Как приготовить марципановую массу?

Советы: Алла Алла

Вариант с тепловой обработкой

Выход: г
яйца, г сахарной пудры, г молотого миндаля, капли ванильной эссенции, чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой * должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде,
пока они не потеряли пластичность.

Вариант без тепловой обработки

Выход: г
- яйца, желтка, г сахара, г сахарной пудры, г молотого миндаля, капель ванильной эссенции, чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте желтка, целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Вариант

г сахарной пудры, г очищенного миндаля, белок яйца, чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на - дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Владимир Птохов

Кондитеры различают два способа изготовления марципана. Немецкий способ, когда смесь миндалей и сахара размешивают и нагревают, пока она не затвердеет. Французский марципан не нагревается, но добавляется сахарный сироп, что придает ему более тонкую текстуру и белый цвет.
Марципан

Нарубить как можно тоньше смесь из сладкого и горького миндаля. В конце добавить сахарную пудру и ваниль. Смесь тщательно вымешать до однородной массы при нагреве в водяной бане.

Сахарная пудра стакан, молотый миндаль стакан, ваниль