л мясного бульона, немного петрушки, 1 желток. Нарезать грибы, заправить их маслом и солью, тушить и положить в бульон, которому дают наполовину выкипеть, добавить и растереть 1 желток и насыпать мелко изрубленную петрушку.10. Суп из томатов. Сварить свежие томаты в мясном бульоне, протереть через сито. Положить очень мелкие греночки из воздушного хлеба и еще раз вскипятить. Перед тем, как подавать на стол, заправить 2 столовыми ложками сметаны или сливок. Чтобы улучшить вкус супа, в него можно положить мелко нарезанное сало и, по желанию, натертый сыр.11. Суп из щавеля. Тщательно вымыть щавель, высушить его в салфетке, пропустить через мясорубку. Тушить с кусочками сала или с маслом, разбавлять постепенно мясным бульоном, варить все вместе 1/2 часа. Незадолго до того, как подавать на стол, добавить сметаны, по вкусу соли и перцу, а также, по желанию, яичный желток.12. Суп с ветчиной и яйцами. 20 г масла растереть с 1 желтком, смешать с 25 г слегка поджаренной ветчины и взбитыми белками, посолить. Согревать в водяной баке в течение 1/2 часа, разрезать ветчину ломтиками и обдать бульоном. Ветчину можно заменить кусочками курицы, телячьими ножками или телячьим мозгом.13. Суп из ветчины и овощей. Мелко нарезать зеленую фасоль, лук и сельдерей; слегка поджарить их в растительном масле вместе с кусочками жирной ветчины. Разбавить эту смесь до желаемой густоты мясным бульоном, положить соли и перцу; кипятить в закрытой крышкой кастрюле в течение 2 часов.14. Суп с фрикадельками из ветчины и мозгов. 1/4 л мясного бульона, 20 г костного мозга, 20 г ветчины 1 желток, соль. Вареный мозг смешать с мелко изрубленной ветчиной, посолить, вбить 1 желток и поставить всю массу на холод. Когда масса застынет, сделать из нее маленькие фрикадельки, поджарить в растопленном сале, положить в бульон. Заправить, по желанию, пармезаном.
15. Мясной бульон с печенкой. 1/4 л мясного бульона, 30 г печенки, 20 г масла, 1 яйцо, соль, перец.Наскоблить печенку, взбить масло в помадку, все вместо растереть с желтком, солью, перцем и взбитым белком, протереть сквозь сито в кипящий бульон и вместе с ним прокипятить еще раз.10. Суп с гуляшем. Поджарить лук в масле дожелта; 1/2 кг нарезанного ломтиками мяса поджарить вместе с жареным луком, положить в мясной бульон, варить в течение 2 часов. Положить нарезанных овощей из таблицы I, 3 кусочка воздушного хлеба (в виде маленьких гренков), после чего варить еще в течение 1 часа; вынуть овощи, суп процедить через сито, протереть вместе е ним часть вынутых овощей, положить несколько кусочков варившегося в нем мяса. На 8 порций следует брать 1/2 кг мяса.17. Печенка для супа. 3 куска куриной печенки поджарить с луком, протереть через решето. Взбить 2 желтка с 15 г масла, смешать с печенкой, перцем, мускатным орехом и 1 взбитым белком, посолить, поджарить на смазанном маслом листе, нарезать, положить в бульон.18. Суп с вином. Слегка разбавить белое вино водой; перед самой варкой положить корицы с лимоном, смешать все вместе с 1 желтком; взбить 1 белок с сахарином, опускать как клецки в кипящий суп.
Соуса для диабетиков19. Голландский соус I для больных диабетом. Медленно взбить на водяной бане 2 желтка, щепотку соли, 50 г масла, лимонный сок и уксус эстрагон, постепенно разбавляя всю эту смесь 2 столовыми ложками мясного бульона. Мешать, пока не погустеет. Вода в водяной бане не должна кипеть.20. Голландский соус II для диабетиков. Взбить на огне, не давая кипеть, 3 желтка, 3 столовых ложки густой сметаны или сливок, немного масла, лимонный сок, соль и перец. Другой способ. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с горячим растопленным маслом, немного посолить. Подавать в горячем соуснике. На 1 яйцо класть 3 столовых ложки растопленного масла, подавать к спарже, цветной капусте и с гренками из воздушного хлеба.21. Соус-ремудад. 2 сырых желтка в течение 10 минут растирать с 1 столовой ложкой горчицы; добавить мелко нарезанного луку, петрушки и каперцев. Все время мешая, подливать прованское масло, пока соус не погустеет (всего 30—40 см3 масла), затем положить 1 столовую ложку сметаны.22. Простой соус майонез I. Хорошо растереть 2 желтка, прибавляя по 1 капле 60 г растительного масла; когда начнет густеть, медленно взбить горчицу, лимонный сок и по вкусу посолить.23. Простой соус майонез II. 30 г свежего масла 2 крутых желтка, 4 столовых ложки прованского масла 2 столовых ложки винного уксуса, 2 щепотки мелко истолченного белого перцу и по вкусу немного соли. Масло взбить и добавлять в него по очереди 1 ложку прованского масла и 1 ложку уксуса. Желтки растереть отдельно с небольшим количеством уксуса; смешать все вместе, положив по вкусу соли и перцу.24. Пикантный майонез. 3 крутых желтка, 1 сырое яйцо растереть с 3 ложками горчицы и постепенно прибавлять следующую смесь: мелко нарезанный лук, соль, перец и сок из 1 лимона и немного вина или уксуса; непрерывно мешая, влить 60 см3 прованского масла и понемногу 1/2 чайной чашки крепкого мясного бульона. Положить растертые сардельки, мелко нарезанный маринованный огурец, каперцы, мелко нарезанную петрушку и другую зелень.25. Татарский соус. 2 крутых желтка пропустить через мясорубку, прибавить сырой желток, немного мелко изрубленной петрушки, эстрагон, 2 чайных ложки горчицы, все вместе тщательно растереть. Непрерывно мешая, влить постепенно 80 см3 прованского масла, по вкусу посолить. Когда соус погустеет, пропустить через решето.26. Соус беарнэз I. Кусок свежего масла растопить на медленном огне; пока оно еще не совсем растопилось, смешать с несколькими желтками, изрубленной пряной зеленою (по желанию положить немного чесноку) и с 1 столовой ложкой уксуса или лимонного сока. Мешать на огне, пока не погустеет.
27. Соус беарнэз II. В 1 стакан уксуса положить 10—12 мелких луковиц, добавить немного уксуса эстрагон, мускатный орех, положить 1 чайную ложку смолотого перцу, все вместе сварить и процедить сквозь сито. Положить в маленький глиняный горшок 1—2 столовых ложки (с верхом) масла, 3 желтка и 2 чайных ложки уксусной шеей; мешать на медленном огне, пока не погустеет. Hа сильном огне этот соус свернется. Уксусная смесь в чистой хорошо закупоренной бутылке может сохраняться в течение продолжительного времени.28. Соус метрдотель I. Мелко изрезанную луковицу слегка потушить с 30 г масла, тщательно растереть с 1/2 л крепкого мягного бульона и с 1—2 чайными ложками лимонного сока и щепоткой белого перцу и соли. Прибавить 2 с верхом наполненных чайных ложки мелко изрубленной зелени, 1 чайную ложку мелко изрубленных шампиньонов; все вместе мешать на огне (но не кипятить), пока не погустеет. Остудить, положить 1—2 ложки густых сливок, смешанных на огне с 1 желтком. Вместо смеси из зелени можно положить только один укроп или петрушку или мелкий лук. Этот соус следует подавать к жареной или вареной рабе, к вареному риcy, вареной курице или спарже.29. Соус метрдотель II. Пропустить через мясорубку 40 — 50 г сырой петрушки, или очень мелко изрубить ее. Смешать с 1/5 л мясного бульона, 1 чайной ложкой растертых сарделек, соком из 1/2 лимона и варить в течение 1/2, часа, пока не выкипит половина бульона. Вбить 2 желтка и положить немного каперцев. Подавать к жареной на вертеле рыбе, дичи и мясу.30. Соус из мяты. Мелко изрубленную мяту сварить в равном количестве воды и уксуса.31. Горячий соус из зелени. Мелко изрубить укроп и сельдерей, эстрагон, петрушку. Растереть протертые сардели с 1 желтком, непрерывно мешая, прибавит сметану и лимонный сок. Все вместе тщательно смешать, держать на водяной бане, часто помешивая в течение 20 минут.32. Холодный соус из зелени. Мелко изрубить зелень. Сварить вкрутую 2 желтка, остудить, размять вилкой желток, а белок мелко изрубить; смешать яйца с зеленью, прибавить соль, перец, уксус и растительное масло, придав густую консистенцию.33. Горячий соус из горчицы. Положить в горшок поровну масла и горчицы и немного соли, непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.34. Холодный соус из горчицы. Смешать в густую массу 3 крутых и 2 сырых яйца с растительным маслом и несколькими каплями уксуса; непрерывно мешая, добавить горчицы, соли, рубленой петрушки, рубленого белка и поставить на холод.35. Соус из огурцов. Вычистить свежие огурцы, вынуть из них зерна, нарезать ломтиками, тушить с густой сметаной. Смешать желток со сметаной, положить в тушеные огурцы и подогреть, не давая кипеть. Тушить огурцы можно с перцем, солью, тмином или другими пряностями.
36. Соус из соленых огурцов. Очистить соленые огурцы, нарезать их тонкими ломтиками, отжать рассол, тушить со сливками. Взбить желток со сливками, влить в тушеные огурцы, положить по вкусу перцу и соли, держать еще некоторое время на огне, не давая кипеть.37. Соус из томатов I. Взять сырой ветчины или обрезков сала, немного муки, тмину, поджарить в сале или масле, добавить 3-4 томата, немного мясного бульона или подливки от жареного мяса; варить в течение 1/2 часа, процедить, заправить сметаной и желтком.38. Соус из томатов II. Разрезать 4 спелых средней величины томата, тушить или варить в небольшом количестве воды, прибавив растолченый воздушный хлеб и 5 г лецитинового белка. Пропустить через сито, разбавить мясным бульоном. Чтобы придать соусу большую густоту, добавить после процеживания 2 столовых ложки сметаны и 1 желток.39. Луковый соус (простой). Большое количество мелко изрубленного луку поджарить дожелта в масле, влить несколько капель уксуса, разбавить мясным бульоном, прибавить немного пюре из томатов. Варить в течение 20 минут, заправить сметаной и желтком.40. Белый луковый соус. Тушить лук, пока он не станет совсем мягким, с водой, маслом и, по желанию, с перцем. Размять и протереть через густое сито. Прибавить 1 желток, на 100 cм3 луку добавить 50 см3 густой сметаны. Поставить, помешивая, на огонь, не давая кипеть; разбавить горячим мясным бульоном до желаемой консистенции. Если желателен густой соус, то бульоном разбавлять не следует.41. Коричневый луковый соус. Нарезать мелкими ломтиками сало, слегка поджарить, поворачивая на медленном сгне. Добавить большое количество мелко изрубленного лука и снова поджарить. Прибавить по вкусу соли и перцу, разбавить небольшим количеством воды и все вместе хорошо прокипятить. Остудить, по желанию прибавить 1-2 желтка, на каждые 100 г соуса 50 г густой сметаны и 10 г натертого сыру. Держать на огне, непрерывно мешая, не давая кипеть, пока соус не примет равномерной консистенции.42. Кумберландский соус. В 1/4 л горячего перебродившего сока смородины прибавить немного желатина или агар-агара, и остудить, прибавляя 1/8 л красного вина, сок из 2 апельсинов, 5 г английской горчичной муки, цедру от 1 апельсина и по вкусу сахарину. Хорошо размешать и поставить на лед.43. Теплый соус из сарделей. Очистить и хорошо промыть сардельки, изрубить с шампиньонами, петрушкой и несколькими каперцами. Смешать с 1 желтком, 1 ложкой горчицы, прибавить немного красного вина, с разрешения врача, разбавить мясным бульоном, подогреть на небольшом огне, не давая кипеть.44. Соус из хрена для диабетиков. Вскипятить 1/10 л сливок с 5 г масла, добавить немного натертого хрена, по вкусу прибавить немного сахарину. Другой способ. Густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарину. Поставить на лед. Подавать с холодным мясом или рыбой45. Соус из яблок и хренаа) 2 сырых яблока очистить, натереть, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном (150 г натертых яблок = 20 г белого хлеба).б) очистить яблоки, разрезать их на четвертушки, тушить с лимонным соком, протереть сквозь сито, положить приправу, как указано выше.
Овощные блюда для диабетиков46. Салат из свеклы. Сварить и очистить свеклу; остудить, нарезать тонкими ломтями; налить с верхом белым уксусом, положить сырой лук, немолотый перец, немного лаврового листа и держать в таком виде в течение 4 часов. Когда выступит красный сок, то в нем будет содержаться весь имевшийся в свекле сахар. Около 50 г вынутых из уксуса кусочков свеклы содержат так мало сахара, что при исчислении суточной нормы углеводов для больных диабетом их можно совершенно не принимать в расчет и включить в расписание блюд табл. I. Сок не употребляется в пищу.47. Салат из сельдерея для диабетиков. Клубни сельдерея нарезать толстыми ломтями, наполовину сварить в воде, тушить в небольшом количестве воды в течение 20 минут. При тушении сельдерей выделяет такое большое количество углеводов, что после того, как его вынуть, приправить уксусом и растительным маслом, то углеводы, содержащиеся в нем, будут эквивалентны не более 20 г белого хлеба. Вследствие этого диабетикам следовало бы употреблять такой салат в большом количестве. Только в единичных особо тяжелых случаях диабета следует запрещать салат из сельдерея даже в количестве 50 г.48. Фаршированные: капуста, огурцы, томаты и т. п. Ниже приводятся рецепты для изготовления фарша, наиболее рекомендуемым из них для домашней кухни является рецепт б. Ниже имеются указания о самых приемах фарширования овощей и самые излюбленные из них.а) ПРОСТОЙ ФАРШ. Пропустить остатки мяса через мясорубку вместе с небольшим количеством вареной свежей или кислой капусты. Смешать с желтком и маленькими кусочками сала, нафаршировать овощи, поджарить на сковороде или тушить в зависимости от того, какие овощи фаршируются.б) ПРОСТОЙ ФАРШ (другой способ). Мелко изрубленный лук поджарить в сале. Прибавить петрушки, мелко изрезанных шампиньонов, поджарить вместе е луком и смешать все вместе с мелко изрубленным мясом, яйцом, солью и перцем. Вместо сырого мяса можно положить остатки жаркого (лучше всего свинины).в) БОЛЕЕ ТОНКИЙ ФАРШ. 150 г нежного нежирного мяса, 2 печенки от дичи, 50 г свежепросольной свинины, 15 г почечного сала, несколько шампиньонов, лук, тмин, 3 очищенных перед самым употреблением томата. Все очень мелко изрубить, добавить соли, перцу, немного растительного масла, 1 стакан мадеры, 3 воздушных хлеба, костного мозга и кипятить в течение 1/2 часа.КАПУСТА. Варить листья капусты в течение 5 минут в соленой воде; дать стечь воде, отрезать твердую часть стержня, нафаршировать, закатать, жарить на сковороде в растительном масле в течение нескольких минут. По желанию листья капусты можно предварительно натереть чесноком.ОГУРЦЫ: разрезать пополам, нафаршировать, сложить вместе, перевязать ниткой, жарить или тушить.ТОМАТЫ: срезать верхушку в виде крышки, вынуть мякоть, нафаршировать, тушить или жарить.49. Фаршированные огурцы. Отрезать от свежего огурца слой приблизительно 2 г толщиной; вынуть половину зерен. Нафаршировать. Сложить в форму, смазанную маслом или обложенную кусочками сала, посыпать натертым сыром; облить небольшим количеством мясного бульона или мясной подливкой; испечь в негорячей печи.
50. Фаршированный сельдерей. Очистить клубни сельдерея, разрезать каждый клубень на три толстых ломтя, наполовину сварить, вычистить середину, наполнить томатами или огурцами; тушить в мясной подливке, пока не станет мягким, полить мясной подливкой или томатовым соусом.51. Фаршированные томаты. Вынуть из томатов мякоть, протереть вынутую массу через сито; провернуть через мясорубку мясо; прибавить несколько желтков, соли, перцу и такое количество протертой мякоти, сколько потребуется для желаемой консистенции; поджарить все вместе в масле, нафаршировать томаты и жарить их около 1/2 часа в соленом масле.52. Запеканка из цветной капусты I. Обчистить вилок цветной капусты; сварить в соленой воде, так, чтобы капуста не разварилась, положить в смазанную маслом форму. Смешать желток со сметаной и натертым сыром, чтобы получилась густая масса, облить ею капусту и запечь в печке.53. Запеканка из цветной капусты II. Средней величины вилок цветной капусты нарезать маленькими кусочками, сварить в воде, так чтобы не совеем разварилась. Взбить 2 белка, посолить, прибавить натертого сыру и 2 желтка. В этой массе обвалять кусочки цветной капусты и испечь их в большем количестве сала (так чтобы кусочки в нем плавали). Подавать с томатовым соусом или ромуладом (2 порции). Таким же способом можно запекать сельдерей, томаты, артишоки и спаржу.54. Спаржа (запеченная и замороженная). Положить в обмазанную маслом форму три слоя спаржи, облитые растопленным маслом и пересыпанные натертым сыром. Запечь в печке.55. Запеканка из спаржи со сметаной. Сварить спаржу, слить с нее воду, положить на длинную сковороду, густо облить сметаной. Сверху положить кусочками масло и гренки воздушного хлеба, запекать в не очень горячей печи в течение получаса, пока не погустеет сметана, сверху не образуется корка, а по краям — поджаристые корочки.56. Котлеты из шпината. Листья шпината обдать кипятком, крупно нарубить, слегка потушить в масле, прибавить желток, немного сметаны, пармезана, ломтики крутого яйца, остудить, сделать котлеты, испечь с обеих сторон в горячем жиру, затем изжарить в масле.57. Шпинат по-флорентийски для больных диабетом. Листья шпината облить кипятком, крупно нарубить вместе с желтком, прибавить немного сметаны, и пряностей, выложить в глиняную форму, посыпать сыром, полить маслом, в середину поместить 1/2 жареного томата, посадить в печь. Подавать, обложив по краям яичницей.58. Рулет из шпината I. Взбить в густую пену 2 белка, посолить, добавить 2 желтка, натертый пармезан, положить на промасленную бумагу или железный лист, испечь на медленном огне. Смешать с маслом протертый шпинат, прибавить 1 желток и немного мелко нарезанной ветчины. Быстро разложить шпинат на еще не остывшие запеченные белки, закатать, поставить в печь. Нарезать ломтями и подавать на стол; соус по желанию см. рецепт 21—27.
59. Рулет из шпината II. Взять 125 г шпината, 50 г языка, 2 желтка, 2 белка, 1/10 л сметаны, 50 г масла. Начинка из яиц или мозгов с пармезаном. Сварить шпинат в соленой воде, пропустить через мясорубку; взбить масло с желтками, смешать с мелко изрезанным языком, шпинатом и сметаной, печь на промасленной бумаге на сковороде, начинить яйцами или мозгами, закатать, посыпать натертым пармезаном (2—3 порции).60. Пудинг из шпината I. Обдать шпинат кипятком, пропустить через мясорубку, смешать с маслом и небольшим количеством мелко изрубленного лука. Прибавить мускатного ореха, несколько желтков, взбитые белки. Всю массу положить в форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями из воздушного хлеба или кусочками мелко нарезанной телятины: варить в течение часа на водяной бане.61. Пудинг из шпината II. Взять около 200 г вареного шпината, пропустить через мясорубку (взвесить в протертом виде), смешать с 40 г масла и 2 хорошо взбитыми желтками. Прибавить небольшое количество мелко изрубленного жареного лука, перцу, мускатного ореха и взбитые в густую пену белки. Все вместе положить в обмазанную маслом форму; варить на водяной бане в течение 25 минут (2—3 порции).62. Пудинг из овощей. 2 желтка хорошо растереть с 20 г масла, прибавить 2 ложки густой сметаны, 1 с верхом наполненную столовую ложку мелко изрубленных тушеных овощей (салат, цветная капуста, томаты, молодая зеленая фасоль, спаржа и. в особенности, шпинат), посолить, все вместе хорошо перемешать; выложить в обмазанную маслом металлическую форму, варить в течение 1/2 часа на водяной бане. К овощам, по желанию, можно прибавить мелко нарубленные мозги, рубленое сладкое мясо или вареную ветчину. Перед тем как подавать на стол, облить растительным маслом и посыпать натертым пармезаном.63. Пудинг из капусты. Взять: 125 г капусты, 40 г свинины, 1 яйцо, соль и тмин. Листья капусты отварить с тмином в соленой воде. В обмазанную маслом форму положить слоями листья капусты вперемежку с рубленой свининой, смешанной е рубленым яйцом. Варить на водяной бане в течение 1 часа.64. Запеканка из капусты. Отварить капусту до-мягка в соленой воде, смешать с мелко нарезанным салом, остудить, прибавить 1 яйцо, немного сметаны и 1 взбитый белок. Все вместе хорошо смешать, положить в обмазанную маслом форму; печь в течение 3/4 часа. Подавать, по желанию, с соусом из каперцев или томатов.65. Солянка из кислой капусты. Отварить кислую капусту, откинуть на решето и оставить лежать до следующего дня, чтобы хорошо стекла вода. В обмазанную маслом форму класть слоями вперемежку капусту, сосиски и поджаренные ломтики сала. По желанию, можно ограничиться в качестве прослойки одним салом. На самом верху следует положить слой капусты. Между всеми слоями и сверху полить смесью из хорошо взбитых яиц и сметаны, положить соли, мускатного ореха или перцу. Запечь в печи.
66. Заливное из овощей. Варить телячьи ножки в течение 3-4 часов, прибавить 15 + 20 листов желатина; для прозрачности положить взбитые белки, в которые по 1 ложке прибавлять сваренную жидкость (из расчета 3—5 белков на 1 л жидкости). Перед тем как взбивать белки прибавить 2/10 л холодной воды, для того, чтобы пена была не слишком густой и при нагревании не так быстро свертывалась. Все вместе хорошо размешать, поставить на огонь, не переставая мешать и не давая кипеть. На 1/2 часа отставить в сторону, затем процедить через тонкую льняную салфетку и прибавить по вкусу хереса, портвейна или мадеры и лимонного сока. Часть этого отвара налить на дно либо 1 большой формы, либо 7-8 маленьких форм, поставить на лед. Когда немного застынет, положить сверху кусочки ветчины, крутого яйца и маринованных огурцов, долить немного отвара и снова дать застыть; положить новый слой из различных мелко нарезанных овощей (табл. I): кончики спаржи, молодую зеленую фасоль, цветную капусту, рубленые грибы, сморчки, несколько зерен молодого зеленого горошка, несколько тонко нарезанных ломтиков моркови, — все время поливая с боков и сверху отваром так, чтобы он заполнил все щели между овощами и покрыл их доверху. Овощи в отдельности или все вместе предварительно отварить, охладить, посолить, заправить уксусом, перцем и небольшим количеством растительного масла. Когда формы будут наполнены доверху, поставить их снова на лед. Подавать с татарским соусом, ромуладом или с холодным соусом из капусты (см. рецепты 21, 25, 32), 6—8 порций. (Это заливное охотно едят и здоровые.)67. Тушеные огурцы для больных диабетом. Очистить свежие огурцы, вынуть зернышки, нарезать крупными ломтями, тушить в масле, положив соли и перцу. Перед тем как подавать на стол, прибавить мелко нарезанные листья сельдерея и поджаренные листья петрушки, 1 желток, сметаны и дать еще немного подойти.68. Подливка из лука для диабетиков. У хорошо промытых 3-4 луковиц срезать нижний слой (в 10—12 см толщиной), разрезать на 4 части, положить в обмазанную маслом кастрюльку, полить соусом из-под жаркого или мясным бульоном, тушить в не очень горячей печи.69. Тушеная капуста. Вынуть кочерыжку, обдать целый кочан кипятком, остудить, разрезать на 4 части тушить (как сельдерей, см. рецепт 47) на плоской сковороде. Перед тем как подавать на стол, посыпать кусочками поджаренного сала.70. Тушеный сельдерей. Отварить сельдерей, нарезать маленькими ломтиками, положить на плоскую сковороду, полить мясным бульоном, покрыть промасленной бумагой, тушить в печке (см. № 47).
Блюда из яиц, мяса, сыра, рыбы для диабетиков71. Омлет с зеленью для диабетиков. Взбить 2 яйца с растопленным маслом, распустить на сковороде масло, вылить яйца, жарить, непрерывно потряхивая сковородку, таким образом, чтобы верхний слой оставался мягким. Начинить мелко нарезанной зеленью, завернуть.Начинка. Изжарить мелко изрубленный лук, прибавить мелко нарезанную петрушку и шампиньоны; слегка поджарить все вместе; подлить немного воды или бульона, дать вскипеть. По желанию, можно сделать начинку из других овощей.72. Запеканка из яиц I для диабетиков. Изрубить 2 крутых яйца, шампиньоны или белые грибы, прибавить большое количество изрубленной петрушки, поджарить в масле: остудить, прибавить 1—2 ложки сметаны или голландского соуса и 2 листа растворенного желатина, выложить на промасленную бумагу, дать затвердеть, нарезать ломтиками, печь в горячем сале.73. Запеканка и гренки из яиц II для больных диабетом. Положить сметану в эмалированную кастрюльку, вбить туда же осторожно яйца, поставить ненадолго в печь, пока не затвердеет; положить сверху слой сарделей и мелко изрубленной петрушки; перед тем как подавать на стол, снова поставить в печь, пока сверху не появится поджаренная корочка.Яйца в масле. Перед самой едой сварить вкрутую яйца; еще теплые разрезать вдоль пополам, положить в эмалированную кастрюльку, облить растопленным подрумянившимся маслом.Гренки с яйцами. Ломтики воздушного хлеба густо намазать маслом и поджарить. На каждый еще горячий ломтик положить яичницу и крестообразно capдели и посыпать каперцами. Подавать в горячем виде.74. Яичница. 2 желтка, 2 белка, 10 г масла. Хорошо растереть желтки, смешать со взбитыми белками, изжарить на сковороде с маслом.75. Яйца с голландским соусом. В кипящую воду прибавить уксус, осторожно вылить яйца, дать прокипеть в течение 3 минут, вынуть яйца и остудить их в холодной воде. Положить на блюдо и облить голландским соусом или соусом из томатов.76. Яйца с гарниром. 40 г цветной капусты, 30 г простой капусты, 50 г ветчины, 30 г шампиньонов, 4 яйца (сваренные по способу, указанному в рецепте 75), 30 г масла. 20 г пармезану. Овощи и грибы обдать кипятком, откинуть на решето; цветную и простую капусту отварить в соленой воде домягка; шампиньоны потушить в масле. Яйца (см. рец. 76) положить ва блюдо, обложить по краям капустой и шампиньонами, посыпать натертым сыром и облить горячим маслом (3 порции). Вместо капусты и шампиньонов можно поджаривать яйца с протертым шпинатом, вареным салатом или щавелем.77. Запеканка из яиц I для больных диабетом. Обмазать форму маслом, разбить в нее яйца, сверху положить 1 ложку густых сливок, петрушки, каперцев или шампиньонов, посыпать натертым сыром, ненадолго поставить в печь, пока затвердеет.
78. Майонез из яиц. 2 желтка, 1/16 л растительного масла, 1 столовую ложку уксуса или лимонной кислоты, соль, перец, 2 яйца (10 г икры). Хорошо растереть желтки с растительным маслом, прибавляя его по капле. Когда погустеет, прибавить уксусу, соли, перцу по вкусу. Разрезать пополам крутые яйца, желтки вынуть и растереть с майонезом (и икрой); наполнить этой массой крутые белка; на дно салатника положить майонез, а сверху белки. Подавать в холодном виде.79. Яичница с сыром I. Сделать яичницу из 2 яиц, 50 г натертого сыра взбить с растительным маслом и 1 яйцом, посолить. Положить яичницу на обмазанную маслом сковородку, покрыть сверху приготовленной массой, облить еще 1 яйцом. Испечь.80. Пудинг с пармезаном. 20 г масла, 2 желтка, 40 г пармезана (или какого-нибудь другого сыру), 100 г сметаны, 2 белка, 30 г ветчины, соль. Взбить масло с желтками, протертым сыром, сметаной, солью и смешать со взбитыми белками. Положить в обмазанную маслом форму для пудинга, варить в течение 3/4 часа на водяной бане, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанными кусочками ветчины. Вместо ветчины можно класть вареные овощи из таблицы I.81. Гренки с сыром для больных диабетом. Сыр нарезать ломтиками, мешать в кастрюльке со сметаной на огне, пока сыр не разойдется. Эту массу положить на горячие жареные ломтики воздушного хлеба. Подавать в горячем виде.82. Яичница с сыром II. Сделать тонкую яичницу из 2 яиц и 2 столовых ложек сметаны, посолить; разрезать на четыре равные части, помазать их маслом; положить слоями вперемежку с ломтиками сыра, поставить ненадолго в печку, посыпать поджаренной петрушкой (1—2 порции).83. Гренки с мозгом. Нарезать воздушный хлеб острым ножом толстыми ломтиками, поджарить, обмазать маслом, снова согреть на сковороде; на каждый ломтик положить кусок вареного мозга; подавать на стол в горячем виде, по желанию, посыпать солью и перцем.84. Мясной паштет. 125 г свинины, 125 г телятины, 30 г жиру, 60 г сала, пряности, 1 желток, соль. Одну половину свинины и телятины изрубить и пропустить через мясорубку в сыром, а другую в вареном виде. Смешать с мелко нарезанными кусочками сала, желтком и пряностями. Обложить форму ломтиками сала, выложить в нее приготовленную массу, сверху положить еще один слой тонких ломтиков сала, 3 часа варить иа водяной бане. Остудить. Такой паштет может сохраняться в течение нескольких дней (4 порции).
85. Мясной паштет другим способом. Этот паштет, по своему тонкому вкусу, годится не только для больных, но и для здоровых. Диабетики едят его, намазывая на ломтики воздушного хлеба.750 г не жирной молодой говядины нарезать маленькими кусочками, положить в глиняный горшок вместе с костным мозгом, гвоздикой (1 — 2 куска), жареной луковицей средней величины и 100 г воды. Плотно закрыть, поставить на 2—3 часа в печь. Пропустить мясо 2 раза через мясорубку, полить соком, в котором оно варилось. Прибавить 200—250 г масла, соли и пряностей по вкусу. Растирать деревянной ложкой, пока не превратится в однородную мягкую массу. Плотно уложить в маленькие горшочки, залить подогретым маслом, чтобы не проникал воздух. Для улучшения вкуса можно прибавить гусиную или телячью печенку. Виды и количество пряностей должны соответствовать состоянию больного. Вместо говядины можно употреблять козлиное или заячье мясо, дичь или домашнюю птицу. Маленькие горшочки с паштетом можно сохранять в холодном месте 6—7 дней. В стерилизованном виде паштет может сохраняться и дольше. В этих случаях вместо масла паштет следует накрывать ломтиками сала. Этот паштет должен быть приготовлен очень тщательно.86. Капустник по-ирландски для диабетиков. Нарезать кусочками баранью грудинку и лопатку, положить в глиняный горшок слой капустных листьев и слой мяса поочередно, посыпать солью, перцем и луком, нарезанным ломтиками; покрыть листом капусты, налить водой или мясным бульоном, плотно закрыть крышкой, варить 2 1/2 часа. Во время варки следить, чтобы в горшке было достаточно соку.87. Мясной пудинг. Изжарить и пропустить через мясорубку 200 г телятины; 40 г масла растереть с 2 желтками, смешать с телятиной, посолить, прибавить взбитые белки, положить в обмазанную маслом форму, варить на водяной бане 20—25 минут (2—3 порции).88. Крокетки из мозгов и телятины. 30—40 телячьих мозгов, 20 г масла, лук, петрушка, 1 яйцо, жир, соль и перец. Отварить мозги в соленой воде, изжарить в масле с тонко нарезанным луком и петрушкой, охладить, смешать с яйцом, солью и перцем и поставить на лед. Придать форму крокеток, печь в горячем жире. Вместо мозгов можно взять вареную, пропущенную через мясорубку, телятину.89. Рагу из телячьих ножек. Отварить небольшую телячью ножку. Снять кожу и нарезать мелкими кусочками. В одной ложке растопленного масла поджарить натертый лук, прибавить перцу, посолить; вместе с кусочками ножек тушить в течзние 20 минут. Положить вареных грибов, кончики спаржи, лимонный сок, каперцы и еще немного потушить. Перед тем как подавать на стол, растереть 1 желток с густой сметаной и с ложкой яблочного вина или неподслащенного хереса, все вместе смешать, подогреть, легко помешивая до кипения.90. Крокетки из дичи, ветчины, языка или домашней птицы. Готовить по способу, описанному в рецепте 89. Рекомендуется добавлять мелко нарубленные грибы.
91. Пудинг из печенки. 5 куриных печенок или немного телячьей печенки поджарить с луком, перцем, солью с мускатным орехом. Пропустить через мясорубку. Растереть 40 г масла с 2 желтками и 2 взбитыми белками, все вместе осторожно смешать, выложить в обмазанную маслом форму, варить на водяной бане (1—2 порции).92. Пудинг из сметаны с ветчиной. 1/8 л сметаны. 3 желтка, 3 белка, 20 г ветчины, 20 г масла, соль. Взбить шумовкой сметану вместе с желтками, посолить, смешать со взбитыми белками. Обмазать форму для пудинга нерастопленным маслом: 1/2 часа варить на пару; выложить на блюдо и обложить кругом мелко нарезанной ветчиной.93. Шнитцель и котлеты по-венски для диабетиков. Телячий шнитцель, телячьи или свиные котлеты и белую рыбу обвалять в яйце и сухарях из воздушного хлеба, жарить в горячем масле.94. Рагу из рыбы. Вареную рыбу (без костей), 3 ложки густой сметаны или сливок, соль, перец, 1 столовую ложку растертого масла положить в глиняную форму, посыпать пармезаном или каким-нибудь другим натертым сыром; запекать в духовке в течение 15—20 минут. Для этого блюда можно употреблять всякую мясистую рыбу, в особенности треску.
Рецепты сладких блюд без муки для диабетиков95. Снежки I. Сбить 2 белка с незначительным количеством сахарина в плотную пену, которую по столовой ложке опускать в кипящую воду или лучше в кипящую смесь из 1 части густых сливок и 4 частей воды, кипятить несколько минут, выложить на сито, чтобы стекала вода. Подавать, облив сливочным соусом (рецепт 105).96. Снежки II. Вскипятить 200 г густых сливок с ванилью, дать постоять 1/4 часа, снова дать вскипеть, опустить в кипящие сливки 2 взбитых в пену белка, несколько минут варить, выложить свернувшиеся белки на сито, снять с огня сливки, вбить в них 2 желтка, согреть на огне, все время помешивая, до кипения. Подсластить сахарином. Из свернувшихся белков сделать ложкой шарики, выложить на блюдо и облить приготовленным соусом. Поставить на лед (1—2 порции).97. Омлет. Взбить 3 желтка с незначительным количеством сахарина, смешать с 3 взбитыми белками, все вместе вылить на сковородку с горячим маслом, жарить на сильном огне или запечь в жестяной форме в горячей печи (2 порции).98. Блинчики из сметаны. 4 желтка хорошо растереть с сахарином, смешать с 4 взбитыми белками, вылить на обмазанный маслом лист, запечь в очень горячей духовке. Остудить, нарезать кусками, между двумя кусками класть следующим образом приготовленную начинку: 2 желтка и 1/8 л белого или яблочного вина, слегка подслащенных сахарином, взбивать на огне, пока не погустеет, остудить, хорошо растереть с 80 г масла; для того, чтобы придать начинке более густую консистенцию, можно прибавить в белое вино 1 лист желатина, распущенного в самом незначительном количестве воды (4 порции).99. Кофейный сливочный крем. Сварить 300 г крепкого кофе (из 90—125 г жареного кофе), остудить. Распустить в кипящей воде 50 г желатина, процедить и в теплом виде прибавить к кофе. Смешать е 1 л густых сливок, подслащенных сахарином. Вылить все в форму, всполоснутую водой. Поставить на лед, когда затвердеет, выложить на блюдо. Во время еды к каждой порции прибавлять 2 столовых ложки густых взбитых сливок (8—10 порций).100. Сливочный крем. Взбить на огне (не давая кипеть) 1 л густых сливок, 10 яиц, сахарин и немного ванили; процедить, вылить в высокую обмазанную маслом форму; печь на водяной бане от 3/4 часа до 1 часа, не прикрывая формы; поставить на холод. На следующий день выложить на блюдо (8—10 порций).101. Лимонный крем. Взбить 200 г густых сливок, 2 желтка и сок из одного лимона, прибавить немного сахарина; держать на огне, непрерывно мешая (не давая закипать), прибавить 2 листа желатина, распущенных в возможно меньшем количестве воды. Вылить в форму, остудить, когда затвердеет выложить на блюдо.102. Ванильный крем. Взбить на огне, не давая кипеть, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного сахарина и ванили; остудить, смешать с 80 г взбитых сливок. Подавать в стаканах или в стеклянных блюдцах. По желанию перед едой можно поставить на лед.
103. Сливочный крем для больных диабетом. Взбить на огне 2 желтка, 100 г сливок, сахарин, прибавить 2 г распущенного желатина, по вкусу ванили или 2 ложки очень крепкого кофе. Вылить в форму, всполоснутую холодной водой, держать в холодном месте, пока не затвердеет.104. Крем с наливкой. Взбить на огне (не давая кипеть), пока не погустеет, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного ванили и сахарина. Остудить, влить 2 столовых ложки вишневки, сливянки, коньяку или рому. Поставить на лед или сделать мороженое.105. Соус из сливок. Взбить на небольшом огне 2 желтка, 100 г густых сливок, немного рому или вишневки, немного сахарина; по желанию можно прибавить ваниль или раствор ванилина.106. Торт с начинкой. Приготовить тесто по рецепту 122, выложить на обмазанную маслом бумагу в форме четырехугольника толщиной в 1 см3, испечь на медленном огне, чтобы получилась поджаристая корочка. Разрезать вдоль на три тонких листа. Остудить; между слоями положить сливочный крем; сверху украсить взбитыми сливками (вместо сливочного крема можно начинить компотом) (см. стр. 49). Сливочный крем. На огне в водяной бане взбить 1 желток, немного сливок и ванили. Снова взбить на льду, прибавив 1 лист распущенного желатина. Когда слегка застынет, снять со льда, постепенно прибавлять 50 г хорошо растертого масла. Вместо желатина можно положить небольшое количество агар-агара.107. Воздушное печенье. Взбить белки в густую пену, подсластить, класть частями на несмазанный лист. испечь в не очень горячей духовке, дать подсохнуть. Это печенье можно, надрезав, нафаршировать взбитыми сливками, кремом или фруктовым желе. Фруктовое желе изготовляется яз сиропа, сделанного из малины, смородины или вишни, прибавляется незначительное количество агара. Предварительно следует подсластить сироп сахарином.108. Крем. 1/8 л цельного молока или сливок вскипятить вместе с ванилью, лимонным соком или какао. Снять с огня, прибавить два растертых желтка, 2 листа желатина, поставить на лед. Подавать вместе с двумя густо взбитыми белками или 1/8 л взбитых сливок.109. Шодо. 2 желтка, небольшое количество сахарина, 1/8 л белого или красного вина, взбивать на огне, пока не погустеет, не давая кипеть. Подавать в горячем виде в стаканах.110. Яйца с коньяком. 2 желтка растереть с двумя столовыми ложками сбитых сливок и 1—2 полными ложками коньяку, рома ила вишневки. Прибавить немного сахарина. Взбить в густую пену 2 белка. Смешать все вместе. Налить в стеклянную посуду, поставить на лед.111. Пирог с начинкой к чаю. Взбить 3 белка, прибавить 3 желтка, небольшое количество сахарина, выложить на обмазанную жиром бумагу, испечь, смазать в теплом виде фруктовым мусом или компотом (см. компоты и мусы для диабетиков), закатать.
112. Предварительные замечания о блюдах из миндаля и орехов. Миндаль и орехи не лишены, как некоторые ошибочно думают, крахмала и сахара; естественно, что все приготовленные из них кушанья и печенья также содержат эти вещества. Правда, содержание в них сахара и крахмала очень незначительно, в особенности в лесных орехах. Так как при изготовлении всяких блюд из миндаля и орехов добавляется большое количество яиц, масла и др., то процент крахмала и сахара понижается до 3—4 в готовом сухом печенье, а в мягком и во всяких других блюдах — до 1—3. В легких случаях диабета можно не ограничивать употребление блюд из миндаля и орехов; так как эти блюда очень сытны и тяжело ложатся на желудок, то большого количества их съесть за один прием невозможно. Во всяком случае при употреблении больших порций содержащиеся в них углеводы должны быть приняты в расчет при определении суточного количества углеводов, разрешенных больному.Для тех исключительных случаев, когда у больного является потребность в употреблении большого количества таких блюд, в прилагаемых рецептах даны указания о количестве содержащихся в них углеводов, переведенное на количество углеводов в белом хлебе.Если больному диабетом запрещено даже самое небольшое количество мучных и сахаристых веществ, или если больной употребляет большое количество блюд из орехов и миндаля, следует прибегать к способу их изготовления, изложенному в № 113. Этот способ следует применять также при изготовлении блюд из яблок и других фруктов для диабетиков. В соответствующих случаях в рецептах будет иметься ссылка на это примечание.
113. Способ Зеегена для удаления углеводов из орехов и миндаля. Ореховая и миндальная масса, приготовленная по способу Зеегена, почти совершенно лишена углеводов и употребляется для изготовления всевозможных блюд (см. рецепты 115, 116, 122—126) в таком же количестве, как и обыкновенные толченые миндаль и орехи. При таком способе в значительной степени теряется аромат миндаля и орехов, поэтому нужно прибавлять пряности: корицу, гвоздику, ваниль, имбирь, различные эссенции. Если печенье делается не сладким, то прибавляют соль, тмин и т. п. 125 г толченого миндаля или орехов следует положить в мешок из тонкого льняного полотна, в течение 15 минут держать в кипящей воде, прибавив в нее несколько капель уксуса; вынув из воды, положить под пресс и употреблять, как обыкновенный миндаль. Прекрасный миндальный хлеб, приготовленный по способу Зеегена, делается следующим образом: миндаль, приготовленный по выше изложенному способу, растирается вместе со 100 г масла и 2 сырыми яйцами, затем прибавляется еще 3 желтка и небольшое количество соли или сахарина. Растерев хорошо все вместе, положить 3 белка, взбитых в густую пену. Выложить тесто на хорошо промасленную бумагу и печь не в очень горячей печи. При известном навыке можно по такому способу научиться готовить мягкое, вкусное печенье, не содержащее углеводов. Соленое тесто годится больше для изготовления хлеба, а подслащенное сахарином — для сухого печенья. Во втором случае тесто раскатывается в 1 см толщиной, нарезается кусочками любой формы и печется на листе, накрытом промасленной бумагой. Если толченый промытый миндаль не сразу употребляется для изготовления печенья или кушанья, то его следует положить под тяжелый пресс, подсушить в не очень горячей печке или духовке и истолочь в ступке в порошок.114. Миндальное печенье I. 30 г толченого миндаля или лесных орехов, мелко изрубленное крутое яйцо, немного сырого желтка, ваниль, сахарин, 15 г холодного свежего масла, все вместе замесить, раскатать, нарезать кусочками любой величины и формы, печь на слегка обмазанном маслом листе. Содержание углеводов равно 6 г, если для изготовления употребляется миндаль, и 3 г - если берутся лесные орехи.115. Миндальное печенье II. Взбить в густую пену 2 белка; прибавить 2 желтка, сахарин, ваниль или лимон и 40 г толченого миндаля иди орехов. Кофейной ложечкой накладывать на лист, печь на слабом огне. Содержание углеводов при миндале = 8 г; при орехах =4 г.116. Печенье к чаю из орехов. Взбить 8 белков в густую пену, прибавить 250 г очищенного миндаля или орехов, 8 желтков, 250 г масла, немного ванили, немного сахарина, 20 г смеси, состоящей из 10 г соды и 10 г виннокаменной кислоты. Выложить в форму, печь в течение 1 часа (6—8 порций). Углеводов при орехах = 25 г, при миндале = 50 г.117. Ореховый рулет. Взбить в густую пену 3 белка, смешать вместе с 3 желтками и 60 г толченого миндаля, подсластить сахарином, выложить на обмазанный маслом лист, печь на среднем огне; снять ножом с листа и начинить след.: 1/16 л сливок густо взбить, прибавить 60 г толченых орехов, сахарин и лимон, нарезанный тонкими ломтиками. Закатать тесто и нарезать. Сохранять на льду, чтобы не прокисли сливки. Углеводы =15 г (2 — 3 порции).
118. Ореховый крендель. 125 г масла растереть в помадку, сметать с 5 желтками, 250 г лесных орехов поджарить, очистить от шелухи и кожицы, мелко истолочь, смешать с маслом и желтками и прибавить 5 взбитых белков. Положить в круглую, обмазанную маслом форму, печь в течение 30—45 минут. Углеводы = 25 г.119. Ореховый торт I для диабетиков. 40 г масла растереть с 40 г свежего творогу и с небольшим количеством сахарина, затем постепенно прибавлять: 4 растертых желтка, 70 г мелко истолченных орехов и 4 взбитых белка. Печь в обмазанной маслом форме. Можно сохранять в течение нескольких дней (3—4 порции). Углеводы = 10 г.120. Ореховый торт II. Хорошо растереть 3 желтка, 375 г лесных орехов смолоть, не снимая кожицы, смешать их с желтками, прибавить 2 столовых ложки рому, вишневки и т. п., сахарин и взбитые в пену 12 белков. Положить в обмазанную маслом форму, печь на среднем огне в течение 1 часа (8—10 порций). Углеводы = 40 г.121. Миндальный торт. Смешать 200 г мелко истолченного миндаля, 6 желтков, немного сахарина, 3 столовых ложки уксуса и 4 взбитых в пену белка. Выложить тонким слоем на промасленную бумагу, печь на среднем огне. Разрезать пополам и одну половину смочить в смеси из равных частей рома, коньяка и густых сливок. НАЧИНКА: 20 г масла растереть в помадку, прибавить 2 столовых ложки толченого миндаля и орехов, 3 столовых ложки взбитых сливок и немного сахарина. Первым слоем положить неемоченную половину торта; затем начинку, затем смоченную часть. Поверх положить немного взбитых сливок и поставить на лед. Перед тем как подавать на стол, снова положить наверх немного взбитых сливок (6 порций). Углеводы = 40 г.122. Миндальное печенье I. Хорошо растирать в течение 10 минут 12 желтков, 125 г свежего масла, 250 t сладкого очищенного миндаля, орехов или фисташек, мелко истолочь с небольшим количеством сахарина, слегка по вкусу посолить и в течение 1/2 часа растирать с желтками и маслом, затем прибавить 7 белков, сбитых в густую пену. Печь в форме, хорошо обмазанной маслом в не горячей печи в течение 30—45 минут (12—15 порций). По желанию в миндальное тесто можно прибавить ванили, лимон или поморанцевую цедру, а также немного перцу. Углеводы = 25 г.123. Миндальное печенье II. Смешать 1/2 кг мелко истолченного миндаля, 6 взбитых в густую пену белков, 1 небольшую рюмку холодных взбитых сливок, немного сахарина, по желанию немного ванили или корицы. Положить небольшими лепешками на хорошо промасленную белую бумагу, печь в не горячей печи (15—20 порций). Углеводы = 100 г.124. Соленый жиндаль. Настрогать 400 г очищенного миндаля, обдать кипятком, положить на сковородку, подсушить в течение одной минуты в очень горячей печи. Промаслить миндаль 30 г свежего масла, снова поставить в печь, чтобы масло растопилось, часто встряхивая сковородку. В течение 8 минут с короткими промежутками посыпать миндаль, часто потряхивая сковородку, 3 чайными ложками столовой соли. Держать в печи, пока миндаль не зарумянится. Углеводы = 100 г.
125. Миндальный хлеб I для диабетиков. Смешать 100 г очищенного миндаля или орехов с 40 г масла, 2 яйцами и 3 желтками, прибавить небольшое количество смеси, состоящей из равных частей двууглекислой соды и виннокаменной кислоты, растирать все вместе в течение 1/2 часа, положить 3 взбитых белка. Выложить тесто в форму, печь в не очень горячей печи в течение 1 часа (5—6 порций); можно сохранять в течение нескольких дней. Углеводы — 20 г.126. Миндальный хлеб II. 80 г миндаля или орехов обдать кипятком, очистить, на короткое время положить в холодную воду. Хорошо обсушить и истолочь. К 120 г растертого в помадку масла прибавить 5 желтков, немного соли и сахарина, смешать с миндалем или орехами, в заключение положить 5 взбитых белков. Выложить в обмазанную маслом бисквитную форму и печь в течение 3/4—1 часа в не очень горячей печи (3—4 порции). Углеводы = 16 г.127. Клейковинный хлеб (д-ра Клопфера). 50 г лецитинового белка, 150 г свежих сливок, 2 яйца, 10 г двууглекислого натра, 8—10 г соли, 5—10 г тмину. Растереть в фарфоровой миске лецитиновый белок со сливками, желтками, солью, содой и тмином. Через 10 часов прибавить 2 взбитых белка, быстро помешивая. Выложить тесто в обмазанную промытым маслом глиняную посуду, печь в течение 3/4 часа в не очень горячей печи. Из теста весом 350 г получается хлеб весом в 200 г. 100 г такого хлеба дают 355 калорий, около 3 г углеводов, 30 г азотистых субстанций и почти 25 г жиров. Через несколько часов после выпечки хлеб этот годится к употреблению. Для того, чтобы такой хлеб не потерял своего вкуса и не изменил своей консистенции, его следует сохранять в прохладном и сыроватом месте.
Рецепты фруктовых блюд и напитков для больных диабетомОбычные порции нижеизложенных блюд и напитков для больных диабетом содержат не более 5—8 г углеводов. В таких случаях, где содержание углеводов повышается, на это имеется особое указание. Блюда и напитки, указанные в рецептах: 128, 130, 132, 133, 135, 138, особенно бедны крахмалистыми и сахаристыми веществами.128. Фруктовое пирожное. Смешать две столовых ложки пюре из фруктов без кожи и косточек, приготовленных специально для диабетиков (см. выше) с небольшим количеством растворенного сахарина, добавить 3 взбитых в густую пену белка, поставить на 10 минут в не очень горячую печь. Подавать в горячем виде. Менее желательно употреблять для этой цели две столовых ложки тушеных протертых персиков, абрикосов или земляники, после того как будет слит вытекший из них сок.129. Фруктовое мороженое. Тщательно растереть 500 г фруктов, приготовленных для диабетиков по указанному выше способу, со 100 г густых сливок, 50 г воды, небольшим количеством сахарина, прибавить 3 взбитых в густую пену белка (5 порций). Углеводы = 20 г.130. Мороженое из ягод. Смешать землянику с малиной или малину со смородиной, положить под пресс. Мороженое, приготовленное из перебродившего сока этих ягод, совершенно не содержит углеводов. 500 г ягодного сока и 250 г белого вина или воды согреть, не давая вскипеть, процедить через полотняную тряпку, когда остынет, вылить в форму и сделать мороженое (4— 5 порций). При употреблении неперебродившего сока углеводы = в среднем 40 г.131. Мус для больных диабетом. Сваренные без сахара абрикосы, персики и землянику протереть чрез мелкое сито, удалив из них предварительно сок. Дальше поступать, как указано в рецепте 130; из 500 г такого муса выходит 5 порций. Углеводы = в среднем 20 г.132. Мороженое. Взбить на огне, не давая кипеть, 150 г густых сливок, 2 — 3 желтка, 2 столовых ложки очень крепкого кофе, подслащенного сахарином, охладить и готовить мороженое. Вместо кофе можно, по желанию, употреблять ваниль, ром, вишневку, фрукты (см. рецепт 129), толченые орехи или чистое какао в порошке или изготовленный по рецепту 141 шоколад. В каждых 100 г таких фруктов содержится 4 г углеводов.133. Желе из ревеня и сметаны. Компот из ревеня, приготовленный по рецепту 135, протереть сквозь сито. Растворить в небольшом количестве теплой воды 20—25 г желатина, процедить через мелкое сито или полотно, смешать с 200 г горячих подслащенных сахарином сливок. Прибавить к сливкам 100 г пюре из ревеня. Остудить, выложить в форму, поставить на лед. Когда затвердеет, выложить на блюдо (2 порции). Обыкновенные сливки можно заменить взбитыми.134. Желе из брусники. Сварить бруснику, как указано в рецепте 143, положить под пресс, 250 г сока смешать с 12 —15 г желатина и сахарином. Пока сок еще не остыл, процедить его через полотняную тряпку, охладить, поставить на лед, пока затвердеет (2 порции). Подавать со взбитыми сливками или с ванильным кремом (рецепт 108), или, что особенно вкусно, с коньяком (см. рецепт 110).
135. Компот из ревеня. Очистить стебли ревеня, нарезать кусочками в 5—6 см величиной, варить на водяной бане, пока стебли не станут мягкими, слегка остудить, прибавить небольшое количество растворенного сахарина. Оставить на 3—4 часа, пока стебли не пропитаются раствором сахарина. Подавать в очень холодном виде. Можно протереть компот через решето и подавать его со взбитыми сливками.136. Желе из вина I. Смешать 1 бутылку вина (или хорошего сидра), 250 г крепкого чая, сок лимона, 3 столовых ложки неподслащенного малинового сока, кусочек корицы, немного сахарина, медленно подогреть на небольшом огне. Растворить в горячей воде 25 г белого и 25 г красного желатина, процедить, смешать все вместе и снова процедить через полотняную салфетку. Разлить по бокалам, поставить на лед (5 — 6 порций).137. Желе из вина II. Хорошо взбить 1/8 л воды, 3 желтка, 1/2 лимона, согреть до кипения. Слегка остудить, прибавить 2 листа желатина, растворенного в возможно меньшем количестве воды, одну рюмку несладкого хереса или 2 столовых ложки вишневки, коньяку, сливянки, рому. Подсластить сахарином, взбить все вместе, поставить на лед.138. Желе из вина III. 10 г агар-агара размачивать в точение 1/2 часа в холодной воде, прополоскать, крепко отжать, разрезать ножницами на маленькие кусочки, распустить в 300 г воды в кипящей водяной бане. Дать остыть в течение 10 минут, процедить через сито, прибавить одну рюмку несладкого хереса или 2—3 ложки коньяку или рома по желанию, подсластить сахарином, поставить на лед, пока затвердеет. В зависимости от желательной консистенции кладут соответствующее количество агар-агара (от 5 до 15 г).189. Шоколадный торт. 6 взбитых белков смешать с 120 г мелко истолченного миндаля (орехов или фисташек), 50 г чистого какао и небольшого количества сахарина. Выложить на обмазанный маслом лист слоем в 1 см толщины, испечь в не очень горячей печи. Пока не остынет, нарезать одинаковой величины ломтиками, перед тем как подавать на стол, наложить один ломтик на другой и начинить густо взбитыми сливками (4—5 порций). (См. рец. 99.) Углеводы = 30 г (см. рецепт 141).140. Пудинг из какао для диабетиков. Тушить в глиняном горшке 20 г чистого какао и 20 г масла, постепенно добавлять следующую смесь: 150 г густой сметаны и 150 г воды, все вместе вскипятить. Немного остудить, добавить 2 листа желатина (растворенного в самом незначительном количестве горячей воды), 1 взбитый в густую пену белок, и, в самый последний момент, 1 желток. Немного подсластить сахарином, выложить в форму, поставить на холод (1—2 порции). Подавать со взбитыми сливками или ванильным соусом (рецепт 105). (См. рецепт 141.)
141. Какао для больных диабетом. Растопить в глиняном горшке 30 г масла, добавить в него 15—20 г чистого какао (в порошке), подогреть, непрерывно помешивая в течение нескольких минут, медленно разбавить 125 г воды, все вместе вскипятить, по желанию подсластить сахарином, 75 г взбитых сливок разделить пополам: одну половину вбить в какао, другую положить сверху на поверхность. 20 г обыкновенного чистого какао соответствуют 10 г белого хлеба. Лучше рекомендовать для диабетиков недавно появившийся в продаже какао, изготовленный по способу Фрезениус-Тейнгардт, который содержит только половину углеводов против обыкновенного какао. Таким образом 20 г его соответствуют только 5 г белого хлеба. 20 г такого какао может быть разрешено для свободного потребления всякому диабетику даже при «безуглеводной» диете; это относится и к «шоколаду», который изготовляется из этого какао; содержание углеводов в этом шоколаде указано на пакетах. Если рецепты 140—141 изготовляются из какао Тейнгардта, то его следует брать двойную порцию.142. Пунш. Взять 4 столовых ложки сухого чая, цедру от 4 лимонов, налить на них 1/2 л кипятка, в течение 3/4 часа дать подойти на огне. Согреть на сильном огне 6 бутылок легкого белого вина или хорошего сидра (или того и другого пополам), сок из 4 лимонов, сахарин и 2 л горячей воды. Процедить в эту смесь чай и прибавить 3/4 л арака. Разлить в чистые бутылки, плотно закупорить. Поместить в холодный погреб, употреблять не раньше как через 1/2 года. Сахарин лучше прибавить перед самым употреблением.
Рецепты блюд, содержащих углеводы, для больных диабетомВ тех из нижеприведенных рецептов, где нет особого указания на содержание углеводов, мы подразумеваем количество углеводов, равное 20 г белого хлеба, и поэтому суточная норма таких блюд для больных диабетом должна быть ограничена. В тех рецептах, где речь идет о муке, подразумевается обыкновенная пшеничная мука в количестве 16 г = 20 г белого хлеба.Если для изготовления некоторых блюд для диабетиков требуется большее количество муки, то вместо 16 г обыкновенной муки очень рекомендуется употреблять 33 г диабетической муки, приготовленной по способу д-ра Тейнгардта. Такой мукой можно почти для всех блюд заменять пшеничную, причем они не теряют своего вкуса, а содержание углеводов уменьшается до 12 г при количестве 16 г.Если требуется увеличить объем блюд, то следует брать вместо 16 г — 33 г диабетической муки д-ра Тейнгардта; тогда содержание углеводов будет = 20 г белого хлеба. О процессе брожения будет сказано особо.143. Фруктовые консервы. Консервы из брусники. Хорошо перебрать спелую бруснику, положить в глиняный горшок, поставить в холодную водяную баню, затем поставить на огонь, держать до тех пор, пока вода не закипит, а ягоды не станут мягкими и покроются выступившим соком. На 1 л жидкости прибавить, помешивая, 1 г бензойно-кислого натра. Разлить по маленьким прокипяченным стаканам, стерилизовать в течение 3/4 часа. Перед самым употреблением выступивший снова сок подсластить сахарином, смешать сок с ягодами и оставить, пока ягоды равномерно не пропитаются сахарином. Сок в еду употреблять не следует, процеженные ягоды содержат на каждые 400 г компота 20 г углеводов.Что касается консервов из брусники, крыжовника и ревеня, то эти ягоды после удаления сока содержат так мало сахара, что его можно не принимать в расчет. При изготовлении консервов фрукты и ягоды следует нагревать в кастрюльке (лучше всего на водяной бане) до тех пор, пока из них в обильном количестве не выступит сок. 3/4 этого сока следует отделить для другого использования (он может итти в кушанье для здоровых). На каждый 1 л оставшегося компота прибавляется 1 г бензойно-кислого натра, который предварительно растворяется, а затем равномерно размешивается в горячем компоте. Затем компот наливается в небольшие стеклянные баночки, которые наполняются на 3/4. Небольшие банки следует брать потому, что в открытом виде консервированные фрукты и ягоды скоро портятся. К сожалению, консервы, изготовленные таким способом, довольно беевкусны, и фрукты теряют часть своего аромата.Неперебродивший ягодный сок. При диабетической диете следует разрешать только сок малины, земляники, смородины и черники. В среднем 200 г такого сока = 20 г белого хлеба. Вишневый сок, как правило, считается богатым сахаром, 120—150 см3 = 20 г белого хлеба.
144. Яблочное пирожное. Смешать 2 взбитых белка, сахарин и 2 белка. Прибавить 150 г нарезанных кружочками яблок, растереть, остатки яблок вынуть ложкой. Жарить отдельными порциями в кипящем сале. Подавать с фруктовым пюре или с перебродившим подслащенным сахарином, фруктовым соком, если это не нарушает общей диеты. Такое пирожное =20 г белого хлеба.145. Яблочный торт. Очистить 2 яблока, вынуть косточки, нарезать маленькими ломтиками, слегка полить вишневой настойкой, смешать с 60—80 г сливок, ванилью, 2 взбитыми в пену белками. Печь на листе или в форме, обмазанных маслом; 300 г такого торта соответствуют 40 г белого хлеба.146. Яблочный мус для больных диабетом. Сварить 2 1/2 кг яблок с 4/10 л воды, пока яблоки совершенно не разварятся и не станут мягкими, протереть их затем через сито и слегка подсластить сахарином. Натереть цедру от 1/2 лимона и выжать сок из целого лимона, смешать с яблоками, прибавить несколько штук горького толченого миндаля и 1—2 белка. Взбивать до тех пор, пока масса не начнет пениться, добавить 10 г белого и 10 г красного растворенного предварительно желатина. Вылить в форму, поставить на лед, когда застынет, выложить на блюдо (10 порций). 1 порция такого муса содержит 250 г яблок и = 30 г белого хлеба. Вес яблок в очищенном виде.147. Мучная приправа. Мучная приправа изготовляется из 16 г муки и 10 г масла или других жиров. Жиры надо растопить, прибавить муки и осторожно размешать, оставив на огне, пока мука не поджарится, налить 1 кофейную ложку воды или мясного бульона, мешать на огне, пока не погустеет, снова прибавить жидкости и продолжать добавлять ее до тех пор, пока масса не приобретет желаемую консистенцию. Воду или бульон следует подливать холодными, а затем слегка прокипятить. Одна порция такой приправы (из 16 г муки) = 20 г белого хлеба.148. Суп из мозга. Тушить мучную приправу из 16 г муки и 10 г масла, петрушку и 50—60 г телячьего мозга, обданного предварительно кипятком. Долить 3/4 л чистого бульона, кипятить, пока бульон выкипит до 1/4 л. Перед тем как подавать на стол, процедить и вбить 1 желток. По вкусу посолить.149. Суп из тмина. Сделать приправу из 16 г муки и 10 г масла или других жиров, добавить 5—10 г тмина и 3/4 л чистого бульона. Кипятить в течение 1/2 часа в закрытой кастрюле, пока не останется 1/4 л супа. По вкусу посолить, по желанию, посыпать натертым сыром.150. Соус из сарделей. Сделать приправу из 16 г муки и 16 г жиров, прибавить 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, петрушку, 3 мелко порезанных capдели, все вместе немного поджарить, налить мясного бульона, слегка прокипятить, затем положить 1—2 чайных ложки каперцев.151. Соус из щавеля. Сделать приправу из 8 г муки и 10 г жиров: потушить 100 г мелко порубленного щавеля, 15 г жиров и немного воды. Все вместе смешать и разбавить бульоном. Перед тем как подавать, добавить 1 столовую ложку густой сметаны, по содержанию углеводов = 10 г белого хлеба.
152. Приправа для рагу. Обычно, как правило, рагу для диабетиков даже при домашнем изготовлении должно изготовляться без примеси муки. В виде исключения, можно класть приправу из 16 г обыкновенной или 33 г диабетической муки, соответствующую по содержанию углеводов 20 г белого хлеба. Такая приправа должна итти в счет суточной нормы углеводов. В остальном рагу может изготовляться по рецептам обыкновенной поваренной книги из продуктов, указанных в табл. I.153. Суп из чечевицы, желтого и зеленого гороха. Размочить 25 г чечевицы в небольшом количестве холодной воды в течение 5—6 часов (для смягчения воды можно в нее добавить на кончике ножа двууглекислого натра). Налить холодной водой, варить на небольшом огне, пока не размякнет, протереть затем через решето. По желанию перед варкой положить немного копченого сала, перед тем как протирать чечевицу, сало вынуть, а потом положить его обратно. В протертую чечевицу добавить лимонного сока (в особенности, если чечевица лежала в воде с натром), перцу, 510 г луку поджаренного и 40 г масла, посолить. Вбить 1 желток. Если подавать такой суп с сосисками, то можно обойтись без жаркого.154. Запеканка из ветчины. Растереть 3 столовых ложки густой сметаны и 10 г масла, поставить на огонь, непрерывно мешая, прибавить 16 г муки, перцу, пряной зелени, посолить. Поставить на огонь, пока не погустеет, непрерывно мешая. Положить мелко изрезанную ветчину, 1 желток и 1—2 взбитых в густую пену белка. Испечь на промасленном листе. По желанию посыпать натертым сыром.155. Соус бешамель для диабетиков. Сделать приправу из 16 г муки и 10 г масла, добавить в нее 2 столовых ложки густой сметаны или сливок, 1—2 чайные ложки английского соуса или другой пикантной смеси, перцу по вкусу и сок из 1 лимона, посолить. Все вместе хорошо растереть.Этот соус лучше всего подавать с яйцами, сваренными по способу, указанному в рецепте 75. Яйца положить на сковороду, облить бешамелью, посыпать натертым сыром, полить маслом и поставить на 5 минут в горячую печь. Бешамель годится также для паштетов из мяса, ветчины или рыбы и пудингов из овощей.156. Рыхлое миндальное тесто. 40 г муки, 150 г масла, 10 крутых желтков, 200 г мелко истолченного миндаля или орехов тщательно растереть и замесить тесто. Из этого теста
А что там знать: мясо, фрукты (яблоки кислые, апельсины, мандарины, киви, грейпфрукты ) меньше жирного, больше свежего, меньше картошки...ну и так далее. Список бесконечный, фантазии больше...
Супы при диабете1. Мясной бульон с яйцами и мозгами. 1/4 л мясного бульона, 20 г костного мозга, 1 яйцо, соль. Вареный мозг в теплом виде хорошо растереть с яйцом и солью. Растопить на сковороде немного свежего масла, когда сковорода хорошо прогреется, выложить на нее мозг и поджарить с обеих сторон докрасна. Остудить, нарезать небольшими ломтиками, опустить в чистый мясной бульон.2. Мясной бульон с яйцами и шпинатом. 1/4 л мясного бульона, 30—40 г шпината, 20 г масла, 2 яйца, соль и перец, 3 столовых ложки сметаны.Тушить шпинат с маслом и небольшим количеством воды; протереть через сито. Хорошо растереть масло, желтки, соль и перец, смешать вместе со шпинатом, варить на водяной бане (поставив кастрюлю в посуду с кипящей водой), положить в мясной бульон.3. Бульон с яйцами. Сбить 2 белка, прибавить желтки, немного соли, растопленного масла; поджарить на смазанном маслом листе, нарезать ломтиками, положить в бульон.4. Суп с яйцами. Сбить два яйца, прибавить немного мускатного ореха, две ложки сметаны. Не солить. Подогреть на водяной бане в фарфоровой посуде, пока не загустеет. Нарезать ломтиками, опустить в бульон.5. Овощной суп со сметаной. Овощной суп можно готовить из щавеля, цветной капусты, спаржи, листьев и стеблей цикория, лука, шпината и салата (годного для варки). Взять однородные овощи или перемешать их между собой, тушить их с маслом, пока они не станут совсем мягкими, протереть сквозь сито, выложить в мясной бульон и еще раз немного вскипятить. Перед тем как подавать на стол, положить растертый желток и на каждые 1/4 л супа 2 столовых ложки густой сметаны.6. Простой овощной суп. Смешать всевозможные овощи (или взять какой-нибудь определенный вид овощей), как, например: кудрявую капусту, белую капусту, шпинат, брюссельскую капусту, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, томаты, цветную капусту и другие овощи из табл. I. Мелко нарезать, заправить маслом, тушить и положить в мясной бульон. По желанию, часть овощей можно протереть, а другую положить в суп, нарезав кусочками.7. Овощной бульон. Смешать равные части: салата-датук, капусты, томатов, порея, сельдерея, спаржи или цветной капусты и лука. Залить водой. Поджарить в небольшом количестве масла большую луковицу, горсть листьев петрушки и 1 морковь в палец длины, растолочь и положить в суп. В течение двух часов варить вес вместе в закрытой крышкой кастрюле на медленном огне. Затем открыть крышку и поставить кипеть, пока часть воды не выкипит. Процедить, посолить по вкусу, положить перцу. Подавать с костным мозгом (см. рецепт 1).
8. Суп из цветной капусты. В слегка посоленой воде отварить небольшой вилок цветной капусты, пока она не станет совсем мягкой; протереть через сито. Растопить в кастрюльке 30 г масла, смешать его с протертой капустой так, чтобы она им хорошо пропиталась. Перед тем, как подавать на стол, разбавить мясным бульоном до желаемой густоты и немного прокипятить. Суп этот вкусен только в том случае, если его готовить перед самой едой. С разрешения врача, в суп для больного диабетом, перед тем как его варить, можно положить 25 г мелкорубленной ветчины.9. Грибной суп. 40 г грибов, 20 г масла, 1/2 л мясного бульона, немного петрушки, 1 желток. Нарезать грибы, заправить их маслом и солью, тушить и положить в бульон, которому дают наполовину выкипеть, добавить и растереть 1 желток и насыпать мелко изрубленную петрушку.10. Суп из томатов. Сварить свежие томаты в мясном бульоне, протереть через сито. Положить очень мелкие греночки из воздушного хлеба и еще раз вскипятить. Перед тем, как подавать на стол, заправить 2 столовыми ложками сметаны или сливок. Чтобы улучшить вкус супа, в него можно положить мелко нарезанное сало и, по желанию, натертый сыр.11. Суп из щавеля. Тщательно вымыть щавель, высушить его в салфетке, пропустить через мясорубку. Тушить с кусочками сала или с маслом, разбавлять постепенно мясным бульоном, варить все вместе 1/2 часа. Незадолго до того, как подавать на стол, добавить сметаны, по вкусу соли и перцу, а также, по желанию, яичный желток.12. Суп с ветчиной и яйцами. 20 г масла растереть с 1 желтком, смешать с 25 г слегка поджаренной ветчины и взбитыми белками, посолить. Согревать в водяной баке в течение 1/2 часа, разрезать ветчину ломтиками и обдать бульоном. Ветчину можно заменить кусочками курицы, телячьими ножками или телячьим мозгом.13. Суп из ветчины и овощей. Мелко нарезать зеленую фасоль, лук и сельдерей; слегка поджарить их в растительном масле вместе с кусочками жирной ветчины. Разбавить эту смесь до желаемой густоты мясным бульоном, положить соли и перцу; кипятить в закрытой крышкой кастрюле в течение 2 часов.14. Суп с фрикадельками из ветчины и мозгов. 1/4 л мясного бульона, 20 г костного мозга, 20 г ветчины 1 желток, соль. Вареный мозг смешать с мелко изрубленной ветчиной, посолить, вбить 1 желток и поставить всю массу на холод. Когда масса застынет, сделать из нее маленькие фрикадельки, поджарить в растопленном сале, положить в бульон. Заправить, по желанию, пармезаном.
15. Мясной бульон с печенкой. 1/4 л мясного бульона, 30 г печенки, 20 г масла, 1 яйцо, соль, перец.Наскоблить печенку, взбить масло в помадку, все вместо растереть с желтком, солью, перцем и взбитым белком, протереть сквозь сито в кипящий бульон и вместе с ним прокипятить еще раз.10. Суп с гуляшем. Поджарить лук в масле дожелта; 1/2 кг нарезанного ломтиками мяса поджарить вместе с жареным луком, положить в мясной бульон, варить в течение 2 часов. Положить нарезанных овощей из таблицы I, 3 кусочка воздушного хлеба (в виде маленьких гренков), после чего варить еще в течение 1 часа; вынуть овощи, суп процедить через сито, протереть вместе е ним часть вынутых овощей, положить несколько кусочков варившегося в нем мяса. На 8 порций следует брать 1/2 кг мяса.17. Печенка для супа. 3 куска куриной печенки поджарить с луком, протереть через решето. Взбить 2 желтка с 15 г масла, смешать с печенкой, перцем, мускатным орехом и 1 взбитым белком, посолить, поджарить на смазанном маслом листе, нарезать, положить в бульон.18. Суп с вином. Слегка разбавить белое вино водой; перед самой варкой положить корицы с лимоном, смешать все вместе с 1 желтком; взбить 1 белок с сахарином, опускать как клецки в кипящий суп.
Соуса для диабетиков19. Голландский соус I для больных диабетом. Медленно взбить на водяной бане 2 желтка, щепотку соли, 50 г масла, лимонный сок и уксус эстрагон, постепенно разбавляя всю эту смесь 2 столовыми ложками мясного бульона. Мешать, пока не погустеет. Вода в водяной бане не должна кипеть.20. Голландский соус II для диабетиков. Взбить на огне, не давая кипеть, 3 желтка, 3 столовых ложки густой сметаны или сливок, немного масла, лимонный сок, соль и перец. Другой способ. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с горячим растопленным маслом, немного посолить. Подавать в горячем соуснике. На 1 яйцо класть 3 столовых ложки растопленного масла, подавать к спарже, цветной капусте и с гренками из воздушного хлеба.21. Соус-ремудад. 2 сырых желтка в течение 10 минут растирать с 1 столовой ложкой горчицы; добавить мелко нарезанного луку, петрушки и каперцев. Все время мешая, подливать прованское масло, пока соус не погустеет (всего 30—40 см3 масла), затем положить 1 столовую ложку сметаны.22. Простой соус майонез I. Хорошо растереть 2 желтка, прибавляя по 1 капле 60 г растительного масла; когда начнет густеть, медленно взбить горчицу, лимонный сок и по вкусу посолить.23. Простой соус майонез II. 30 г свежего масла 2 крутых желтка, 4 столовых ложки прованского масла 2 столовых ложки винного уксуса, 2 щепотки мелко истолченного белого перцу и по вкусу немного соли. Масло взбить и добавлять в него по очереди 1 ложку прованского масла и 1 ложку уксуса. Желтки растереть отдельно с небольшим количеством уксуса; смешать все вместе, положив по вкусу соли и перцу.24. Пикантный майонез. 3 крутых желтка, 1 сырое яйцо растереть с 3 ложками горчицы и постепенно прибавлять следующую смесь: мелко нарезанный лук, соль, перец и сок из 1 лимона и немного вина или уксуса; непрерывно мешая, влить 60 см3 прованского масла и понемногу 1/2 чайной чашки крепкого мясного бульона. Положить растертые сардельки, мелко нарезанный маринованный огурец, каперцы, мелко нарезанную петрушку и другую зелень.25. Татарский соус. 2 крутых желтка пропустить через мясорубку, прибавить сырой желток, немного мелко изрубленной петрушки, эстрагон, 2 чайных ложки горчицы, все вместе тщательно растереть. Непрерывно мешая, влить постепенно 80 см3 прованского масла, по вкусу посолить. Когда соус погустеет, пропустить через решето.26. Соус беарнэз I. Кусок свежего масла растопить на медленном огне; пока оно еще не совсем растопилось, смешать с несколькими желтками, изрубленной пряной зеленою (по желанию положить немного чесноку) и с 1 столовой ложкой уксуса или лимонного сока. Мешать на огне, пока не погустеет.
27. Соус беарнэз II. В 1 стакан уксуса положить 10—12 мелких луковиц, добавить немного уксуса эстрагон, мускатный орех, положить 1 чайную ложку смолотого перцу, все вместе сварить и процедить сквозь сито. Положить в маленький глиняный горшок 1—2 столовых ложки (с верхом) масла, 3 желтка и 2 чайных ложки уксусной шеей; мешать на медленном огне, пока не погустеет. Hа сильном огне этот соус свернется. Уксусная смесь в чистой хорошо закупоренной бутылке может сохраняться в течение продолжительного времени.28. Соус метрдотель I. Мелко изрезанную луковицу слегка потушить с 30 г масла, тщательно растереть с 1/2 л крепкого мягного бульона и с 1—2 чайными ложками лимонного сока и щепоткой белого перцу и соли. Прибавить 2 с верхом наполненных чайных ложки мелко изрубленной зелени, 1 чайную ложку мелко изрубленных шампиньонов; все вместе мешать на огне (но не кипятить), пока не погустеет. Остудить, положить 1—2 ложки густых сливок, смешанных на огне с 1 желтком. Вместо смеси из зелени можно положить только один укроп или петрушку или мелкий лук. Этот соус следует подавать к жареной или вареной рабе, к вареному риcy, вареной курице или спарже.29. Соус метрдотель II. Пропустить через мясорубку 40 — 50 г сырой петрушки, или очень мелко изрубить ее. Смешать с 1/5 л мясного бульона, 1 чайной ложкой растертых сарделек, соком из 1/2 лимона и варить в течение 1/2, часа, пока не выкипит половина бульона. Вбить 2 желтка и положить немного каперцев. Подавать к жареной на вертеле рыбе, дичи и мясу.30. Соус из мяты. Мелко изрубленную мяту сварить в равном количестве воды и уксуса.31. Горячий соус из зелени. Мелко изрубить укроп и сельдерей, эстрагон, петрушку. Растереть протертые сардели с 1 желтком, непрерывно мешая, прибавит сметану и лимонный сок. Все вместе тщательно смешать, держать на водяной бане, часто помешивая в течение 20 минут.32. Холодный соус из зелени. Мелко изрубить зелень. Сварить вкрутую 2 желтка, остудить, размять вилкой желток, а белок мелко изрубить; смешать яйца с зеленью, прибавить соль, перец, уксус и растительное масло, придав густую консистенцию.33. Горячий соус из горчицы. Положить в горшок поровну масла и горчицы и немного соли, непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.34. Холодный соус из горчицы. Смешать в густую массу 3 крутых и 2 сырых яйца с растительным маслом и несколькими каплями уксуса; непрерывно мешая, добавить горчицы, соли, рубленой петрушки, рубленого белка и поставить на холод.35. Соус из огурцов. Вычистить свежие огурцы, вынуть из них зерна, нарезать ломтиками, тушить с густой сметаной. Смешать желток со сметаной, положить в тушеные огурцы и подогреть, не давая кипеть. Тушить огурцы можно с перцем, солью, тмином или другими пряностями.
36. Соус из соленых огурцов. Очистить соленые огурцы, нарезать их тонкими ломтиками, отжать рассол, тушить со сливками. Взбить желток со сливками, влить в тушеные огурцы, положить по вкусу перцу и соли, держать еще некоторое время на огне, не давая кипеть.37. Соус из томатов I. Взять сырой ветчины или обрезков сала, немного муки, тмину, поджарить в сале или масле, добавить 3-4 томата, немного мясного бульона или подливки от жареного мяса; варить в течение 1/2 часа, процедить, заправить сметаной и желтком.38. Соус из томатов II. Разрезать 4 спелых средней величины томата, тушить или варить в небольшом количестве воды, прибавив растолченый воздушный хлеб и 5 г лецитинового белка. Пропустить через сито, разбавить мясным бульоном. Чтобы придать соусу большую густоту, добавить после процеживания 2 столовых ложки сметаны и 1 желток.39. Луковый соус (простой). Большое количество мелко изрубленного луку поджарить дожелта в масле, влить несколько капель уксуса, разбавить мясным бульоном, прибавить немного пюре из томатов. Варить в течение 20 минут, заправить сметаной и желтком.40. Белый луковый соус. Тушить лук, пока он не станет совсем мягким, с водой, маслом и, по желанию, с перцем. Размять и протереть через густое сито. Прибавить 1 желток, на 100 cм3 луку добавить 50 см3 густой сметаны. Поставить, помешивая, на огонь, не давая кипеть; разбавить горячим мясным бульоном до желаемой консистенции. Если желателен густой соус, то бульоном разбавлять не следует.41. Коричневый луковый соус. Нарезать мелкими ломтиками сало, слегка поджарить, поворачивая на медленном сгне. Добавить большое количество мелко изрубленного лука и снова поджарить. Прибавить по вкусу соли и перцу, разбавить небольшим количеством воды и все вместе хорошо прокипятить. Остудить, по желанию прибавить 1-2 желтка, на каждые 100 г соуса 50 г густой сметаны и 10 г натертого сыру. Держать на огне, непрерывно мешая, не давая кипеть, пока соус не примет равномерной консистенции.42. Кумберландский соус. В 1/4 л горячего перебродившего сока смородины прибавить немного желатина или агар-агара, и остудить, прибавляя 1/8 л красного вина, сок из 2 апельсинов, 5 г английской горчичной муки, цедру от 1 апельсина и по вкусу сахарину. Хорошо размешать и поставить на лед.43. Теплый соус из сарделей. Очистить и хорошо промыть сардельки, изрубить с шампиньонами, петрушкой и несколькими каперцами. Смешать с 1 желтком, 1 ложкой горчицы, прибавить немного красного вина, с разрешения врача, разбавить мясным бульоном, подогреть на небольшом огне, не давая кипеть.44. Соус из хрена для диабетиков. Вскипятить 1/10 л сливок с 5 г масла, добавить немного натертого хрена, по вкусу прибавить немного сахарину. Другой способ. Густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарину. Поставить на лед. Подавать с холодным мясом или рыбой45. Соус из яблок и хренаа) 2 сырых яблока очистить, натереть, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном (150 г натертых яблок = 20 г белого хлеба).б) очистить яблоки, разрезать их на четвертушки, тушить с лимонным соком, протереть сквозь сито, положить приправу, как указано выше.
Овощные блюда для диабетиков46. Салат из свеклы. Сварить и очистить свеклу; остудить, нарезать тонкими ломтями; налить с верхом белым уксусом, положить сырой лук, немолотый перец, немного лаврового листа и держать в таком виде в течение 4 часов. Когда выступит красный сок, то в нем будет содержаться весь имевшийся в свекле сахар. Около 50 г вынутых из уксуса кусочков свеклы содержат так мало сахара, что при исчислении суточной нормы углеводов для больных диабетом их можно совершенно не принимать в расчет и включить в расписание блюд табл. I. Сок не употребляется в пищу.47. Салат из сельдерея для диабетиков. Клубни сельдерея нарезать толстыми ломтями, наполовину сварить в воде, тушить в небольшом количестве воды в течение 20 минут. При тушении сельдерей выделяет такое большое количество углеводов, что после того, как его вынуть, приправить уксусом и растительным маслом, то углеводы, содержащиеся в нем, будут эквивалентны не более 20 г белого хлеба. Вследствие этого диабетикам следовало бы употреблять такой салат в большом количестве. Только в единичных особо тяжелых случаях диабета следует запрещать салат из сельдерея даже в количестве 50 г.48. Фаршированные: капуста, огурцы, томаты и т. п. Ниже приводятся рецепты для изготовления фарша, наиболее рекомендуемым из них для домашней кухни является рецепт б. Ниже имеются указания о самых приемах фарширования овощей и самые излюбленные из них.а) ПРОСТОЙ ФАРШ. Пропустить остатки мяса через мясорубку вместе с небольшим количеством вареной свежей или кислой капусты. Смешать с желтком и маленькими кусочками сала, нафаршировать овощи, поджарить на сковороде или тушить в зависимости от того, какие овощи фаршируются.б) ПРОСТОЙ ФАРШ (другой способ). Мелко изрубленный лук поджарить в сале. Прибавить петрушки, мелко изрезанных шампиньонов, поджарить вместе е луком и смешать все вместе с мелко изрубленным мясом, яйцом, солью и перцем. Вместо сырого мяса можно положить остатки жаркого (лучше всего свинины).в) БОЛЕЕ ТОНКИЙ ФАРШ. 150 г нежного нежирного мяса, 2 печенки от дичи, 50 г свежепросольной свинины, 15 г почечного сала, несколько шампиньонов, лук, тмин, 3 очищенных перед самым употреблением томата. Все очень мелко изрубить, добавить соли, перцу, немного растительного масла, 1 стакан мадеры, 3 воздушных хлеба, костного мозга и кипятить в течение 1/2 часа.КАПУСТА. Варить листья капусты в течение 5 минут в соленой воде; дать стечь воде, отрезать твердую часть стержня, нафаршировать, закатать, жарить на сковороде в растительном масле в течение нескольких минут. По желанию листья капусты можно предварительно натереть чесноком.ОГУРЦЫ: разрезать пополам, нафаршировать, сложить вместе, перевязать ниткой, жарить или тушить.ТОМАТЫ: срезать верхушку в виде крышки, вынуть мякоть, нафаршировать, тушить или жарить.49. Фаршированные огурцы. Отрезать от свежего огурца слой приблизительно 2 г толщиной; вынуть половину зерен. Нафаршировать. Сложить в форму, смазанную маслом или обложенную кусочками сала, посыпать натертым сыром; облить небольшим количеством мясного бульона или мясной подливкой; испечь в негорячей печи.
50. Фаршированный сельдерей. Очистить клубни сельдерея, разрезать каждый клубень на три толстых ломтя, наполовину сварить, вычистить середину, наполнить томатами или огурцами; тушить в мясной подливке, пока не станет мягким, полить мясной подливкой или томатовым соусом.51. Фаршированные томаты. Вынуть из томатов мякоть, протереть вынутую массу через сито; провернуть через мясорубку мясо; прибавить несколько желтков, соли, перцу и такое количество протертой мякоти, сколько потребуется для желаемой консистенции; поджарить все вместе в масле, нафаршировать томаты и жарить их около 1/2 часа в соленом масле.52. Запеканка из цветной капусты I. Обчистить вилок цветной капусты; сварить в соленой воде, так, чтобы капуста не разварилась, положить в смазанную маслом форму. Смешать желток со сметаной и натертым сыром, чтобы получилась густая масса, облить ею капусту и запечь в печке.53. Запеканка из цветной капусты II. Средней величины вилок цветной капусты нарезать маленькими кусочками, сварить в воде, так чтобы не совеем разварилась. Взбить 2 белка, посолить, прибавить натертого сыру и 2 желтка. В этой массе обвалять кусочки цветной капусты и испечь их в большем количестве сала (так чтобы кусочки в нем плавали). Подавать с томатовым соусом или ромуладом (2 порции). Таким же способом можно запекать сельдерей, томаты, артишоки и спаржу.54. Спаржа (запеченная и замороженная). Положить в обмазанную маслом форму три слоя спаржи, облитые растопленным маслом и пересыпанные натертым сыром. Запечь в печке.55. Запеканка из спаржи со сметаной. Сварить спаржу, слить с нее воду, положить на длинную сковороду, густо облить сметаной. Сверху положить кусочками масло и гренки воздушного хлеба, запекать в не очень горячей печи в течение получаса, пока не погустеет сметана, сверху не образуется корка, а по краям — поджаристые корочки.56. Котлеты из шпината. Листья шпината обдать кипятком, крупно нарубить, слегка потушить в масле, прибавить желток, немного сметаны, пармезана, ломтики крутого яйца, остудить, сделать котлеты, испечь с обеих сторон в горячем жиру, затем изжарить в масле.57. Шпинат по-флорентийски для больных диабетом. Листья шпината облить кипятком, крупно нарубить вместе с желтком, прибавить немного сметаны, и пряностей, выложить в глиняную форму, посыпать сыром, полить маслом, в середину поместить 1/2 жареного томата, посадить в печь. Подавать, обложив по краям яичницей.58. Рулет из шпината I. Взбить в густую пену 2 белка, посолить, добавить 2 желтка, натертый пармезан, положить на промасленную бумагу или железный лист, испечь на медленном огне. Смешать с маслом протертый шпинат, прибавить 1 желток и немного мелко нарезанной ветчины. Быстро разложить шпинат на еще не остывшие запеченные белки, закатать, поставить в печь. Нарезать ломтями и подавать на стол; соус по желанию см. рецепт 21—27.
59. Рулет из шпината II. Взять 125 г шпината, 50 г языка, 2 желтка, 2 белка, 1/10 л сметаны, 50 г масла. Начинка из яиц или мозгов с пармезаном. Сварить шпинат в соленой воде, пропустить через мясорубку; взбить масло с желтками, смешать с мелко изрезанным языком, шпинатом и сметаной, печь на промасленной бумаге на сковороде, начинить яйцами или мозгами, закатать, посыпать натертым пармезаном (2—3 порции).60. Пудинг из шпината I. Обдать шпинат кипятком, пропустить через мясорубку, смешать с маслом и небольшим количеством мелко изрубленного лука. Прибавить мускатного ореха, несколько желтков, взбитые белки. Всю массу положить в форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями из воздушного хлеба или кусочками мелко нарезанной телятины: варить в течение часа на водяной бане.61. Пудинг из шпината II. Взять около 200 г вареного шпината, пропустить через мясорубку (взвесить в протертом виде), смешать с 40 г масла и 2 хорошо взбитыми желтками. Прибавить небольшое количество мелко изрубленного жареного лука, перцу, мускатного ореха и взбитые в густую пену белки. Все вместе положить в обмазанную маслом форму; варить на водяной бане в течение 25 минут (2—3 порции).62. Пудинг из овощей. 2 желтка хорошо растереть с 20 г масла, прибавить 2 ложки густой сметаны, 1 с верхом наполненную столовую ложку мелко изрубленных тушеных овощей (салат, цветная капуста, томаты, молодая зеленая фасоль, спаржа и. в особенности, шпинат), посолить, все вместе хорошо перемешать; выложить в обмазанную маслом металлическую форму, варить в течение 1/2 часа на водяной бане. К овощам, по желанию, можно прибавить мелко нарубленные мозги, рубленое сладкое мясо или вареную ветчину. Перед тем как подавать на стол, облить растительным маслом и посыпать натертым пармезаном.63. Пудинг из капусты. Взять: 125 г капусты, 40 г свинины, 1 яйцо, соль и тмин. Листья капусты отварить с тмином в соленой воде. В обмазанную маслом форму положить слоями листья капусты вперемежку с рубленой свининой, смешанной е рубленым яйцом. Варить на водяной бане в течение 1 часа.64. Запеканка из капусты. Отварить капусту до-мягка в соленой воде, смешать с мелко нарезанным салом, остудить, прибавить 1 яйцо, немного сметаны и 1 взбитый белок. Все вместе хорошо смешать, положить в обмазанную маслом форму; печь в течение 3/4 часа. Подавать, по желанию, с соусом из каперцев или томатов.65. Солянка из кислой капусты. Отварить кислую капусту, откинуть на решето и оставить лежать до следующего дня, чтобы хорошо стекла вода. В обмазанную маслом форму класть слоями вперемежку капусту, сосиски и поджаренные ломтики сала. По желанию, можно ограничиться в качестве прослойки одним салом. На самом верху следует положить слой капусты. Между всеми слоями и сверху полить смесью из хорошо взбитых яиц и сметаны, положить соли, мускатного ореха или перцу. Запечь в печи.
66. Заливное из овощей. Варить телячьи ножки в течение 3-4 часов, прибавить 15 + 20 листов желатина; для прозрачности положить взбитые белки, в которые по 1 ложке прибавлять сваренную жидкость (из расчета 3—5 белков на 1 л жидкости). Перед тем как взбивать белки прибавить 2/10 л холодной воды, для того, чтобы пена была не слишком густой и при нагревании не так быстро свертывалась. Все вместе хорошо размешать, поставить на огонь, не переставая мешать и не давая кипеть. На 1/2 часа отставить в сторону, затем процедить через тонкую льняную салфетку и прибавить по вкусу хереса, портвейна или мадеры и лимонного сока. Часть этого отвара налить на дно либо 1 большой формы, либо 7-8 маленьких форм, поставить на лед. Когда немного застынет, положить сверху кусочки ветчины, крутого яйца и маринованных огурцов, долить немного отвара и снова дать застыть; положить новый слой из различных мелко нарезанных овощей (табл. I): кончики спаржи, молодую зеленую фасоль, цветную капусту, рубленые грибы, сморчки, несколько зерен молодого зеленого горошка, несколько тонко нарезанных ломтиков моркови, — все время поливая с боков и сверху отваром так, чтобы он заполнил все щели между овощами и покрыл их доверху. Овощи в отдельности или все вместе предварительно отварить, охладить, посолить, заправить уксусом, перцем и небольшим количеством растительного масла. Когда формы будут наполнены доверху, поставить их снова на лед. Подавать с татарским соусом, ромуладом или с холодным соусом из капусты (см. рецепты 21, 25, 32), 6—8 порций. (Это заливное охотно едят и здоровые.)67. Тушеные огурцы для больных диабетом. Очистить свежие огурцы, вынуть зернышки, нарезать крупными ломтями, тушить в масле, положив соли и перцу. Перед тем как подавать на стол, прибавить мелко нарезанные листья сельдерея и поджаренные листья петрушки, 1 желток, сметаны и дать еще немного подойти.68. Подливка из лука для диабетиков. У хорошо промытых 3-4 луковиц срезать нижний слой (в 10—12 см толщиной), разрезать на 4 части, положить в обмазанную маслом кастрюльку, полить соусом из-под жаркого или мясным бульоном, тушить в не очень горячей печи.69. Тушеная капуста. Вынуть кочерыжку, обдать целый кочан кипятком, остудить, разрезать на 4 части тушить (как сельдерей, см. рецепт 47) на плоской сковороде. Перед тем как подавать на стол, посыпать кусочками поджаренного сала.70. Тушеный сельдерей. Отварить сельдерей, нарезать маленькими ломтиками, положить на плоскую сковороду, полить мясным бульоном, покрыть промасленной бумагой, тушить в печке (см. № 47).
Блюда из яиц, мяса, сыра, рыбы для диабетиков71. Омлет с зеленью для диабетиков. Взбить 2 яйца с растопленным маслом, распустить на сковороде масло, вылить яйца, жарить, непрерывно потряхивая сковородку, таким образом, чтобы верхний слой оставался мягким. Начинить мелко нарезанной зеленью, завернуть.Начинка. Изжарить мелко изрубленный лук, прибавить мелко нарезанную петрушку и шампиньоны; слегка поджарить все вместе; подлить немного воды или бульона, дать вскипеть. По желанию, можно сделать начинку из других овощей.72. Запеканка из яиц I для диабетиков. Изрубить 2 крутых яйца, шампиньоны или белые грибы, прибавить большое количество изрубленной петрушки, поджарить в масле: остудить, прибавить 1—2 ложки сметаны или голландского соуса и 2 листа растворенного желатина, выложить на промасленную бумагу, дать затвердеть, нарезать ломтиками, печь в горячем сале.73. Запеканка и гренки из яиц II для больных диабетом. Положить сметану в эмалированную кастрюльку, вбить туда же осторожно яйца, поставить ненадолго в печь, пока не затвердеет; положить сверху слой сарделей и мелко изрубленной петрушки; перед тем как подавать на стол, снова поставить в печь, пока сверху не появится поджаренная корочка.Яйца в масле. Перед самой едой сварить вкрутую яйца; еще теплые разрезать вдоль пополам, положить в эмалированную кастрюльку, облить растопленным подрумянившимся маслом.Гренки с яйцами. Ломтики воздушного хлеба густо намазать маслом и поджарить. На каждый еще горячий ломтик положить яичницу и крестообразно capдели и посыпать каперцами. Подавать в горячем виде.74. Яичница. 2 желтка, 2 белка, 10 г масла. Хорошо растереть желтки, смешать со взбитыми белками, изжарить на сковороде с маслом.75. Яйца с голландским соусом. В кипящую воду прибавить уксус, осторожно вылить яйца, дать прокипеть в течение 3 минут, вынуть яйца и остудить их в холодной воде. Положить на блюдо и облить голландским соусом или соусом из томатов.76. Яйца с гарниром. 40 г цветной капусты, 30 г простой капусты, 50 г ветчины, 30 г шампиньонов, 4 яйца (сваренные по способу, указанному в рецепте 75), 30 г масла. 20 г пармезану. Овощи и грибы обдать кипятком, откинуть на решето; цветную и простую капусту отварить в соленой воде домягка; шампиньоны потушить в масле. Яйца (см. рец. 76) положить ва блюдо, обложить по краям капустой и шампиньонами, посыпать натертым сыром и облить горячим маслом (3 порции). Вместо капусты и шампиньонов можно поджаривать яйца с протертым шпинатом, вареным салатом или щавелем.77. Запеканка из яиц I для больных диабетом. Обмазать форму маслом, разбить в нее яйца, сверху положить 1 ложку густых сливок, петрушки, каперцев или шампиньонов, посыпать натертым сыром, ненадолго поставить в печь, пока затвердеет.
78. Майонез из яиц. 2 желтка, 1/16 л растительного масла, 1 столовую ложку уксуса или лимонной кислоты, соль, перец, 2 яйца (10 г икры). Хорошо растереть желтки с растительным маслом, прибавляя его по капле. Когда погустеет, прибавить уксусу, соли, перцу по вкусу. Разрезать пополам крутые яйца, желтки вынуть и растереть с майонезом (и икрой); наполнить этой массой крутые белка; на дно салатника положить майонез, а сверху белки. Подавать в холодном виде.79. Яичница с сыром I. Сделать яичницу из 2 яиц, 50 г натертого сыра взбить с растительным маслом и 1 яйцом, посолить. Положить яичницу на обмазанную маслом сковородку, покрыть сверху приготовленной массой, облить еще 1 яйцом. Испечь.80. Пудинг с пармезаном. 20 г масла, 2 желтка, 40 г пармезана (или какого-нибудь другого сыру), 100 г сметаны, 2 белка, 30 г ветчины, соль. Взбить масло с желтками, протертым сыром, сметаной, солью и смешать со взбитыми белками. Положить в обмазанную маслом форму для пудинга, варить в течение 3/4 часа на водяной бане, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанными кусочками ветчины. Вместо ветчины можно класть вареные овощи из таблицы I.81. Гренки с сыром для больных диабетом. Сыр нарезать ломтиками, мешать в кастрюльке со сметаной на огне, пока сыр не разойдется. Эту массу положить на горячие жареные ломтики воздушного хлеба. Подавать в горячем виде.82. Яичница с сыром II. Сделать тонкую яичницу из 2 яиц и 2 столовых ложек сметаны, посолить; разрезать на четыре равные части, помазать их маслом; положить слоями вперемежку с ломтиками сыра, поставить ненадолго в печку, посыпать поджаренной петрушкой (1—2 порции).83. Гренки с мозгом. Нарезать воздушный хлеб острым ножом толстыми ломтиками, поджарить, обмазать маслом, снова согреть на сковороде; на каждый ломтик положить кусок вареного мозга; подавать на стол в горячем виде, по желанию, посыпать солью и перцем.84. Мясной паштет. 125 г свинины, 125 г телятины, 30 г жиру, 60 г сала, пряности, 1 желток, соль. Одну половину свинины и телятины изрубить и пропустить через мясорубку в сыром, а другую в вареном виде. Смешать с мелко нарезанными кусочками сала, желтком и пряностями. Обложить форму ломтиками сала, выложить в нее приготовленную массу, сверху положить еще один слой тонких ломтиков сала, 3 часа варить иа водяной бане. Остудить. Такой паштет может сохраняться в течение нескольких дней (4 порции).
85. Мясной паштет другим способом. Этот паштет, по своему тонкому вкусу, годится не только для больных, но и для здоровых. Диабетики едят его, намазывая на ломтики воздушного хлеба.750 г не жирной молодой говядины нарезать маленькими кусочками, положить в глиняный горшок вместе с костным мозгом, гвоздикой (1 — 2 куска), жареной луковицей средней величины и 100 г воды. Плотно закрыть, поставить на 2—3 часа в печь. Пропустить мясо 2 раза через мясорубку, полить соком, в котором оно варилось. Прибавить 200—250 г масла, соли и пряностей по вкусу. Растирать деревянной ложкой, пока не превратится в однородную мягкую массу. Плотно уложить в маленькие горшочки, залить подогретым маслом, чтобы не проникал воздух. Для улучшения вкуса можно прибавить гусиную или телячью печенку. Виды и количество пряностей должны соответствовать состоянию больного. Вместо говядины можно употреблять козлиное или заячье мясо, дичь или домашнюю птицу. Маленькие горшочки с паштетом можно сохранять в холодном месте 6—7 дней. В стерилизованном виде паштет может сохраняться и дольше. В этих случаях вместо масла паштет следует накрывать ломтиками сала. Этот паштет должен быть приготовлен очень тщательно.86. Капустник по-ирландски для диабетиков. Нарезать кусочками баранью грудинку и лопатку, положить в глиняный горшок слой капустных листьев и слой мяса поочередно, посыпать солью, перцем и луком, нарезанным ломтиками; покрыть листом капусты, налить водой или мясным бульоном, плотно закрыть крышкой, варить 2 1/2 часа. Во время варки следить, чтобы в горшке было достаточно соку.87. Мясной пудинг. Изжарить и пропустить через мясорубку 200 г телятины; 40 г масла растереть с 2 желтками, смешать с телятиной, посолить, прибавить взбитые белки, положить в обмазанную маслом форму, варить на водяной бане 20—25 минут (2—3 порции).88. Крокетки из мозгов и телятины. 30—40 телячьих мозгов, 20 г масла, лук, петрушка, 1 яйцо, жир, соль и перец. Отварить мозги в соленой воде, изжарить в масле с тонко нарезанным луком и петрушкой, охладить, смешать с яйцом, солью и перцем и поставить на лед. Придать форму крокеток, печь в горячем жире. Вместо мозгов можно взять вареную, пропущенную через мясорубку, телятину.89. Рагу из телячьих ножек. Отварить небольшую телячью ножку. Снять кожу и нарезать мелкими кусочками. В одной ложке растопленного масла поджарить натертый лук, прибавить перцу, посолить; вместе с кусочками ножек тушить в течзние 20 минут. Положить вареных грибов, кончики спаржи, лимонный сок, каперцы и еще немного потушить. Перед тем как подавать на стол, растереть 1 желток с густой сметаной и с ложкой яблочного вина или неподслащенного хереса, все вместе смешать, подогреть, легко помешивая до кипения.90. Крокетки из дичи, ветчины, языка или домашней птицы. Готовить по способу, описанному в рецепте 89. Рекомендуется добавлять мелко нарубленные грибы.
91. Пудинг из печенки. 5 куриных печенок или немного телячьей печенки поджарить с луком, перцем, солью с мускатным орехом. Пропустить через мясорубку. Растереть 40 г масла с 2 желтками и 2 взбитыми белками, все вместе осторожно смешать, выложить в обмазанную маслом форму, варить на водяной бане (1—2 порции).92. Пудинг из сметаны с ветчиной. 1/8 л сметаны. 3 желтка, 3 белка, 20 г ветчины, 20 г масла, соль. Взбить шумовкой сметану вместе с желтками, посолить, смешать со взбитыми белками. Обмазать форму для пудинга нерастопленным маслом: 1/2 часа варить на пару; выложить на блюдо и обложить кругом мелко нарезанной ветчиной.93. Шнитцель и котлеты по-венски для диабетиков. Телячий шнитцель, телячьи или свиные котлеты и белую рыбу обвалять в яйце и сухарях из воздушного хлеба, жарить в горячем масле.94. Рагу из рыбы. Вареную рыбу (без костей), 3 ложки густой сметаны или сливок, соль, перец, 1 столовую ложку растертого масла положить в глиняную форму, посыпать пармезаном или каким-нибудь другим натертым сыром; запекать в духовке в течение 15—20 минут. Для этого блюда можно употреблять всякую мясистую рыбу, в особенности треску.
Рецепты сладких блюд без муки для диабетиков95. Снежки I. Сбить 2 белка с незначительным количеством сахарина в плотную пену, которую по столовой ложке опускать в кипящую воду или лучше в кипящую смесь из 1 части густых сливок и 4 частей воды, кипятить несколько минут, выложить на сито, чтобы стекала вода. Подавать, облив сливочным соусом (рецепт 105).96. Снежки II. Вскипятить 200 г густых сливок с ванилью, дать постоять 1/4 часа, снова дать вскипеть, опустить в кипящие сливки 2 взбитых в пену белка, несколько минут варить, выложить свернувшиеся белки на сито, снять с огня сливки, вбить в них 2 желтка, согреть на огне, все время помешивая, до кипения. Подсластить сахарином. Из свернувшихся белков сделать ложкой шарики, выложить на блюдо и облить приготовленным соусом. Поставить на лед (1—2 порции).97. Омлет. Взбить 3 желтка с незначительным количеством сахарина, смешать с 3 взбитыми белками, все вместе вылить на сковородку с горячим маслом, жарить на сильном огне или запечь в жестяной форме в горячей печи (2 порции).98. Блинчики из сметаны. 4 желтка хорошо растереть с сахарином, смешать с 4 взбитыми белками, вылить на обмазанный маслом лист, запечь в очень горячей духовке. Остудить, нарезать кусками, между двумя кусками класть следующим образом приготовленную начинку: 2 желтка и 1/8 л белого или яблочного вина, слегка подслащенных сахарином, взбивать на огне, пока не погустеет, остудить, хорошо растереть с 80 г масла; для того, чтобы придать начинке более густую консистенцию, можно прибавить в белое вино 1 лист желатина, распущенного в самом незначительном количестве воды (4 порции).99. Кофейный сливочный крем. Сварить 300 г крепкого кофе (из 90—125 г жареного кофе), остудить. Распустить в кипящей воде 50 г желатина, процедить и в теплом виде прибавить к кофе. Смешать е 1 л густых сливок, подслащенных сахарином. Вылить все в форму, всполоснутую водой. Поставить на лед, когда затвердеет, выложить на блюдо. Во время еды к каждой порции прибавлять 2 столовых ложки густых взбитых сливок (8—10 порций).100. Сливочный крем. Взбить на огне (не давая кипеть) 1 л густых сливок, 10 яиц, сахарин и немного ванили; процедить, вылить в высокую обмазанную маслом форму; печь на водяной бане от 3/4 часа до 1 часа, не прикрывая формы; поставить на холод. На следующий день выложить на блюдо (8—10 порций).101. Лимонный крем. Взбить 200 г густых сливок, 2 желтка и сок из одного лимона, прибавить немного сахарина; держать на огне, непрерывно мешая (не давая закипать), прибавить 2 листа желатина, распущенных в возможно меньшем количестве воды. Вылить в форму, остудить, когда затвердеет выложить на блюдо.102. Ванильный крем. Взбить на огне, не давая кипеть, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного сахарина и ванили; остудить, смешать с 80 г взбитых сливок. Подавать в стаканах или в стеклянных блюдцах. По желанию перед едой можно поставить на лед.
103. Сливочный крем для больных диабетом. Взбить на огне 2 желтка, 100 г сливок, сахарин, прибавить 2 г распущенного желатина, по вкусу ванили или 2 ложки очень крепкого кофе. Вылить в форму, всполоснутую холодной водой, держать в холодном месте, пока не затвердеет.104. Крем с наливкой. Взбить на огне (не давая кипеть), пока не погустеет, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного ванили и сахарина. Остудить, влить 2 столовых ложки вишневки, сливянки, коньяку или рому. Поставить на лед или сделать мороженое.105. Соус из сливок. Взбить на небольшом огне 2 желтка, 100 г густых сливок, немного рому или вишневки, немного сахарина; по желанию можно прибавить ваниль или раствор ванилина.106. Торт с начинкой. Приготовить тесто по рецепту 122, выложить на обмазанную маслом бумагу в форме четырехугольника толщиной в 1 см3, испечь на медленном огне, чтобы получилась поджаристая корочка. Разрезать вдоль на три тонких листа. Остудить; между слоями положить сливочный крем; сверху украсить взбитыми сливками (вместо сливочного крема можно начинить компотом) (см. стр. 49). Сливочный крем. На огне в водяной бане взбить 1 желток, немного сливок и ванили. Снова взбить на льду, прибавив 1 лист распущенного желатина. Когда слегка застынет, снять со льда, постепенно прибавлять 50 г хорошо растертого масла. Вместо желатина можно положить небольшое количество агар-агара.107. Воздушное печенье. Взбить белки в густую пену, подсластить, класть частями на несмазанный лист. испечь в не очень горячей духовке, дать подсохнуть. Это печенье можно, надрезав, нафаршировать взбитыми сливками, кремом или фруктовым желе. Фруктовое желе изготовляется яз сиропа, сделанного из малины, смородины или вишни, прибавляется незначительное количество агара. Предварительно следует подсластить сироп сахарином.108. Крем. 1/8 л цельного молока или сливок вскипятить вместе с ванилью, лимонным соком или какао. Снять с огня, прибавить два растертых желтка, 2 листа желатина, поставить на лед. Подавать вместе с двумя густо взбитыми белками или 1/8 л взбитых сливок.109. Шодо. 2 желтка, небольшое количество сахарина, 1/8 л белого или красного вина, взбивать на огне, пока не погустеет, не давая кипеть. Подавать в горячем виде в стаканах.110. Яйца с коньяком. 2 желтка растереть с двумя столовыми ложками сбитых сливок и 1—2 полными ложками коньяку, рома ила вишневки. Прибавить немного сахарина. Взбить в густую пену 2 белка. Смешать все вместе. Налить в стеклянную посуду, поставить на лед.111. Пирог с начинкой к чаю. Взбить 3 белка, прибавить 3 желтка, небольшое количество сахарина, выложить на обмазанную жиром бумагу, испечь, смазать в теплом виде фруктовым мусом или компотом (см. компоты и мусы для диабетиков), закатать.
112. Предварительные замечания о блюдах из миндаля и орехов. Миндаль и орехи не лишены, как некоторые ошибочно думают, крахмала и сахара; естественно, что все приготовленные из них кушанья и печенья также содержат эти вещества. Правда, содержание в них сахара и крахмала очень незначительно, в особенности в лесных орехах. Так как при изготовлении всяких блюд из миндаля и орехов добавляется большое количество яиц, масла и др., то процент крахмала и сахара понижается до 3—4 в готовом сухом печенье, а в мягком и во всяких других блюдах — до 1—3. В легких случаях диабета можно не ограничивать употребление блюд из миндаля и орехов; так как эти блюда очень сытны и тяжело ложатся на желудок, то большого количества их съесть за один прием невозможно. Во всяком случае при употреблении больших порций содержащиеся в них углеводы должны быть приняты в расчет при определении суточного количества углеводов, разрешенных больному.Для тех исключительных случаев, когда у больного является потребность в употреблении большого количества таких блюд, в прилагаемых рецептах даны указания о количестве содержащихся в них углеводов, переведенное на количество углеводов в белом хлебе.Если больному диабетом запрещено даже самое небольшое количество мучных и сахаристых веществ, или если больной употребляет большое количество блюд из орехов и миндаля, следует прибегать к способу их изготовления, изложенному в № 113. Этот способ следует применять также при изготовлении блюд из яблок и других фруктов для диабетиков. В соответствующих случаях в рецептах будет иметься ссылка на это примечание.
113. Способ Зеегена для удаления углеводов из орехов и миндаля. Ореховая и миндальная масса, приготовленная по способу Зеегена, почти совершенно лишена углеводов и употребляется для изготовления всевозможных блюд (см. рецепты 115, 116, 122—126) в таком же количестве, как и обыкновенные толченые миндаль и орехи. При таком способе в значительной степени теряется аромат миндаля и орехов, поэтому нужно прибавлять пряности: корицу, гвоздику, ваниль, имбирь, различные эссенции. Если печенье делается не сладким, то прибавляют соль, тмин и т. п. 125 г толченого миндаля или орехов следует положить в мешок из тонкого льняного полотна, в течение 15 минут держать в кипящей воде, прибавив в нее несколько капель уксуса; вынув из воды, положить под пресс и употреблять, как обыкновенный миндаль. Прекрасный миндальный хлеб, приготовленный по способу Зеегена, делается следующим образом: миндаль, приготовленный по выше изложенному способу, растирается вместе со 100 г масла и 2 сырыми яйцами, затем прибавляется еще 3 желтка и небольшое количество соли или сахарина. Растерев хорошо все вместе, положить 3 белка, взбитых в густую пену. Выложить тесто на хорошо промасленную бумагу и печь не в очень горячей печи. При известном навыке можно по такому способу научиться готовить мягкое, вкусное печенье, не содержащее углеводов. Соленое тесто годится больше для изготовления хлеба, а подслащенное сахарином — для сухого печенья. Во втором случае тесто раскатывается в 1 см толщиной, нарезается кусочками любой формы и печется на листе, накрытом промасленной бумагой. Если толченый промытый миндаль не сразу употребляется для изготовления печенья или кушанья, то его следует положить под тяжелый пресс, подсушить в не очень горячей печке или духовке и истолочь в ступке в порошок.114. Миндальное печенье I. 30 г толченого миндаля или лесных орехов, мелко изрубленное крутое яйцо, немного сырого желтка, ваниль, сахарин, 15 г холодного свежего масла, все вместе замесить, раскатать, нарезать кусочками любой величины и формы, печь на слегка обмазанном маслом листе. Содержание углеводов равно 6 г, если для изготовления употребляется миндаль, и 3 г - если берутся лесные орехи.115. Миндальное печенье II. Взбить в густую пену 2 белка; прибавить 2 желтка, сахарин, ваниль или лимон и 40 г толченого миндаля иди орехов. Кофейной ложечкой накладывать на лист, печь на слабом огне. Содержание углеводов при миндале = 8 г; при орехах =4 г.116. Печенье к чаю из орехов. Взбить 8 белков в густую пену, прибавить 250 г очищенного миндаля или орехов, 8 желтков, 250 г масла, немного ванили, немного сахарина, 20 г смеси, состоящей из 10 г соды и 10 г виннокаменной кислоты. Выложить в форму, печь в течение 1 часа (6—8 порций). Углеводов при орехах = 25 г, при миндале = 50 г.117. Ореховый рулет. Взбить в густую пену 3 белка, смешать вместе с 3 желтками и 60 г толченого миндаля, подсластить сахарином, выложить на обмазанный маслом лист, печь на среднем огне; снять ножом с листа и начинить след.: 1/16 л сливок густо взбить, прибавить 60 г толченых орехов, сахарин и лимон, нарезанный тонкими ломтиками. Закатать тесто и нарезать. Сохранять на льду, чтобы не прокисли сливки. Углеводы =15 г (2 — 3 порции).
118. Ореховый крендель. 125 г масла растереть в помадку, сметать с 5 желтками, 250 г лесных орехов поджарить, очистить от шелухи и кожицы, мелко истолочь, смешать с маслом и желтками и прибавить 5 взбитых белков. Положить в круглую, обмазанную маслом форму, печь в течение 30—45 минут. Углеводы = 25 г.119. Ореховый торт I для диабетиков. 40 г масла растереть с 40 г свежего творогу и с небольшим количеством сахарина, затем постепенно прибавлять: 4 растертых желтка, 70 г мелко истолченных орехов и 4 взбитых белка. Печь в обмазанной маслом форме. Можно сохранять в течение нескольких дней (3—4 порции). Углеводы = 10 г.120. Ореховый торт II. Хорошо растереть 3 желтка, 375 г лесных орехов смолоть, не снимая кожицы, смешать их с желтками, прибавить 2 столовых ложки рому, вишневки и т. п., сахарин и взбитые в пену 12 белков. Положить в обмазанную маслом форму, печь на среднем огне в течение 1 часа (8—10 порций). Углеводы = 40 г.121. Миндальный торт. Смешать 200 г мелко истолченного миндаля, 6 желтков, немного сахарина, 3 столовых ложки уксуса и 4 взбитых в пену белка. Выложить тонким слоем на промасленную бумагу, печь на среднем огне. Разрезать пополам и одну половину смочить в смеси из равных частей рома, коньяка и густых сливок. НАЧИНКА: 20 г масла растереть в помадку, прибавить 2 столовых ложки толченого миндаля и орехов, 3 столовых ложки взбитых сливок и немного сахарина. Первым слоем положить неемоченную половину торта; затем начинку, затем смоченную часть. Поверх положить немного взбитых сливок и поставить на лед. Перед тем как подавать на стол, снова положить наверх немного взбитых сливок (6 порций). Углеводы = 40 г.122. Миндальное печенье I. Хорошо растирать в течение 10 минут 12 желтков, 125 г свежего масла, 250 t сладкого очищенного миндаля, орехов или фисташек, мелко истолочь с небольшим количеством сахарина, слегка по вкусу посолить и в течение 1/2 часа растирать с желтками и маслом, затем прибавить 7 белков, сбитых в густую пену. Печь в форме, хорошо обмазанной маслом в не горячей печи в течение 30—45 минут (12—15 порций). По желанию в миндальное тесто можно прибавить ванили, лимон или поморанцевую цедру, а также немного перцу. Углеводы = 25 г.123. Миндальное печенье II. Смешать 1/2 кг мелко истолченного миндаля, 6 взбитых в густую пену белков, 1 небольшую рюмку холодных взбитых сливок, немного сахарина, по желанию немного ванили или корицы. Положить небольшими лепешками на хорошо промасленную белую бумагу, печь в не горячей печи (15—20 порций). Углеводы = 100 г.124. Соленый жиндаль. Настрогать 400 г очищенного миндаля, обдать кипятком, положить на сковородку, подсушить в течение одной минуты в очень горячей печи. Промаслить миндаль 30 г свежего масла, снова поставить в печь, чтобы масло растопилось, часто встряхивая сковородку. В течение 8 минут с короткими промежутками посыпать миндаль, часто потряхивая сковородку, 3 чайными ложками столовой соли. Держать в печи, пока миндаль не зарумянится. Углеводы = 100 г.
125. Миндальный хлеб I для диабетиков. Смешать 100 г очищенного миндаля или орехов с 40 г масла, 2 яйцами и 3 желтками, прибавить небольшое количество смеси, состоящей из равных частей двууглекислой соды и виннокаменной кислоты, растирать все вместе в течение 1/2 часа, положить 3 взбитых белка. Выложить тесто в форму, печь в не очень горячей печи в течение 1 часа (5—6 порций); можно сохранять в течение нескольких дней. Углеводы — 20 г.126. Миндальный хлеб II. 80 г миндаля или орехов обдать кипятком, очистить, на короткое время положить в холодную воду. Хорошо обсушить и истолочь. К 120 г растертого в помадку масла прибавить 5 желтков, немного соли и сахарина, смешать с миндалем или орехами, в заключение положить 5 взбитых белков. Выложить в обмазанную маслом бисквитную форму и печь в течение 3/4—1 часа в не очень горячей печи (3—4 порции). Углеводы = 16 г.127. Клейковинный хлеб (д-ра Клопфера). 50 г лецитинового белка, 150 г свежих сливок, 2 яйца, 10 г двууглекислого натра, 8—10 г соли, 5—10 г тмину. Растереть в фарфоровой миске лецитиновый белок со сливками, желтками, солью, содой и тмином. Через 10 часов прибавить 2 взбитых белка, быстро помешивая. Выложить тесто в обмазанную промытым маслом глиняную посуду, печь в течение 3/4 часа в не очень горячей печи. Из теста весом 350 г получается хлеб весом в 200 г. 100 г такого хлеба дают 355 калорий, около 3 г углеводов, 30 г азотистых субстанций и почти 25 г жиров. Через несколько часов после выпечки хлеб этот годится к употреблению. Для того, чтобы такой хлеб не потерял своего вкуса и не изменил своей консистенции, его следует сохранять в прохладном и сыроватом месте.
Рецепты фруктовых блюд и напитков для больных диабетомОбычные порции нижеизложенных блюд и напитков для больных диабетом содержат не более 5—8 г углеводов. В таких случаях, где содержание углеводов повышается, на это имеется особое указание. Блюда и напитки, указанные в рецептах: 128, 130, 132, 133, 135, 138, особенно бедны крахмалистыми и сахаристыми веществами.128. Фруктовое пирожное. Смешать две столовых ложки пюре из фруктов без кожи и косточек, приготовленных специально для диабетиков (см. выше) с небольшим количеством растворенного сахарина, добавить 3 взбитых в густую пену белка, поставить на 10 минут в не очень горячую печь. Подавать в горячем виде. Менее желательно употреблять для этой цели две столовых ложки тушеных протертых персиков, абрикосов или земляники, после того как будет слит вытекший из них сок.129. Фруктовое мороженое. Тщательно растереть 500 г фруктов, приготовленных для диабетиков по указанному выше способу, со 100 г густых сливок, 50 г воды, небольшим количеством сахарина, прибавить 3 взбитых в густую пену белка (5 порций). Углеводы = 20 г.130. Мороженое из ягод. Смешать землянику с малиной или малину со смородиной, положить под пресс. Мороженое, приготовленное из перебродившего сока этих ягод, совершенно не содержит углеводов. 500 г ягодного сока и 250 г белого вина или воды согреть, не давая вскипеть, процедить через полотняную тряпку, когда остынет, вылить в форму и сделать мороженое (4— 5 порций). При употреблении неперебродившего сока углеводы = в среднем 40 г.131. Мус для больных диабетом. Сваренные без сахара абрикосы, персики и землянику протереть чрез мелкое сито, удалив из них предварительно сок. Дальше поступать, как указано в рецепте 130; из 500 г такого муса выходит 5 порций. Углеводы = в среднем 20 г.132. Мороженое. Взбить на огне, не давая кипеть, 150 г густых сливок, 2 — 3 желтка, 2 столовых ложки очень крепкого кофе, подслащенного сахарином, охладить и готовить мороженое. Вместо кофе можно, по желанию, употреблять ваниль, ром, вишневку, фрукты (см. рецепт 129), толченые орехи или чистое какао в порошке или изготовленный по рецепту 141 шоколад. В каждых 100 г таких фруктов содержится 4 г углеводов.133. Желе из ревеня и сметаны. Компот из ревеня, приготовленный по рецепту 135, протереть сквозь сито. Растворить в небольшом количестве теплой воды 20—25 г желатина, процедить через мелкое сито или полотно, смешать с 200 г горячих подслащенных сахарином сливок. Прибавить к сливкам 100 г пюре из ревеня. Остудить, выложить в форму, поставить на лед. Когда затвердеет, выложить на блюдо (2 порции). Обыкновенные сливки можно заменить взбитыми.134. Желе из брусники. Сварить бруснику, как указано в рецепте 143, положить под пресс, 250 г сока смешать с 12 —15 г желатина и сахарином. Пока сок еще не остыл, процедить его через полотняную тряпку, охладить, поставить на лед, пока затвердеет (2 порции). Подавать со взбитыми сливками или с ванильным кремом (рецепт 108), или, что особенно вкусно, с коньяком (см. рецепт 110).
135. Компот из ревеня. Очистить стебли ревеня, нарезать кусочками в 5—6 см величиной, варить на водяной бане, пока стебли не станут мягкими, слегка остудить, прибавить небольшое количество растворенного сахарина. Оставить на 3—4 часа, пока стебли не пропитаются раствором сахарина. Подавать в очень холодном виде. Можно протереть компот через решето и подавать его со взбитыми сливками.136. Желе из вина I. Смешать 1 бутылку вина (или хорошего сидра), 250 г крепкого чая, сок лимона, 3 столовых ложки неподслащенного малинового сока, кусочек корицы, немного сахарина, медленно подогреть на небольшом огне. Растворить в горячей воде 25 г белого и 25 г красного желатина, процедить, смешать все вместе и снова процедить через полотняную салфетку. Разлить по бокалам, поставить на лед (5 — 6 порций).137. Желе из вина II. Хорошо взбить 1/8 л воды, 3 желтка, 1/2 лимона, согреть до кипения. Слегка остудить, прибавить 2 листа желатина, растворенного в возможно меньшем количестве воды, одну рюмку несладкого хереса или 2 столовых ложки вишневки, коньяку, сливянки, рому. Подсластить сахарином, взбить все вместе, поставить на лед.138. Желе из вина III. 10 г агар-агара размачивать в точение 1/2 часа в холодной воде, прополоскать, крепко отжать, разрезать ножницами на маленькие кусочки, распустить в 300 г воды в кипящей водяной бане. Дать остыть в течение 10 минут, процедить через сито, прибавить одну рюмку несладкого хереса или 2—3 ложки коньяку или рома по желанию, подсластить сахарином, поставить на лед, пока затвердеет. В зависимости от желательной консистенции кладут соответствующее количество агар-агара (от 5 до 15 г).189. Шоколадный торт. 6 взбитых белков смешать с 120 г мелко истолченного миндаля (орехов или фисташек), 50 г чистого какао и небольшого количества сахарина. Выложить на обмазанный маслом лист слоем в 1 см толщины, испечь в не очень горячей печи. Пока не остынет, нарезать одинаковой величины ломтиками, перед тем как подавать на стол, наложить один ломтик на другой и начинить густо взбитыми сливками (4—5 порций). (См. рец. 99.) Углеводы = 30 г (см. рецепт 141).140. Пудинг из какао для диабетиков. Тушить в глиняном горшке 20 г чистого какао и 20 г масла, постепенно добавлять следующую смесь: 150 г густой сметаны и 150 г воды, все вместе вскипятить. Немного остудить, добавить 2 листа желатина (растворенного в самом незначительном количестве горячей воды), 1 взбитый в густую пену белок, и, в самый последний момент, 1 желток. Немного подсластить сахарином, выложить в форму, поставить на холод (1—2 порции). Подавать со взбитыми сливками или ванильным соусом (рецепт 105). (См. рецепт 141.)
141. Какао для больных диабетом. Растопить в глиняном горшке 30 г масла, добавить в него 15—20 г чистого какао (в порошке), подогреть, непрерывно помешивая в течение нескольких минут, медленно разбавить 125 г воды, все вместе вскипятить, по желанию подсластить сахарином, 75 г взбитых сливок разделить пополам: одну половину вбить в какао, другую положить сверху на поверхность. 20 г обыкновенного чистого какао соответствуют 10 г белого хлеба. Лучше рекомендовать для диабетиков недавно появившийся в продаже какао, изготовленный по способу Фрезениус-Тейнгардт, который содержит только половину углеводов против обыкновенного какао. Таким образом 20 г его соответствуют только 5 г белого хлеба. 20 г такого какао может быть разрешено для свободного потребления всякому диабетику даже при «безуглеводной» диете; это относится и к «шоколаду», который изготовляется из этого какао; содержание углеводов в этом шоколаде указано на пакетах. Если рецепты 140—141 изготовляются из какао Тейнгардта, то его следует брать двойную порцию.142. Пунш. Взять 4 столовых ложки сухого чая, цедру от 4 лимонов, налить на них 1/2 л кипятка, в течение 3/4 часа дать подойти на огне. Согреть на сильном огне 6 бутылок легкого белого вина или хорошего сидра (или того и другого пополам), сок из 4 лимонов, сахарин и 2 л горячей воды. Процедить в эту смесь чай и прибавить 3/4 л арака. Разлить в чистые бутылки, плотно закупорить. Поместить в холодный погреб, употреблять не раньше как через 1/2 года. Сахарин лучше прибавить перед самым употреблением.
Рецепты блюд, содержащих углеводы, для больных диабетомВ тех из нижеприведенных рецептов, где нет особого указания на содержание углеводов, мы подразумеваем количество углеводов, равное 20 г белого хлеба, и поэтому суточная норма таких блюд для больных диабетом должна быть ограничена. В тех рецептах, где речь идет о муке, подразумевается обыкновенная пшеничная мука в количестве 16 г = 20 г белого хлеба.Если для изготовления некоторых блюд для диабетиков требуется большее количество муки, то вместо 16 г обыкновенной муки очень рекомендуется употреблять 33 г диабетической муки, приготовленной по способу д-ра Тейнгардта. Такой мукой можно почти для всех блюд заменять пшеничную, причем они не теряют своего вкуса, а содержание углеводов уменьшается до 12 г при количестве 16 г.Если требуется увеличить объем блюд, то следует брать вместо 16 г — 33 г диабетической муки д-ра Тейнгардта; тогда содержание углеводов будет = 20 г белого хлеба. О процессе брожения будет сказано особо.143. Фруктовые консервы. Консервы из брусники. Хорошо перебрать спелую бруснику, положить в глиняный горшок, поставить в холодную водяную баню, затем поставить на огонь, держать до тех пор, пока вода не закипит, а ягоды не станут мягкими и покроются выступившим соком. На 1 л жидкости прибавить, помешивая, 1 г бензойно-кислого натра. Разлить по маленьким прокипяченным стаканам, стерилизовать в течение 3/4 часа. Перед самым употреблением выступивший снова сок подсластить сахарином, смешать сок с ягодами и оставить, пока ягоды равномерно не пропитаются сахарином. Сок в еду употреблять не следует, процеженные ягоды содержат на каждые 400 г компота 20 г углеводов.Что касается консервов из брусники, крыжовника и ревеня, то эти ягоды после удаления сока содержат так мало сахара, что его можно не принимать в расчет. При изготовлении консервов фрукты и ягоды следует нагревать в кастрюльке (лучше всего на водяной бане) до тех пор, пока из них в обильном количестве не выступит сок. 3/4 этого сока следует отделить для другого использования (он может итти в кушанье для здоровых). На каждый 1 л оставшегося компота прибавляется 1 г бензойно-кислого натра, который предварительно растворяется, а затем равномерно размешивается в горячем компоте. Затем компот наливается в небольшие стеклянные баночки, которые наполняются на 3/4. Небольшие банки следует брать потому, что в открытом виде консервированные фрукты и ягоды скоро портятся. К сожалению, консервы, изготовленные таким способом, довольно беевкусны, и фрукты теряют часть своего аромата.Неперебродивший ягодный сок. При диабетической диете следует разрешать только сок малины, земляники, смородины и черники. В среднем 200 г такого сока = 20 г белого хлеба. Вишневый сок, как правило, считается богатым сахаром, 120—150 см3 = 20 г белого хлеба.
144. Яблочное пирожное. Смешать 2 взбитых белка, сахарин и 2 белка. Прибавить 150 г нарезанных кружочками яблок, растереть, остатки яблок вынуть ложкой. Жарить отдельными порциями в кипящем сале. Подавать с фруктовым пюре или с перебродившим подслащенным сахарином, фруктовым соком, если это не нарушает общей диеты. Такое пирожное =20 г белого хлеба.145. Яблочный торт. Очистить 2 яблока, вынуть косточки, нарезать маленькими ломтиками, слегка полить вишневой настойкой, смешать с 60—80 г сливок, ванилью, 2 взбитыми в пену белками. Печь на листе или в форме, обмазанных маслом; 300 г такого торта соответствуют 40 г белого хлеба.146. Яблочный мус для больных диабетом. Сварить 2 1/2 кг яблок с 4/10 л воды, пока яблоки совершенно не разварятся и не станут мягкими, протереть их затем через сито и слегка подсластить сахарином. Натереть цедру от 1/2 лимона и выжать сок из целого лимона, смешать с яблоками, прибавить несколько штук горького толченого миндаля и 1—2 белка. Взбивать до тех пор, пока масса не начнет пениться, добавить 10 г белого и 10 г красного растворенного предварительно желатина. Вылить в форму, поставить на лед, когда застынет, выложить на блюдо (10 порций). 1 порция такого муса содержит 250 г яблок и = 30 г белого хлеба. Вес яблок в очищенном виде.147. Мучная приправа. Мучная приправа изготовляется из 16 г муки и 10 г масла или других жиров. Жиры надо растопить, прибавить муки и осторожно размешать, оставив на огне, пока мука не поджарится, налить 1 кофейную ложку воды или мясного бульона, мешать на огне, пока не погустеет, снова прибавить жидкости и продолжать добавлять ее до тех пор, пока масса не приобретет желаемую консистенцию. Воду или бульон следует подливать холодными, а затем слегка прокипятить. Одна порция такой приправы (из 16 г муки) = 20 г белого хлеба.148. Суп из мозга. Тушить мучную приправу из 16 г муки и 10 г масла, петрушку и 50—60 г телячьего мозга, обданного предварительно кипятком. Долить 3/4 л чистого бульона, кипятить, пока бульон выкипит до 1/4 л. Перед тем как подавать на стол, процедить и вбить 1 желток. По вкусу посолить.149. Суп из тмина. Сделать приправу из 16 г муки и 10 г масла или других жиров, добавить 5—10 г тмина и 3/4 л чистого бульона. Кипятить в течение 1/2 часа в закрытой кастрюле, пока не останется 1/4 л супа. По вкусу посолить, по желанию, посыпать натертым сыром.150. Соус из сарделей. Сделать приправу из 16 г муки и 16 г жиров, прибавить 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, петрушку, 3 мелко порезанных capдели, все вместе немного поджарить, налить мясного бульона, слегка прокипятить, затем положить 1—2 чайных ложки каперцев.151. Соус из щавеля. Сделать приправу из 8 г муки и 10 г жиров: потушить 100 г мелко порубленного щавеля, 15 г жиров и немного воды. Все вместе смешать и разбавить бульоном. Перед тем как подавать, добавить 1 столовую ложку густой сметаны, по содержанию углеводов = 10 г белого хлеба.
152. Приправа для рагу. Обычно, как правило, рагу для диабетиков даже при домашнем изготовлении должно изготовляться без примеси муки. В виде исключения, можно класть приправу из 16 г обыкновенной или 33 г диабетической муки, соответствующую по содержанию углеводов 20 г белого хлеба. Такая приправа должна итти в счет суточной нормы углеводов. В остальном рагу может изготовляться по рецептам обыкновенной поваренной книги из продуктов, указанных в табл. I.153. Суп из чечевицы, желтого и зеленого гороха. Размочить 25 г чечевицы в небольшом количестве холодной воды в течение 5—6 часов (для смягчения воды можно в нее добавить на кончике ножа двууглекислого натра). Налить холодной водой, варить на небольшом огне, пока не размякнет, протереть затем через решето. По желанию перед варкой положить немного копченого сала, перед тем как протирать чечевицу, сало вынуть, а потом положить его обратно. В протертую чечевицу добавить лимонного сока (в особенности, если чечевица лежала в воде с натром), перцу, 510 г луку поджаренного и 40 г масла, посолить. Вбить 1 желток. Если подавать такой суп с сосисками, то можно обойтись без жаркого.154. Запеканка из ветчины. Растереть 3 столовых ложки густой сметаны и 10 г масла, поставить на огонь, непрерывно мешая, прибавить 16 г муки, перцу, пряной зелени, посолить. Поставить на огонь, пока не погустеет, непрерывно мешая. Положить мелко изрезанную ветчину, 1 желток и 1—2 взбитых в густую пену белка. Испечь на промасленном листе. По желанию посыпать натертым сыром.155. Соус бешамель для диабетиков. Сделать приправу из 16 г муки и 10 г масла, добавить в нее 2 столовых ложки густой сметаны или сливок, 1—2 чайные ложки английского соуса или другой пикантной смеси, перцу по вкусу и сок из 1 лимона, посолить. Все вместе хорошо растереть.Этот соус лучше всего подавать с яйцами, сваренными по способу, указанному в рецепте 75. Яйца положить на сковороду, облить бешамелью, посыпать натертым сыром, полить маслом и поставить на 5 минут в горячую печь. Бешамель годится также для паштетов из мяса, ветчины или рыбы и пудингов из овощей.156. Рыхлое миндальное тесто. 40 г муки, 150 г масла, 10 крутых желтков, 200 г мелко истолченного миндаля или орехов тщательно растереть и замесить тесто. Из этого теста