inSovet.RuОгурцы консервированные.
Перед консервированием замачивать на 6-8 часов, дважды меняя воду.
Сырье
Ед. изм.
Тара
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Огурцы
Укроп
Стручковый горький перец
Чеснок
г
г
шт.
зуб
300-310
5-6
0,5
1-2
610-630
10-12
0,5-1,0
2-4
1800-1900
25-30
1-2
6-10
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г):
Состав заливки
На банку 0,5 л
На банку 1л
На банку 3 л
Вода
Соль
Уксус 5%-й
200-215
15-18
25-30
400-430
30-35
50-60
1200-1300
90-100
150-160
Количество соли и уксуса можно менять в пределах 10-20% (+,-).
Стерилизация: 0,5л - 8 минут.
1л - 9-10 минут.
3л - 10-12 минут.
Температура воды в баке перед стерилизацией должна быть не ниже 50 и не выше 60 градусов. Остужают, перевернув крышкой вниз. Готовы через 2-3 недели. Можно и без кипячения, но предварительно заливать дважды кипятком на 6-10 минут. Причем, чеснок и перец класть только перед заливкой рассола.
Огурцы квашенные стерилизованные.
Огурцы замачивают на 6 часов. В 3-литровый баллон укладывают 30-40 г укропа, 6 зубчиков чеснока и 2 кг огурцов. Заливают рассолом (60г соли на 1л воды). Закрывают крышкой и ставят на 3-4 дня при комнатной температуре до появления молочнокислого брожения. После чего рассол сливают и кипятят 5 минут, а огурцы промывают тремя литрами горячей воды; заливают прокипяченным рассолом и стерилизуют 12-15 минут (недостающее количество рассола можно восполнить кипятком).
Сразу укупоривают. Охлаждение - воздушное.
Сырье
Ед. изм.
Тара
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Огурцы
Томаты
Укроп
Стручковый горький перец
Чеснок
Сельдерейный лист
г
г
г
шт.
зуб
г
150-155
150-155
6-8
0,5
1-2
5-6
300-310
300-310
12-16
0,5-1,0
2-4
10-12
900-930
900-930
32-40
1-2
6-10
30-36
Заливка: Воду с солью и сахаром кипятят 2 мин., вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г):
Состав заливки
На банку 0,5 л
На банку 1л
На банку 3 л
Вода
Соль
Уксус 5%-й
Сахар
200-205
15-18
12-15
10-11
400-410
30-35
24-30
20-22
1200-1250
72-100
72-90
30-35
Стерилизация: 0,5л - 8 мин. 1л - 9-10 мин. 3л - 10-12 мин.
Охлаждение - воздушное.
!!! Можно и без кипячения, но предварительно заливать дважды кипятком на 6-10 минут. Причем, чеснок и перец класть только перед заливкой рассола.
ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Сырье
Ед. изм.
Тара
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Патиссоны
Укроп
Стручковый горький перец
Чеснок
г
г
шт.
зуб
300
6
0,5
2
610
12
0,5-1,0
3
1800
30
1-2
8
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г):
Состав заливки
На банку 0,5 л
На банку 1л
На банку 3 л
Вода
Соль
Уксус 5%-й
200-215
15-18
15-17
400-430
30-35
30-35
1200-1250
90-105
90-105
Перед заливкой патиссоны бланшируют 3-5 мин. и охлаждают в воде.
Стерилизация - см. огурцу.
КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Сырье
Ед. изм.
Тара
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Кабачки
Укроп
Стручковый горький перец
Чеснок
г
г
шт.
зуб
300
7-10
0,5
3-4
600
14-20
0,6
6-8
1800
40-60
1-2
18-20
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают вскипеть. (в граммах)
Состав заливки
На банку 0,5 л
На банку 1л
На банку 3 л
Вода
Соль
Уксус 5%-й
200-205
15-18
25-30
400-410
30-35
50-60
1100-1300
90-100
150
Количество соли и уксуса можно менять в пределах 10-20% (+,-).
Стерилизация: 0,5л - 8 мин, 1л - 12-13 мин. 3л - 14-15 мин.
Температура воды баке перед стерилизацией должна быть не ниже 50 и не выше 60 градусов. Остужают, перевернув крышкой вниз.
Томаты в собственном соку
Томатов - 60%, сок - 40%.
Сок приготовляют из спелых помидор, добавляют 20г соли на 1л сока и кипятят 15 минут. Стерилизация - см. огурцу.
ТОМАТЫ МАРИНОВАННЫЕ
Лучше - не полной спелости.
Маринад для 3-литровой банки:
Вода…….1300 г Горький перец ... 6 зерен
Соль…….. 60 г Душистый перец ... 6 зерен
Сахар……. 80 г Лавровый лист ... 3-6 листиков
Все кипятят 15 мин.; вливают 60-100 г 5Х-ного уксуса; доводят до кипения; заливают помидоры и стерилизуют как огурцы.
Перец натуральный
Очищают от семян; бланшируют 5-9 мин.; укладывают в банки и заливают кипящей заливкой: - на 150 г воды 15 г соли, 2 столовые ложки 51-го уксуса. Стерилизация: 0,5л - 35 мин., 1л - 40 мин.
Перец маринованный
Вырезают семенники, бланшируют 2-5 минут, укладывают горячими в банки и запивают кипящим маринадом; - на 1л воды 0,5-1 стакан 5%-го уксуса, 1 ст. ложка сопи, 1 ст. ложка сахара (кипятить 1 минуту). В качестве приправы на одну 0,5л банку добавляют: 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1-2 зубчика чеснока.
Банки, заполненные перцем, заливают кипящим маринадом на 3 см ниже края банки, добавляют 1 ст. ложку прокаленного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного масла. Стерилизуют: 0.5л - 15-20 мин., 1л - 20-25 минут.
Гогошары маринованные
Полностью удаляют семена, режут на половинки, бланшируют 2-3 минут, укладывают в банки и заливают кипящим маринадом. Маринад: В эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, 3 ст.ложки 5%-го уксуса, 1 ч.ложку соли, / ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, 3 зерна гвоздики и кипятят 2 минуты. (Это - на 1 литровую банку).
Стерилизуют в слабо кипящей воде; 0,5л - 15 мин., 1,0л - 20 мин.
Перцы в томатном соусе.
Вырезают семенники, бланшируют 5-9 минут, выкладывают горячими в банки и заливают кипящим томатным соком или дроблеными томатами. Томатный сок: Томаты - на мясорубке и соль (10-20 г на 1 кг томатов) кипятят 15 минут до полного исчезновения пены. Соотношение укладки: перцев - 50%, сока - 50%. Стерилизация: 0,5л - 30-35 мин., 1л - 35-40 мин.
Баклажаны жареные
Режут кружочками, присыпают солью (2 ст. ложки на 1кг баклажан), выдерживают 5-20 минут для удаления горечи. Тщательно моют, обжаривают с двух сторон. Обжаренные кружочки охлаждают до 40 градусов, укладывают в банки, перемежая с тонкими ломтиками лимона (1/4 лимона на 0,5л банку) и зеленые петрушки (25 г на 0,5л банку), заливают прокаленным и охлажденным до 70 градусов растительным или оливковым маслом. Банки укладывают в кастрюлю с нагретой до 50 градусов водой и стерилизуют: 0,5л - 90 минут, 1,0л - 110 минут.
Икры из баклажан
Состав: баклажаны, перец салатный, лук репчатый, томаты красные, масло подсолнечное, соль, зелень петрушки и укропа, перец горький черный и душистый молотые, уксус столовый.
Баклажаны (1,8кг) моют, дают стечь воде, смачивают подсолнечным маслом, пекут в духовке или на железном листе, поворачивая всеми сторонами, затем в горячем виде очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для удаления образовавшейся жидкости), и измельчают ножом.
Салатный перец (150г) режут на куски, бланшируют 3-5 минут, после чего охлаждают в воде. Охлажденный перец пропускают через мясорубку или мелко режут.
Томаты красные (150 г) пропускают через мясорубку.
Лук (150 г) - кружочками и обжаривают в 200 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Зелень петрушки и укропа (10 г) - на кусочки до 0,5 см.
Все выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют по половине ч.ложки моло-
того горького и душистого перца и 1-2 ст. ложки 5%-го уксуса.
Полученную массу нагревают до кипения при постоянном помешивании, после чего раскладывают в подогретые банки.
Стерилизуют (первоначальная температура 70 градусов) банки 0,5л - 70 мин., 1л - 80 минут.
Салат нежинский
1-й рецепт. Продукты на 4 банки 0,5л.: огурцы 1200 г, лук 750 г, укроп 20 г, На каждую 0,5л банку: соль 3/4 ч.ложки, сахар 1/2 ч.ложки, уксус 5%-й - 2 ст.ложки, перец горький и душистый - по 2-3 горошины, лавр. лист - 0,5 лист.
Огурцы режут кружочками толщиной до 3 мм, молодой укроп без веток - на кусочки до 6 мм, лук - на полукольца.
В банки - специи; равномерными порциями огурцы, лук и укроп; соль, сахар, уксус; необходимое количество кипятка.
Ставят на 20 минут, после чего стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 40 градусов); 0,5л - 10 мин., 1л - 12 мин.
Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.
2-й рецепт. Состав продуктов и их подготовка - см. 1-й рецепт.
Подсолнечное масло (120г) нагревают до кипения и остужают. В банку 0,5л - 3Ог масла, перец, салат, соль, уксус, лавр. лист; доливать кипятком.
Ставят на 20 минут, после чего стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 35 градусов): 0,5л - 12 мин., 1л - 15 мин.
Во время стерилизации каждые 3 минуты содержимое банок прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
Салат белоцерковский
Состав: капуста 1300 г, перец салатный 450 г, морковь 400 г, лук 300 г. зелень петрушки и сельдерея 50 г, корень петрушки 50 г.
На 0,5л банку: соль 0,5 ч.ложки, сахар 1 ч.ложку, уксус 5Х-Й 2 ст.ложки, лавр. лист 1/2 листа, перец душистый 2-4 зерна, масло подсолнечное 220 г.
Масло нагревают до кипения и охлаждают до 70-90 градусов.
Капусту шинкуют; перец - на кусочки 1 х 2 см, 1 х 3 см; морковь - на крупной терке; лук - кольцами и т.д.
В 0,5л банку: 2 ложки масла, овощи, соль, сахар, уксус, перец. Ставят на 1 час, после чего стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 35 градусов); 0,5л - 60 мин., 1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
Украинский салат
1-й рецепт. Состав: томаты 500 г, перец сладкий 1300 г, морковь 500 г, белый корень ... зелень петрушки 30 г, лук 300 г, масло подсолнечное 300 г, соль 2-3 ч.ложки. сахар 1 ст.ложка, уксус 5%-й 2 ст.ложки, перец душистый 1-2г, лавровый лист - 2 листа.
Лук нарезают пластинками и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета.
Томаты красные протирают на крупной терке (или - через мясорубку).
Перец сладкий режут на кусочки (2х2 см).
Морковь - в виде лапши или на терке.
В кастрюли (3л) с обжаренным луком - овощи и протертые помидоры, все специи и тушат на слабом огне 20 минут. Раскладывают в горячем виде в подогретые банки и стерилизуют (первоначальная температура - 75 градусов);
0,5л - 50 мин., 1л - 6О мин.
Кипение воды не должно быть бурным.
Выход - 4-5 банок по 0,5л.
2-й рецепт. Закладка составных частей в сыром виде.
Томаты зеленые или розовые (500г) режут на 6-10 частей. Перец салатный (100г) - на кусочки 2х2 см. Морковь (500г) - на тонкую лапшу или на крупной терке. Лук (300г) - на пластинки. Корень петрушки (50г) - на тонкую лапшу. Зелень петрушки и сельдерея (50 г) - мелко.
Подготовленные банки 0,5л наливают по 3 ст.ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла. Небольшими равномерными порциями укладывают овощи, добавляют: 1/2 ч.ложки соли, 1 ч.ложку сахара, 2 ст.ложки 51-го уксуса, по 2 горошины горького и душистого перца, Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 35 градусов); 0,5л - 60 мин., 1л - 65 мин. Во время стерилизации каждые о минуты содержимое банок прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
Салат донской
Состав на банку 0,5л: томаты зеленые и бурые 350 г, перец сладкий 150 г, лук зеленый или красный 100 г, масло подсолнечное 30 г, уксус 5%-Й 2 ст.ложки, соль 10 г, сахар 10 г, перец черный горький 2 зерна, лавровый лист 1-2 листа.
Томаты - на кружочки или дольки толщиной 3-4 мм. Перец - на кусочки не более 20х20 мм. Лук - на пластины толщиной 2-3 мм. Масло подсолнечное нагревают до кипения и остужают на воздухе.
В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи, пересыпают солью (20 г на 1 кг смеси), добавляют 1 ч.ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости. В 0,5л банки наливают 2 ст.ложки прокаленного подсолнечного масла, 2 зерна
перца, укладывают овощи на 2 см ниже верха горлышка, наливают 2 ст. ложки уксуса.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 35 градусов);
0,5л - 35 мин., 1л - 45 мин.
Во время стерилизации каждые 3 минуты содержимое банок прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
Укроп
Вымытый укроп режут на кусочки по 5-8 мм, укладывают в банки, добавляет 2 ст. ложки 5%-го уксуса, 2 ч. ложки соли, доливают горячей водой на 2 см ниже верха горлышка.
Стерилизуют (первоначальная температура - 50 градусов)
0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин.
Капуста квашенная
Ширина стружки при шинковке " не менее 3 и не более 5 мм.
Рецептура закладки:
Капуста шинкованная
Морковь нарезанная
Соль
На 10л
9,0 кг
0,25
0,18 кг
На 50л
46 кг
1,3 кг
0,8 кг
Лучшая температура для брожения - 15-18 градусов. Квасят 14-20 дней.
Грибы
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ. Для соления пригодны все виды съедобных грибов. Ножки обрезать, у маслят и сыроежек удалять наружную кожицу. Кошт в дуршлаге, многократно погружая в ведро с водой. Долго в воде держать нельзя - вода впитывается шляпками.
Маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны в процессе резки погружают в холодную воду с добавлением на 1л воды Юг соли и 2г лимонной кислоты, чтобы они не темнели. Засаливать нужно раздельно по видам.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ: Применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди, сыроежки).
Перед солением вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кислоты) в холодном помещении:
горкуши и валуи ... 3 суток,
грузди и подгруздки ... 2 суток,
белянки и волнушки ... 1 сутки.
При этом воду меняют не реже 2-х раз в сутки.
Вместо замачивания можно бланшировать с добавлением 10г соли на 1л воды: грузди - 5-10 мин., подгрузди, лисички, горкуши, валуи - 15-20мин.
Белянки и волнушки можно залить кипятком на 1 час.
После бланширования охлаждают в холодной воде, дают воде стечь и укладывают в банки или кастрюли:
- на дно слой соли,
- грибы шляпками вниз (слоями не более 6 см).
- соль (40-50г на 1кг грибов) и т.д.
Сверху - чистую ткань, кружок и легкий груз.
Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют новые или перекладывают из другой посуды по тем же правилам. Так до тех пор пока осадка грибов не прекратится.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, можно добавить солевой раствор (20г соли на 1л воды).
Хранить при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Готовы грибы - через 1,5 месяца.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ: Применяется для трубчатых грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков).
Перед засолкой отваривают в соленой воде.
Маслята и подосиновики до этого бланшируют 2-3 минуты с добавлением на 1л воды 20г соли и 2г лимонной кислоты (чтобы снять с маслят кожицу, а подосиновики отбелить).
ВАРКА: В эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, 100г соли и 6 лавровых листков (на 5кг грибов). Ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.
В процессе варки снимать пену. Готовность - оседание грибов на дно (через 15-20 минут с момента закипания).
Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол - светлым, почти прозрачным. После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, погружая кастрюлю с грибами в холодную воду. Охлажденные грибы раскладывают в тару на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место до молочнокислого брожения. Затем - в холодное место (от 1 до 7 градусов).
Готовы - через месяц.
При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет промыть горячей водой.
Чтобы продлить срок хранения, можно после созревания грибов простерилизовать:
- выложить в дуршлаг, удаляя при этом помятые и поврежденное,
- когда стечет жидкость, промыть в холодной воде и дать ей стечь,
- в 0,5л банки кладут по 3 зерна душистого перца, 1 лавровому листу,
- укладывают грибы, добавляют 2 ст.ложки 53!-го уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью (недостающее количество жидкости восполняют горячей водой);
- банки наполняют на 1,5см ниже верха горлышка и стерилизуют.
Первоначальная температура воды в баке - 40 градусов.
Стерилизовать при слабом кипении: 0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.
Грибы натуральные
Пригодны молодые, крепкие, не перезревшие грибы (белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, 'рыжики, моховики, волнушки и др.)
Во время обработки грибы, чтобы не темнели, класть в воду с добавлением на литр 1 ч.ложки соли и 2г лимонной кислоты.
Варят с добавлением 20г соли и 5г лимонной кислоты на 1л воды, снимая пену.
Готовы, когда опустятся на дно.
После этого отделяют от жидкости; укладывают в банки и заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором (10г соли и 5г лимон. кислоты на 1л воды).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура воды в баке - 50 градусов): 0,5л - 10 минут, 1л - 90 минут.
Грибы консервированные
Пригодны: белые, опята, маслята, подосиновики, подберезовики, рыжики и др. Подготовка - как натуральные.
Варка: на 1кг грибов 200г воды, 10г соли. 4г лимонной кислоты.
Грибы кладут в закипевший раствор, варят, удаляя пену, пока не опустятся на дно.
Затем - в дуршлаг, отделяют жидкость.
В 0,5л банки - по 1 лавр. листу, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы.
Заливают горячей заливкой: - отфильтрованная жидкость от варки, 100г воды, 1 ч. ложка соли, 2 г лимонной кислоты, 50 г 5%-го уксуса (2.5 стол. ложки).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 50 градусов);
0,5л - 20 мин., 1л - 30 мин.
Грузди и волнушки консервированные
После созревания грибы осторожно выбирают в дуршлаг, когда жидкость стечет, промывают холодной водой.
В 0.5л банки - по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы и 2 ст.ложки 5%-го уксуса. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей воды (20г соли на 1л воды). Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 40 град.): 0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.
Грибы маринованные
Пригодны: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики ...
1-й РЕЦЕПТ: Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз опускает в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят в маринаде.
На 1кг грибов: - 75г воды, - 25г соли, - 250г 5%-го уксуса.
После окончания варки добавляют 10г сахара, 2г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1г корицы; снова доводят до кипения и немедленно расфасовывают в подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить кипятком. Стерилизуют при слабом кипении (первоначально - 70 градусов):
0,5л - 20 мин., 1л - 25 мин.
2-й РЕЦЕПТ: Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз опускают в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят в подсоленной воде (50г соли и 2г лимонной кислоты на 1л воды) до готовности.
Выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости и раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом.
МАРИНАД: 2 стакана воды, 1 ч.ложка соли, Юг сахара, 6 зерен душистого перца, 1г корицы, 1г гвоздики, 3г лимонной кислоты.
Подогревают до кипения, добавляют 5 ст.ложек 5%-го уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы. Стерилизуют при слабом кипении (первоначально - 50 градусов): 0,5л - 30 мин., 1л - 40 мин.
Грибная икра
300-350 г консервированных грибов (любых) выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, измельчают.
1 головку лука и соленый огурец мелко режут, смешивают с грибами и добавляют 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку горчицы, растворенной в 2-3-х ст. ложках 51-го уксуса, соль и молотый перец по вкусу.
ИКРА (Галины Гавриловны)
5 кг спелых помидор, 0,5 кг болгарского перца (без сердцевины), 0,5 кг яблок, 0,5 кг моркови, 0,3 кг чеснока, 0,25 л подсолнечного масла, 1 стречка горького перца, 3 ст.л - соли, 0,5 стакана сахара.
Варить 1 час, добавить чеснок и - еще один час.
Икра из зеленных помидор (Галины Гавриловны)
3 кг зеленых помидор, 2 кг моркови, 1 кг - лука.
Пропустить через мясорубку и варить, пока не выкипит вся вода (около 3 часов).
После этого добавить нихеследуюшее и варить еие 30 минут: - 2 лавр листа, перец горошек 6 шт., 1 банка томатного соуса, 0,5 л подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли, 3 ст.ложки сахара, 1 ложка аджики.
Желе из черной смородины (Глухова Лариса)
6 стаканов воды, 11 стаканов сахара - варить сироп. Как сахар растворится, добавить 15 стаканов ягод и варить 10 минут (после закипания). Выключить, после чего добавить еще 11 стаканов сахара. Помешивать, пока сахар не растворится.
ЗИМНИЙ САЛАТ (Тамары Каранаевой)
Капуста 2 кг, Помидоры 1.5 кг, Огурцы 1 кг, Моркови 300 г, Яблоки 400 г, Лук 300 г, Перец сладкий 300 г, Соль 8 ч.ложек, Сахар 2-3 ст.ложки, Подсолнечное масло 0.5 литра, Уксус 2 ст.ложки.
Варить 20 минут, раскладывать в банки (на дно положить лавровый лист и перец горошком), закатывать.
САЛАТ (Галдиной)
Помидор 3 кг, Перца сладкого 1 кг, Лука 1 кг, Моркови (на крупной терке) 1 кг.
Все порезать, перемешать, поставить под груз на 5 час. Слить рассол, добавить 1 стакан песка, 300 г растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 5 лавр. листов, 20 шт. перца горошком, посолить по вкусу и тушить 45 минут.
САЛАТ
3 кг капусты, 1 кг помидор, 1 кг лука, 1 кг моркови (тушить на подсол, масле), 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу.
САЛАТ НА ЗИМУ (Локтионовой)
Маринад: 1л воды, 1 ст.ложка соли, 3 ст.ложки сахара, 1/2 стакана уксуса 6%-ного, лавровый лист, перец, гвоздика. На дно банки положить растительное масло 2 ст.ложки, 5 горошин перца, 2 лавровых листа.
Нарезаем овощи: 1 слой - огурцм, помидоры, лук репчатый перец болгарский морковь. Все повторить с первого слоя. Залить маринадом, накрыть крышкой и стерилизовать 5-10 минут, закатать.
ЛЕЧО
Подготовленные помидоры пропустить через мясорубку. Лук порезать кольцами и опустить в помидоры. Массу прокипятить пока лук не станет мягким. Порезать перец, добавить его к помидорам с луком и кипятить все вместе 40 минут. За 15 минут до окончания добавить масло, песок, соль. За 3 минуты - эссенция. В горячем виде уложить в постер, банки и закрыть крышками.
На 2 кг помидоров - 1.5 кг сладкого перца, 1 кг лука, 300 г растительного масла, 100 г сахара, 1.5 ст. л. эссенции.
Кабачковая икра
Кабачки чистят, мелко рубят, жарят на растительном масле, добавляют мелко нарезанный лук, помидоры (можно томат-пюре) и тушат все до загустения. Заправляют по вкусу солью и перцем Посыпают зеленью.
СЕКРЕТ ПОЛУЧЕНИЯ ТВЕРДОЙ, ХРУСТЯЩЕЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Чтобы квашеная капуста изначально получилась твердой и хрустящей, необходимо ее засолку проводить в новолуние и ни в коем случае при убывающей луне. Если ваша капуста получилась мягкой и невкусной, выручит березовый кол. Его нужно заострить, очистить от коры и забить в толщу капусты до самого дна бочки. Через неделю его нужно заменить на свежий и так продолжать 3-4 недели. Для лучшего результата можно использовать сразу по 2-3 колышка. Если ваша капуста ухе разложена по банкам, то можно эту операцию проводить прямо в них, уменьшив, конечно, размеры колышков.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ В ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОМ ПОЛЕ
Этот способ сокращает процесс холодного копчения от нескольких дней до нескольких часов. Установка представляет собой короб из оцинкованного железа. Одна сторона короба (дверь) крепится на петлях, за ней (в вертикальной части короба) располагаются вешала (из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3-4 мм). Вешала устанавливаются в изолированных втулках. К каждому вешалу подключается высоковольтный провод от блока разверток старого телевизора (кроме него надо естественно иметь блок питания от того же телевизора). Минусовый провод ("корпус") подключают к корпусу (коробу). У нижнего раструба устанавливают мотор мощностью 300-350 Вт. На оси мотора закрепляют чугунный диск диаметром 80-100 мм и толщиной 20-30 мм. К чугунному диску мощной пружиной прижимают ольховую чурку. Развесив на вешалах просоленную сухую рыбу или мясо включают мотор и блок разверток. Через 1,5 - 6 часов, в зависимости от размеров продукта, копчение заканчивается. Подробнее смотрите в журнале "Сделай сам" N1 за 1990 г.
Консервы под давлением
Тем, у кого есть навык слесарных и электросварочных работ, предлагаем сделать автоклав стерилизатор для мясных, грибных и других консервов.
Стерилизатор представляет собой металлическую емкость достаточной прочности. Для этого подойдет, например, старый газовый баллон. Можно сварить корпус из стальных листов толщиной 4-5 мм. Устройство прибора показано на рисунке. Штуцер для закачки в автоклав воздуха и манометр крепят с помощью резьбового соединения. В качестве штуцера можно использовать ниппель от камеры грузовика (он выдерживает температуру до 130 °С и давление 12 атм.).
Для этого на отрезанном соске нарежьте резьбу М8, в крышке просверлите отверстие диаметром 6,8 мм и тоже нарежьте резьбу М8. Заверните вентиль в крышку на краске, для надежности поставьте контргайку. Манометр укрепите точно так же.
В качестве трубки для термометра используйте полудюймовую водопроводную трубу, один конец которой завальцован или заварен. Вварите ее в крышку закрытым концом вниз. Для измерения температуры внутрь трубки залейте автомобильное масло и опустите в него термометр. Чтобы он не проваливался, зажмите его бельевой прищепкой и подвесьте на бортиках трубки. Крышку закрепите болтами М10 или М12.
После изготовления проверьте автоклав на герметичность. Для этого через вентиль от автомобильной камеры закачайте воздух до давления 10-12 атм. Для определения места протечки нанесите на все сварные и механические соединения мыльную воду. Отсутствие на них пузырьков указывает на то, что стерилизатор герметичен.
Банки, заполненные тем или иным продуктом и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку (не забудьте вниз подложить деревянную решетку, см. рисунок). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см. Закрывают крышку стерилизатора и закручивают болты.
После этого автомобильным насосом закачивают в прибор воздух до давления 1 атм. и проверяют герметичность соединения. После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами до температуры 110°С, при этом давление возрастает. При указанной температуре (следите за ней, она не должна превышать 120°С) выдержите консервы около часа. Уберите огонь и дайте прибору остыть. При температуре около 30°С осторожно стравите воздух из стерилизатора через золотник и откройте автоклав.
Закатка мотором
Настольный станок для закатывания банок:
1 - основание, 2 - станина, 3 - фиксатор банок, 4 - стойка, 5 - фиксатор поворота корпуса, 6 - электродвигатель, 7 - направляющая втулка, 8 - двухполюсный включатель, 9 - нажимная ручка, 10 - ось, 11 - пружина, 12 - корпус, 13 - кронштейн эксцентрика (Ст. 35), 14 - эксцентрик (Ст. 45), 15 - рычаг (Ст. 35), 16 - накаточное колесо (Ст. 45), 17 - патрон (Ст. 45).
Всего 10—15 секунд потребуется на закупорку консервной банки любой емкости благодаря самодельному закаточному станку с электроприводом, сконструированному Р. КОЧАРЯНОМ из г. Ханкендн. Внешне станочек этот напоминает сверлильный. Такая же станина (см. рисунок, поз. 2), стойка 4, корпус 12. Только вместо патрона — закаточное устройство 13—17. Станиной-основанием служит дюралюминиевая плита с пластмассовой подставкой 2. Корпус может подниматься по стойке в зависимости от высоты банки и закрепляться фиксатором 5. Электродвигатель 6 типа Му-100 и редуктор закреплены на направляющей втулке 7. Процесс закатки очень прост. После установки банки на подставку ее закрепляют фиксатором 3 и сверху прижимают патроном. Рычаг 15 прижимается к дисковой резьбе и включается ток: рычаг начинает вращаться по каналам нарезки. Точность накатки обеспечивается несколькими фиксаторами, соответствующими диаметрам банок.
Перед консервированием замачивать на 6-8 часов, дважды меняя воду.
Сырье
Ед. изм.
Тара
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Огурцы
Укроп
Стручковый горький перец
Чеснок
г
г
шт.
зуб
300-310
5-6
0,5
1-2
610-630
10-12
0,5-1,0
2-4
1800-1900
25-30
1-2
6-10
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г):
Состав заливки
На банку 0,5 л
На банку 1л
На банку 3 л
Вода
Соль
Уксус 5%-й
200-215
15-18
25-30
400-430
30-35
50-60
1200-1300
90-100
150-160
Количество соли и уксуса можно менять в пределах 10-20% (+,-).
Стерилизация: 0,5л - 8 минут.
1л - 9-10 минут.
3л - 10-12 минут.
Температура воды в баке перед стерилизацией должна быть не ниже 50 и не выше 60 градусов. Остужают, перевернув крышкой вниз. Готовы через 2-3 недели. Можно и без кипячения, но предварительно заливать дважды кипятком на 6-10 минут. Причем, чеснок и перец класть только перед заливкой рассола.
Огурцы квашенные стерилизованные.
Огурцы замачивают на 6 часов. В 3-литровый баллон укладывают 30-40 г укропа, 6 зубчиков чеснока и 2 кг огурцов. Заливают рассолом (60г соли на 1л воды). Закрывают крышкой и ставят на 3-4 дня при комнатной температуре до появления молочнокислого брожения. После чего рассол сливают и кипятят 5 минут, а огурцы промывают тремя литрами горячей воды; заливают прокипяченным рассолом и стерилизуют 12-15 минут (недостающее количество рассола можно восполнить кипятком).
Сразу укупоривают. Охлаждение - воздушное.
Сырье
Ед. изм.
Тара
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Огурцы
Томаты
Укроп
Стручковый горький перец
Чеснок
Сельдерейный лист
г
г
г
шт.
зуб
г
150-155
150-155
6-8
0,5
1-2
5-6
300-310
300-310
12-16
0,5-1,0
2-4
10-12
900-930
900-930
32-40
1-2
6-10
30-36
Заливка: Воду с солью и сахаром кипятят 2 мин., вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г):
Состав заливки
На банку 0,5 л
На банку 1л
На банку 3 л
Вода
Соль
Уксус 5%-й
Сахар
200-205
15-18
12-15
10-11
400-410
30-35
24-30
20-22
1200-1250
72-100
72-90
30-35
Стерилизация: 0,5л - 8 мин. 1л - 9-10 мин. 3л - 10-12 мин.
Охлаждение - воздушное.
!!! Можно и без кипячения, но предварительно заливать дважды кипятком на 6-10 минут. Причем, чеснок и перец класть только перед заливкой рассола.
ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Сырье
Ед. изм.
Тара
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Патиссоны
Укроп
Стручковый горький перец
Чеснок
г
г
шт.
зуб
300
6
0,5
2
610
12
0,5-1,0
3
1800
30
1-2
8
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г):
Состав заливки
На банку 0,5 л
На банку 1л
На банку 3 л
Вода
Соль
Уксус 5%-й
200-215
15-18
15-17
400-430
30-35
30-35
1200-1250
90-105
90-105
Перед заливкой патиссоны бланшируют 3-5 мин. и охлаждают в воде.
Стерилизация - см. огурцу.
КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Сырье
Ед. изм.
Тара
0,5 л
1,0 л
3,0 л
Кабачки
Укроп
Стручковый горький перец
Чеснок
г
г
шт.
зуб
300
7-10
0,5
3-4
600
14-20
0,6
6-8
1800
40-60
1-2
18-20
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают вскипеть. (в граммах)
Состав заливки
На банку 0,5 л
На банку 1л
На банку 3 л
Вода
Соль
Уксус 5%-й
200-205
15-18
25-30
400-410
30-35
50-60
1100-1300
90-100
150
Количество соли и уксуса можно менять в пределах 10-20% (+,-).
Стерилизация: 0,5л - 8 мин, 1л - 12-13 мин. 3л - 14-15 мин.
Температура воды баке перед стерилизацией должна быть не ниже 50 и не выше 60 градусов. Остужают, перевернув крышкой вниз.
Томаты в собственном соку
Томатов - 60%, сок - 40%.
Сок приготовляют из спелых помидор, добавляют 20г соли на 1л сока и кипятят 15 минут. Стерилизация - см. огурцу.
ТОМАТЫ МАРИНОВАННЫЕ
Лучше - не полной спелости.
Маринад для 3-литровой банки:
Вода…….1300 г Горький перец ... 6 зерен
Соль…….. 60 г Душистый перец ... 6 зерен
Сахар……. 80 г Лавровый лист ... 3-6 листиков
Все кипятят 15 мин.; вливают 60-100 г 5Х-ного уксуса; доводят до кипения; заливают помидоры и стерилизуют как огурцы.
Перец натуральный
Очищают от семян; бланшируют 5-9 мин.; укладывают в банки и заливают кипящей заливкой: - на 150 г воды 15 г соли, 2 столовые ложки 51-го уксуса. Стерилизация: 0,5л - 35 мин., 1л - 40 мин.
Перец маринованный
Вырезают семенники, бланшируют 2-5 минут, укладывают горячими в банки и запивают кипящим маринадом; - на 1л воды 0,5-1 стакан 5%-го уксуса, 1 ст. ложка сопи, 1 ст. ложка сахара (кипятить 1 минуту). В качестве приправы на одну 0,5л банку добавляют: 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1-2 зубчика чеснока.
Банки, заполненные перцем, заливают кипящим маринадом на 3 см ниже края банки, добавляют 1 ст. ложку прокаленного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного масла. Стерилизуют: 0.5л - 15-20 мин., 1л - 20-25 минут.
Гогошары маринованные
Полностью удаляют семена, режут на половинки, бланшируют 2-3 минут, укладывают в банки и заливают кипящим маринадом. Маринад: В эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, 3 ст.ложки 5%-го уксуса, 1 ч.ложку соли, / ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, 3 зерна гвоздики и кипятят 2 минуты. (Это - на 1 литровую банку).
Стерилизуют в слабо кипящей воде; 0,5л - 15 мин., 1,0л - 20 мин.
Перцы в томатном соусе.
Вырезают семенники, бланшируют 5-9 минут, выкладывают горячими в банки и заливают кипящим томатным соком или дроблеными томатами. Томатный сок: Томаты - на мясорубке и соль (10-20 г на 1 кг томатов) кипятят 15 минут до полного исчезновения пены. Соотношение укладки: перцев - 50%, сока - 50%. Стерилизация: 0,5л - 30-35 мин., 1л - 35-40 мин.
Баклажаны жареные
Режут кружочками, присыпают солью (2 ст. ложки на 1кг баклажан), выдерживают 5-20 минут для удаления горечи. Тщательно моют, обжаривают с двух сторон. Обжаренные кружочки охлаждают до 40 градусов, укладывают в банки, перемежая с тонкими ломтиками лимона (1/4 лимона на 0,5л банку) и зеленые петрушки (25 г на 0,5л банку), заливают прокаленным и охлажденным до 70 градусов растительным или оливковым маслом. Банки укладывают в кастрюлю с нагретой до 50 градусов водой и стерилизуют: 0,5л - 90 минут, 1,0л - 110 минут.
Икры из баклажан
Состав: баклажаны, перец салатный, лук репчатый, томаты красные, масло подсолнечное, соль, зелень петрушки и укропа, перец горький черный и душистый молотые, уксус столовый.
Баклажаны (1,8кг) моют, дают стечь воде, смачивают подсолнечным маслом, пекут в духовке или на железном листе, поворачивая всеми сторонами, затем в горячем виде очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для удаления образовавшейся жидкости), и измельчают ножом.
Салатный перец (150г) режут на куски, бланшируют 3-5 минут, после чего охлаждают в воде. Охлажденный перец пропускают через мясорубку или мелко режут.
Томаты красные (150 г) пропускают через мясорубку.
Лук (150 г) - кружочками и обжаривают в 200 г подсолнечного масла до золотистого цвета.
Зелень петрушки и укропа (10 г) - на кусочки до 0,5 см.
Все выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют по половине ч.ложки моло-
того горького и душистого перца и 1-2 ст. ложки 5%-го уксуса.
Полученную массу нагревают до кипения при постоянном помешивании, после чего раскладывают в подогретые банки.
Стерилизуют (первоначальная температура 70 градусов) банки 0,5л - 70 мин., 1л - 80 минут.
Салат нежинский
1-й рецепт. Продукты на 4 банки 0,5л.: огурцы 1200 г, лук 750 г, укроп 20 г, На каждую 0,5л банку: соль 3/4 ч.ложки, сахар 1/2 ч.ложки, уксус 5%-й - 2 ст.ложки, перец горький и душистый - по 2-3 горошины, лавр. лист - 0,5 лист.
Огурцы режут кружочками толщиной до 3 мм, молодой укроп без веток - на кусочки до 6 мм, лук - на полукольца.
В банки - специи; равномерными порциями огурцы, лук и укроп; соль, сахар, уксус; необходимое количество кипятка.
Ставят на 20 минут, после чего стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 40 градусов); 0,5л - 10 мин., 1л - 12 мин.
Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.
2-й рецепт. Состав продуктов и их подготовка - см. 1-й рецепт.
Подсолнечное масло (120г) нагревают до кипения и остужают. В банку 0,5л - 3Ог масла, перец, салат, соль, уксус, лавр. лист; доливать кипятком.
Ставят на 20 минут, после чего стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 35 градусов): 0,5л - 12 мин., 1л - 15 мин.
Во время стерилизации каждые 3 минуты содержимое банок прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
Салат белоцерковский
Состав: капуста 1300 г, перец салатный 450 г, морковь 400 г, лук 300 г. зелень петрушки и сельдерея 50 г, корень петрушки 50 г.
На 0,5л банку: соль 0,5 ч.ложки, сахар 1 ч.ложку, уксус 5Х-Й 2 ст.ложки, лавр. лист 1/2 листа, перец душистый 2-4 зерна, масло подсолнечное 220 г.
Масло нагревают до кипения и охлаждают до 70-90 градусов.
Капусту шинкуют; перец - на кусочки 1 х 2 см, 1 х 3 см; морковь - на крупной терке; лук - кольцами и т.д.
В 0,5л банку: 2 ложки масла, овощи, соль, сахар, уксус, перец. Ставят на 1 час, после чего стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 35 градусов); 0,5л - 60 мин., 1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
Украинский салат
1-й рецепт. Состав: томаты 500 г, перец сладкий 1300 г, морковь 500 г, белый корень ... зелень петрушки 30 г, лук 300 г, масло подсолнечное 300 г, соль 2-3 ч.ложки. сахар 1 ст.ложка, уксус 5%-й 2 ст.ложки, перец душистый 1-2г, лавровый лист - 2 листа.
Лук нарезают пластинками и обжаривают в подсолнечном масле до золотистого цвета.
Томаты красные протирают на крупной терке (или - через мясорубку).
Перец сладкий режут на кусочки (2х2 см).
Морковь - в виде лапши или на терке.
В кастрюли (3л) с обжаренным луком - овощи и протертые помидоры, все специи и тушат на слабом огне 20 минут. Раскладывают в горячем виде в подогретые банки и стерилизуют (первоначальная температура - 75 градусов);
0,5л - 50 мин., 1л - 6О мин.
Кипение воды не должно быть бурным.
Выход - 4-5 банок по 0,5л.
2-й рецепт. Закладка составных частей в сыром виде.
Томаты зеленые или розовые (500г) режут на 6-10 частей. Перец салатный (100г) - на кусочки 2х2 см. Морковь (500г) - на тонкую лапшу или на крупной терке. Лук (300г) - на пластинки. Корень петрушки (50г) - на тонкую лапшу. Зелень петрушки и сельдерея (50 г) - мелко.
Подготовленные банки 0,5л наливают по 3 ст.ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла. Небольшими равномерными порциями укладывают овощи, добавляют: 1/2 ч.ложки соли, 1 ч.ложку сахара, 2 ст.ложки 51-го уксуса, по 2 горошины горького и душистого перца, Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 35 градусов); 0,5л - 60 мин., 1л - 65 мин. Во время стерилизации каждые о минуты содержимое банок прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
Салат донской
Состав на банку 0,5л: томаты зеленые и бурые 350 г, перец сладкий 150 г, лук зеленый или красный 100 г, масло подсолнечное 30 г, уксус 5%-Й 2 ст.ложки, соль 10 г, сахар 10 г, перец черный горький 2 зерна, лавровый лист 1-2 листа.
Томаты - на кружочки или дольки толщиной 3-4 мм. Перец - на кусочки не более 20х20 мм. Лук - на пластины толщиной 2-3 мм. Масло подсолнечное нагревают до кипения и остужают на воздухе.
В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи, пересыпают солью (20 г на 1 кг смеси), добавляют 1 ч.ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости. В 0,5л банки наливают 2 ст.ложки прокаленного подсолнечного масла, 2 зерна
перца, укладывают овощи на 2 см ниже верха горлышка, наливают 2 ст. ложки уксуса.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 35 градусов);
0,5л - 35 мин., 1л - 45 мин.
Во время стерилизации каждые 3 минуты содержимое банок прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
Укроп
Вымытый укроп режут на кусочки по 5-8 мм, укладывают в банки, добавляет 2 ст. ложки 5%-го уксуса, 2 ч. ложки соли, доливают горячей водой на 2 см ниже верха горлышка.
Стерилизуют (первоначальная температура - 50 градусов)
0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин.
Капуста квашенная
Ширина стружки при шинковке " не менее 3 и не более 5 мм.
Рецептура закладки:
Капуста шинкованная
Морковь нарезанная
Соль
На 10л
9,0 кг
0,25
0,18 кг
На 50л
46 кг
1,3 кг
0,8 кг
Лучшая температура для брожения - 15-18 градусов. Квасят 14-20 дней.
Грибы
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ. Для соления пригодны все виды съедобных грибов. Ножки обрезать, у маслят и сыроежек удалять наружную кожицу. Кошт в дуршлаге, многократно погружая в ведро с водой. Долго в воде держать нельзя - вода впитывается шляпками.
Маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны в процессе резки погружают в холодную воду с добавлением на 1л воды Юг соли и 2г лимонной кислоты, чтобы они не темнели. Засаливать нужно раздельно по видам.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ: Применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди, сыроежки).
Перед солением вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кислоты) в холодном помещении:
горкуши и валуи ... 3 суток,
грузди и подгруздки ... 2 суток,
белянки и волнушки ... 1 сутки.
При этом воду меняют не реже 2-х раз в сутки.
Вместо замачивания можно бланшировать с добавлением 10г соли на 1л воды: грузди - 5-10 мин., подгрузди, лисички, горкуши, валуи - 15-20мин.
Белянки и волнушки можно залить кипятком на 1 час.
После бланширования охлаждают в холодной воде, дают воде стечь и укладывают в банки или кастрюли:
- на дно слой соли,
- грибы шляпками вниз (слоями не более 6 см).
- соль (40-50г на 1кг грибов) и т.д.
Сверху - чистую ткань, кружок и легкий груз.
Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок, добавляют новые или перекладывают из другой посуды по тем же правилам. Так до тех пор пока осадка грибов не прекратится.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, можно добавить солевой раствор (20г соли на 1л воды).
Хранить при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Готовы грибы - через 1,5 месяца.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ: Применяется для трубчатых грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков).
Перед засолкой отваривают в соленой воде.
Маслята и подосиновики до этого бланшируют 2-3 минуты с добавлением на 1л воды 20г соли и 2г лимонной кислоты (чтобы снять с маслят кожицу, а подосиновики отбелить).
ВАРКА: В эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, 100г соли и 6 лавровых листков (на 5кг грибов). Ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.
В процессе варки снимать пену. Готовность - оседание грибов на дно (через 15-20 минут с момента закипания).
Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол - светлым, почти прозрачным. После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, погружая кастрюлю с грибами в холодную воду. Охлажденные грибы раскладывают в тару на 1 см ниже горлышка, накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место до молочнокислого брожения. Затем - в холодное место (от 1 до 7 градусов).
Готовы - через месяц.
При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет промыть горячей водой.
Чтобы продлить срок хранения, можно после созревания грибов простерилизовать:
- выложить в дуршлаг, удаляя при этом помятые и поврежденное,
- когда стечет жидкость, промыть в холодной воде и дать ей стечь,
- в 0,5л банки кладут по 3 зерна душистого перца, 1 лавровому листу,
- укладывают грибы, добавляют 2 ст.ложки 53!-го уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью (недостающее количество жидкости восполняют горячей водой);
- банки наполняют на 1,5см ниже верха горлышка и стерилизуют.
Первоначальная температура воды в баке - 40 градусов.
Стерилизовать при слабом кипении: 0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.
Грибы натуральные
Пригодны молодые, крепкие, не перезревшие грибы (белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, 'рыжики, моховики, волнушки и др.)
Во время обработки грибы, чтобы не темнели, класть в воду с добавлением на литр 1 ч.ложки соли и 2г лимонной кислоты.
Варят с добавлением 20г соли и 5г лимонной кислоты на 1л воды, снимая пену.
Готовы, когда опустятся на дно.
После этого отделяют от жидкости; укладывают в банки и заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим раствором (10г соли и 5г лимон. кислоты на 1л воды).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура воды в баке - 50 градусов): 0,5л - 10 минут, 1л - 90 минут.
Грибы консервированные
Пригодны: белые, опята, маслята, подосиновики, подберезовики, рыжики и др. Подготовка - как натуральные.
Варка: на 1кг грибов 200г воды, 10г соли. 4г лимонной кислоты.
Грибы кладут в закипевший раствор, варят, удаляя пену, пока не опустятся на дно.
Затем - в дуршлаг, отделяют жидкость.
В 0,5л банки - по 1 лавр. листу, по 3 зерна горького и душистого перца, грибы.
Заливают горячей заливкой: - отфильтрованная жидкость от варки, 100г воды, 1 ч. ложка соли, 2 г лимонной кислоты, 50 г 5%-го уксуса (2.5 стол. ложки).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 50 градусов);
0,5л - 20 мин., 1л - 30 мин.
Грузди и волнушки консервированные
После созревания грибы осторожно выбирают в дуршлаг, когда жидкость стечет, промывают холодной водой.
В 0.5л банки - по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы и 2 ст.ложки 5%-го уксуса. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей воды (20г соли на 1л воды). Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура - 40 град.): 0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.
Грибы маринованные
Пригодны: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики ...
1-й РЕЦЕПТ: Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз опускает в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят в маринаде.
На 1кг грибов: - 75г воды, - 25г соли, - 250г 5%-го уксуса.
После окончания варки добавляют 10г сахара, 2г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1г корицы; снова доводят до кипения и немедленно расфасовывают в подогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить кипятком. Стерилизуют при слабом кипении (первоначально - 70 градусов):
0,5л - 20 мин., 1л - 25 мин.
2-й РЕЦЕПТ: Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз опускают в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят в подсоленной воде (50г соли и 2г лимонной кислоты на 1л воды) до готовности.
Выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости и раскладывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом.
МАРИНАД: 2 стакана воды, 1 ч.ложка соли, Юг сахара, 6 зерен душистого перца, 1г корицы, 1г гвоздики, 3г лимонной кислоты.
Подогревают до кипения, добавляют 5 ст.ложек 5%-го уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы. Стерилизуют при слабом кипении (первоначально - 50 градусов): 0,5л - 30 мин., 1л - 40 мин.
Грибная икра
300-350 г консервированных грибов (любых) выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, измельчают.
1 головку лука и соленый огурец мелко режут, смешивают с грибами и добавляют 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложку горчицы, растворенной в 2-3-х ст. ложках 51-го уксуса, соль и молотый перец по вкусу.
ИКРА (Галины Гавриловны)
5 кг спелых помидор, 0,5 кг болгарского перца (без сердцевины), 0,5 кг яблок, 0,5 кг моркови, 0,3 кг чеснока, 0,25 л подсолнечного масла, 1 стречка горького перца, 3 ст.л - соли, 0,5 стакана сахара.
Варить 1 час, добавить чеснок и - еще один час.
Икра из зеленных помидор (Галины Гавриловны)
3 кг зеленых помидор, 2 кг моркови, 1 кг - лука.
Пропустить через мясорубку и варить, пока не выкипит вся вода (около 3 часов).
После этого добавить нихеследуюшее и варить еие 30 минут: - 2 лавр листа, перец горошек 6 шт., 1 банка томатного соуса, 0,5 л подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли, 3 ст.ложки сахара, 1 ложка аджики.
Желе из черной смородины (Глухова Лариса)
6 стаканов воды, 11 стаканов сахара - варить сироп. Как сахар растворится, добавить 15 стаканов ягод и варить 10 минут (после закипания). Выключить, после чего добавить еще 11 стаканов сахара. Помешивать, пока сахар не растворится.
ЗИМНИЙ САЛАТ (Тамары Каранаевой)
Капуста 2 кг, Помидоры 1.5 кг, Огурцы 1 кг, Моркови 300 г, Яблоки 400 г, Лук 300 г, Перец сладкий 300 г, Соль 8 ч.ложек, Сахар 2-3 ст.ложки, Подсолнечное масло 0.5 литра, Уксус 2 ст.ложки.
Варить 20 минут, раскладывать в банки (на дно положить лавровый лист и перец горошком), закатывать.
САЛАТ (Галдиной)
Помидор 3 кг, Перца сладкого 1 кг, Лука 1 кг, Моркови (на крупной терке) 1 кг.
Все порезать, перемешать, поставить под груз на 5 час. Слить рассол, добавить 1 стакан песка, 300 г растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 5 лавр. листов, 20 шт. перца горошком, посолить по вкусу и тушить 45 минут.
САЛАТ
3 кг капусты, 1 кг помидор, 1 кг лука, 1 кг моркови (тушить на подсол, масле), 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана сахара, соль по вкусу.
САЛАТ НА ЗИМУ (Локтионовой)
Маринад: 1л воды, 1 ст.ложка соли, 3 ст.ложки сахара, 1/2 стакана уксуса 6%-ного, лавровый лист, перец, гвоздика. На дно банки положить растительное масло 2 ст.ложки, 5 горошин перца, 2 лавровых листа.
Нарезаем овощи: 1 слой - огурцм, помидоры, лук репчатый перец болгарский морковь. Все повторить с первого слоя. Залить маринадом, накрыть крышкой и стерилизовать 5-10 минут, закатать.
ЛЕЧО
Подготовленные помидоры пропустить через мясорубку. Лук порезать кольцами и опустить в помидоры. Массу прокипятить пока лук не станет мягким. Порезать перец, добавить его к помидорам с луком и кипятить все вместе 40 минут. За 15 минут до окончания добавить масло, песок, соль. За 3 минуты - эссенция. В горячем виде уложить в постер, банки и закрыть крышками.
На 2 кг помидоров - 1.5 кг сладкого перца, 1 кг лука, 300 г растительного масла, 100 г сахара, 1.5 ст. л. эссенции.
Кабачковая икра
Кабачки чистят, мелко рубят, жарят на растительном масле, добавляют мелко нарезанный лук, помидоры (можно томат-пюре) и тушат все до загустения. Заправляют по вкусу солью и перцем Посыпают зеленью.
СЕКРЕТ ПОЛУЧЕНИЯ ТВЕРДОЙ, ХРУСТЯЩЕЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Чтобы квашеная капуста изначально получилась твердой и хрустящей, необходимо ее засолку проводить в новолуние и ни в коем случае при убывающей луне. Если ваша капуста получилась мягкой и невкусной, выручит березовый кол. Его нужно заострить, очистить от коры и забить в толщу капусты до самого дна бочки. Через неделю его нужно заменить на свежий и так продолжать 3-4 недели. Для лучшего результата можно использовать сразу по 2-3 колышка. Если ваша капуста ухе разложена по банкам, то можно эту операцию проводить прямо в них, уменьшив, конечно, размеры колышков.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ В ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОМ ПОЛЕ
Этот способ сокращает процесс холодного копчения от нескольких дней до нескольких часов. Установка представляет собой короб из оцинкованного железа. Одна сторона короба (дверь) крепится на петлях, за ней (в вертикальной части короба) располагаются вешала (из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3-4 мм). Вешала устанавливаются в изолированных втулках. К каждому вешалу подключается высоковольтный провод от блока разверток старого телевизора (кроме него надо естественно иметь блок питания от того же телевизора). Минусовый провод ("корпус") подключают к корпусу (коробу). У нижнего раструба устанавливают мотор мощностью 300-350 Вт. На оси мотора закрепляют чугунный диск диаметром 80-100 мм и толщиной 20-30 мм. К чугунному диску мощной пружиной прижимают ольховую чурку. Развесив на вешалах просоленную сухую рыбу или мясо включают мотор и блок разверток. Через 1,5 - 6 часов, в зависимости от размеров продукта, копчение заканчивается. Подробнее смотрите в журнале "Сделай сам" N1 за 1990 г.
Консервы под давлением
Тем, у кого есть навык слесарных и электросварочных работ, предлагаем сделать автоклав стерилизатор для мясных, грибных и других консервов.
Стерилизатор представляет собой металлическую емкость достаточной прочности. Для этого подойдет, например, старый газовый баллон. Можно сварить корпус из стальных листов толщиной 4-5 мм. Устройство прибора показано на рисунке. Штуцер для закачки в автоклав воздуха и манометр крепят с помощью резьбового соединения. В качестве штуцера можно использовать ниппель от камеры грузовика (он выдерживает температуру до 130 °С и давление 12 атм.).
Для этого на отрезанном соске нарежьте резьбу М8, в крышке просверлите отверстие диаметром 6,8 мм и тоже нарежьте резьбу М8. Заверните вентиль в крышку на краске, для надежности поставьте контргайку. Манометр укрепите точно так же.
В качестве трубки для термометра используйте полудюймовую водопроводную трубу, один конец которой завальцован или заварен. Вварите ее в крышку закрытым концом вниз. Для измерения температуры внутрь трубки залейте автомобильное масло и опустите в него термометр. Чтобы он не проваливался, зажмите его бельевой прищепкой и подвесьте на бортиках трубки. Крышку закрепите болтами М10 или М12.
После изготовления проверьте автоклав на герметичность. Для этого через вентиль от автомобильной камеры закачайте воздух до давления 10-12 атм. Для определения места протечки нанесите на все сварные и механические соединения мыльную воду. Отсутствие на них пузырьков указывает на то, что стерилизатор герметичен.
Банки, заполненные тем или иным продуктом и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку (не забудьте вниз подложить деревянную решетку, см. рисунок). Заливают водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см. Закрывают крышку стерилизатора и закручивают болты.
После этого автомобильным насосом закачивают в прибор воздух до давления 1 атм. и проверяют герметичность соединения. После этого разжигают под автоклавом костер или греют его паяльными лампами до температуры 110°С, при этом давление возрастает. При указанной температуре (следите за ней, она не должна превышать 120°С) выдержите консервы около часа. Уберите огонь и дайте прибору остыть. При температуре около 30°С осторожно стравите воздух из стерилизатора через золотник и откройте автоклав.
Закатка мотором
Настольный станок для закатывания банок:
1 - основание, 2 - станина, 3 - фиксатор банок, 4 - стойка, 5 - фиксатор поворота корпуса, 6 - электродвигатель, 7 - направляющая втулка, 8 - двухполюсный включатель, 9 - нажимная ручка, 10 - ось, 11 - пружина, 12 - корпус, 13 - кронштейн эксцентрика (Ст. 35), 14 - эксцентрик (Ст. 45), 15 - рычаг (Ст. 35), 16 - накаточное колесо (Ст. 45), 17 - патрон (Ст. 45).
Всего 10—15 секунд потребуется на закупорку консервной банки любой емкости благодаря самодельному закаточному станку с электроприводом, сконструированному Р. КОЧАРЯНОМ из г. Ханкендн. Внешне станочек этот напоминает сверлильный. Такая же станина (см. рисунок, поз. 2), стойка 4, корпус 12. Только вместо патрона — закаточное устройство 13—17. Станиной-основанием служит дюралюминиевая плита с пластмассовой подставкой 2. Корпус может подниматься по стойке в зависимости от высоты банки и закрепляться фиксатором 5. Электродвигатель 6 типа Му-100 и редуктор закреплены на направляющей втулке 7. Процесс закатки очень прост. После установки банки на подставку ее закрепляют фиксатором 3 и сверху прижимают патроном. Рычаг 15 прижимается к дисковой резьбе и включается ток: рычаг начинает вращаться по каналам нарезки. Точность накатки обеспечивается несколькими фиксаторами, соответствующими диаметрам банок.
